Todo empieza esperando las burbujas de la harina de arroz
Por la noche se mezcla la masa de harina de arroz y, al levantarse por la mañana, se destapa el bol. Si en la superficie flotan burbujitas, eso solo ya alegra un poco el día. Los hoppers no son un plato vistoso. Pero en el momento en que viertes la masa en una sartén pequeña y caliente y la haces girar, el borde fino se levanta como un encaje y solo el centro queda blanco y esponjoso. Ahí está la gracia de este plato.
Los hoppers se llaman appa en Sri Lanka y también appam en las zonas de habla tamil: son una torta fina de harina de arroz fermentada y leche de coco. Por su aspecto se parecen a una crepe, pero al comerlos el borde cruje y el centro es tierno como un bizcocho al vapor. Con un huevo se convierten en biththara appa; con leche de coco dulce, en kiri appa, y aparecen tanto en el desayuno como en la cena.
Fuera de Sri Lanka, la dificultad está menos en los ingredientes que en el utensilio y en la consistencia de la masa. La appa chatti especial es una sartén pequeña de fondo redondo, así que con una sartén común no se forma un cuenco hondo. Aun así, con una sartén antiadherente pequeña de unos 20 cm o un wok pequeño se reproducen bien el borde de encaje y el centro tierno.
En esta receta no se usa harina para hoppers importada, sino harina de arroz fina de repostería. Tradicionalmente hay casas que remojan el arroz y lo muelen, pero para la cocina de todos los días es más realista empezar con harina. El aroma de la fermentación, el dulzor del coco y el gesto de extender fino el borde: respetando esas tres cosas, el plato sale muy parecido a un hopper.
Si armas una mesa de Sri Lanka, contrastan con el kottu roti (en japonés), picado en la plancha. El kottu es el ruido del puesto nocturno; los hoppers, las burbujas de la cocina por la mañana. Los días en que quieras acompañar con un curry de pollo con hueso, pasa al kukul mas curry, perfumado con coco y hojas de curry: aunque el alimento base sea el mismo arroz, el centro de gravedad de la mesa cambia.
En este artículo se usa «hoppers», el nombre más fácil de encontrar. Allí conviven el cingalés appa, el tamil appam y el inglés hoppers. El de huevo se llama egg hopper, en cingalés biththara appa.
El contexto: una cena ligera hecha de palmera y arroz
Sri Lanka es un país en el que la combinación de arroz y coco pesa muchísimo. Junto a la comida diaria de arroz con curry crecieron también platos de harina hechos con harina de arroz, coco rallado y leche de coco. Entre los arroces de fiesta, el kiribath (en japonés), arroz cuajado con leche de coco, se entiende fácilmente desde el mismo eje. Los hoppers son el ejemplo típico: una masa de arroz fermentada que se extiende fina y cuyo centro se esponja al vapor.
En los sitios de cocina srilanquesa en inglés, los hoppers se presentan como un plato que se come a menudo en el desayuno o la cena. Por la mañana se les pone un huevo como acompañamiento; por la noche, con dal, curry de pollo, lunu miris y pol sambol, forman una cena ligera. Están entre el arroz blanco y una tortita: un alimento base intermedio.
Lo interesante es que bajo el mismo nombre de «hopper» hay tipos bastante distintos. Además de los hoppers de esta receta, que se hacen en sartén de fondo redondo, están los string hoppers, una masa de harina de arroz que se empuja en forma de fideos finos y se cuece al vapor. Los string hoppers son unos fideos de arroz suaves que reciben el curry, con utensilios y pasos totalmente distintos. Este artículo se centra en la torta fina de borde de encaje.
En el sur de la India hay un plato cercano llamado appam, pero lo que llama la atención en la mesa de Sri Lanka es que aparecen junto al lunu miris picante, el pol sambol y el dal de lentejas. Más que comerlos como tortita dulce, se usan como un recipiente que recibe el curry. Partir el borde para recoger y recibir la salsa en el centro: esa forma de comerlos también forma parte de lo que son los hoppers.
| Tipo | Lugar que ocupa allí | Dificultad al hacerlo en casa |
|---|---|---|
| Hopper sencillo | La base que recibe el curry y el sambol | Hacer girar la masa fina para formar el borde |
| Egg hopper | Clásico del desayuno y la cena tardía | Cuajar la clara sin quemar el borde |
| Milk hopper | Plato dulce con leche de coco en el centro | Un fuego que no deje el centro demasiado líquido |
| String hopper | Otro plato: fideos de arroz al vapor | Hace falta una prensa especial y una vaporera |
Antes, para fermentar la masa a veces se usaba toddy, la savia fermentada de la palmera. En casa también se ven recetas que usan masa del día anterior o trozos de pan como iniciador. Por disponibilidad y por seguridad alimentaria, aquí es más práctico estabilizarla con levadura seca. Más que reproducir la tradición al pie de la letra, el objetivo es sacar bien la ligera acidez de la fermentación y el aroma de la harina de arroz.
Las fuentes explican de maneras distintas el origen del nombre y los detalles de dónde nació el plato, así que aquí no afirmo nada al respecto. Basta recordar que la masa y la forma de cocinarla cambian un poco de una casa a otra y de una región a otra.
Muchas recetas de hoppers terminan en «mezclar y cocinar», pero leyendo recetas en inglés se ve que la mayoría de los fallos se concentran en el tiempo de fermentación, la forma de la sartén y la consistencia de la masa. Sobre todo es importante la sensación de hacer girar la masa fina, pero dejar grosor en el centro.
Ingredientes (4 porciones, unos 10 hoppers)
La cantidad da para 6 hoppers sencillos y 4 egg hoppers para 4 personas. Para un desayuno, esto sirve a 4 personas; como cena con curry, sobra un poco. La primera vez se recomienda no hacer media receta, sino esta cantidad. Si hay muy poca masa, cuesta más leer la fermentación y ajustar la temperatura de la sartén.
Esta receta lleva huevo y katsuobushi, de origen marino, y según el producto la harina de arroz o el polvo de hornear pueden contener trazas de trigo. Si quieres evitar el gluten, revisa las etiquetas de la harina de arroz y del polvo de hornear. En los egg hoppers, cocina hasta que la clara esté totalmente cuajada; si comen niños o personas mayores, es más seguro no dejar la yema demasiado cruda.
Ingredientes y utensilios para este plato
Lo que decide el carácter de los hoppers es la harina de arroz, la leche de coco y una sartén pequeña algo honda. No hace falta tener todo especializado desde el principio, pero si al menos eliges una harina de arroz fina de repostería, los fallos disminuyen.
La leche de coco no debe ser una bebida de coco ligera, sino la de lata para cocinar. Con más grasa, el centro queda más esponjoso y el borde más tostado.
Aunque no tengas appa chatti, puedes practicar con una sartén antiadherente pequeña de unos 20 cm, un cazo de fondo redondeado o un wok pequeño. Las sartenes de fondo demasiado ancho extienden la masa plana y cuesta que forme un cuenco.
Preparación: fermentar, girar y tapar para el vapor
El proceso de los hoppers se parece más a una crepe que a una tortita. Pero no se cocinan sin más: se gira la sartén para afinar el borde y el centro se cuece al vapor tapado. Toma los dos primeros como práctica. Hacia el tercero, la temperatura de la sartén y el flujo de la masa empiezan a coincidir.
Los hoppers no se estabilizan hasta que la sartén tiene la temperatura justa. Es frecuente que el primero quede grueso, el segundo se rompa y del tercero en adelante salgan bien de repente. Para saber si el problema es la masa o la sartén, ajusta el fuego y la consistencia con los dos primeros.
Tabla de decisiones para acercarse al original en casa
Cuantos más utensilios e ingredientes originales reúnas, más te acercas, pero los hoppers se vuelven mucho más fáciles en cuanto sabes «qué se puede sustituir». Más que hacerlo todo con productos originales, prioriza tres puntos: lo fino del borde, el aroma de la fermentación y el picante que los acompaña.
Al elegir la sartén, mira más la altura de las paredes que el diámetro. Una sartén de fondo plano y ancho es fácil de manejar, pero la masa se extiende fina hasta el centro y queda más como una crepe de arroz que como un hopper. Un wok pequeño o una sartén honda y redondeada retienen la masa girada en las paredes y facilitan el grosor blanco del centro. Antes de comprar la sartén especial, lo realista es probar con la más pequeña y honda que tengas en casa.
| Duda | Acercándose al original | Lo realista en casa | Criterio |
|---|---|---|---|
| Sartén | Appa chatti | Sartén antiadherente pequeña, wok pequeño | Cuanto más redondeada, más forma de cuenco |
| Arroz | Arroz remojado y molido, harina de arroz tostada | Harina de arroz fina de repostería, harina de arroz común | Cuanto más fina la harina, más liso el centro |
| Fermentación | Toddy, masa madre del día anterior | Levadura seca | El aroma es más ligero, pero más estable |
| Coco | Recién exprimido | Leche de coco de lata | Agitar bien para repartir la grasa |
| Maldive fish | Escamas de pescado seco | Katsuobushi, polvo de sardina seca, camarón seco | Como apoyo de umami y sal |
| Acompañamientos | Lunu miris, pol sambol, curry | Lunu miris, dal, curry de legumbres envasado | Empezar por combinar el picante y las legumbres |
Lo que conviene no sustituir es la leche de coco. Con leche de vaca o bebida de soja también sale una torta fina, pero el aroma dulce propio de los hoppers y la ternura del centro cambian bastante. En cambio, el Maldive fish se sustituye muy bien con katsuobushi: con el umami del pescado seco el lunu miris sale sin esfuerzo.
Los días en que el egg hopper sea el plato principal, una sopa de lentejas como en el dal bhat de Nepal le da cuerpo. Si quieres acompañar con un curry de carne, más que el denso nihari de Pakistán (en japonés), un curry de pollo ligero o un dal aprovechan mejor la ligereza de los hoppers.
En una sartén de fondo plano el borde no sube alto. En ese caso, no busques a la fuerza la forma de cuenco: termínalo como una torta fina con el centro algo más grueso. El sabor se acerca bastante al de los hoppers y, con lunu miris y curry, la mesa funciona.
Causas de los fallos: no sale el encaje, se rompe, el centro queda crudo
Como los hoppers llevan pocos ingredientes, las causas de los fallos son fáciles de ver. Cuando no salen bien, antes de cambiar el sazón mira la masa y la sartén. Lo más frecuente es cocinar la masa espesa aunque la fermentación esté floja, verter la masa con la sartén tibia y poner el fuego demasiado fuerte con los egg hoppers.
| Fallo | Causa | Cómo corregir |
|---|---|---|
| El borde no sale de encaje | Masa espesa, fermentación floja, sartén tibia | Añadir 1 cda. de agua y calentar bien la sartén |
| Solo se quema el borde | Fuego demasiado fuerte, mucho aceite | Bajar el fuego y untar el aceite fino con papel |
| El centro queda crudo | Poco tiempo tapado, masa gruesa | Tapar y añadir calor de 30 en 30 segundos |
| No se despega | Falta de aceite, antiadherente gastado | Untar una capa fina de aceite antes de cada uno |
| Se rompe | Masa demasiado fina, se sacó demasiado pronto | Añadir 2 cdta. de harina de arroz y sacarlo cuando el borde esté seco |
| Demasiado ácido | Fermentó de más en un lugar caluroso | La próxima vez, fermentación más corta o pasarlo a mitad al refrigerador |
| El huevo no cuaja | Fuego demasiado bajo, huevo frío | Acercar el huevo a temperatura ambiente y tapar más tiempo |
La fermentación no se juzga solo por el tiempo. En una cocina de verano, 2 horas pueden bastar; en invierno, incluso con 3 horas puede haber pocas burbujas. Lo que hay que mirar es la espuma de la superficie, una ligera acidez y un volumen algo hinchado. Si huele muy ácido, el olor a alcohol es fuerte o cambia de color, no la uses.
La referencia de temperatura de la sartén es que, al echar un poco de masa, cuaje fina enseguida y chisporrotee. Si está tan caliente que humea, solo se quema el borde. Si la sartén está tibia, la masa se extiende pegajosa y no sale el dibujo de encaje. En esto es como el reposo del arroz del biryani (en japonés): un plato en el que se mira el estado más que los números.
La masa de harina de arroz y leche de coco se estropea fácilmente: no la dejes mucho tiempo a temperatura ambiente en pleno verano. Si no la cocinas justo después de fermentar, ponla en el refrigerador y úsala ese mismo día. Los hoppers ya cocinados tampoco se dejan a temperatura ambiente: una vez que pierdan el calor, al refrigerador.
Conservación y cómo comerlos: recién hechos primero, lo que sobra se recupera al vapor
Los hoppers están mejor recién hechos. El crujiente del borde no vuelve con el tiempo, así que para invitados lo ideal es preparar la masa antes y cocinarlos justo antes de comer. Quien cocina va algo atareado, pero la ligereza del momento en que salen de la sartén no tiene sustituto.
Si guardas la masa, ponla en el refrigerador después de fermentar y úsala ese mismo día. Al enfriarse, la masa se vuelve algo pesada: antes de cocinar, mézclala un poco y, si hace falta, añade de 2 cdta. a 1 cda. de agua. Los hoppers ya cocinados se apilan con papel entre ellos y se guardan en un recipiente hermético en el refrigerador, 1 día como referencia.
Recalentados solo en el microondas, el borde se ablanda. Humedece un poco el centro con un pulverizador, ponlos en una sartén a fuego suave y, al final, tapa 30 segundos. Así el centro se recupera, aunque el tostado del borde no llega al de recién hechos. Los hoppers sobrantes resultan más naturales a la mañana siguiente, ablandados con un poco de curry por encima.
Para comerlos, rompe un poco el centro para recibir el curry, parte el borde y pon encima un poco de lunu miris. Si pones demasiado picante, desaparecen los aromas de la harina de arroz y el coco, así que al principio basta con la punta de un meñique. Con un egg hopper, rompiendo la yema y mezclando con lunu miris, ya tienes un desayuno completo.
Si sigues cocinando del sur de Asia, pasar al kabuli palaw de Afganistán (en japonés) o al kottu roti de Sri Lanka (en japonés) deja ver las diferencias en el uso del arroz, las harinas y las especias. Los hoppers son una entrada ligera, pero desde ahí se llega a una mesa muy amplia.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se pueden hacer con harina de arroz común en lugar de la de repostería?
Sí. Pero según el producto la harina de arroz común es de grano grueso y el centro puede quedar algo arenoso. La primera vez, la harina de repostería es más fácil de manejar. Si usas la común, después de mezclar la masa déjala 10 minutos y vuelve a mezclar bien: así se nota menos la harina.
P2. ¿Se puede sustituir la leche de coco por leche de vaca?
Sale una torta fina, pero el aroma propio de los hoppers se debilita. La leche de coco influye no solo en el sabor, sino también en la ternura del centro y el tostado del borde. Si de verdad no te gusta, la leche de vaca se cocina mejor que la bebida de soja, pero considéralo un resultado más cercano a otro plato.
P3. ¿Hace falta la sartén especial?
No. Con una sartén antiadherente pequeña y algo honda se pueden hacer. La forma de cuenco queda menos profunda, pero el borde fino y el centro tierno salen. Si solo tienes una sartén de fondo ancho, se falla menos poniendo menos masa y sin girar la sartén con movimientos demasiado amplios.
P4. ¿Puedo preparar la masa el día anterior?
Sí, pero no la dejes toda la noche a temperatura ambiente. Cuando haya fermentado 2–3 horas y tenga burbujas, ponla en el refrigerador y, a la mañana siguiente, añade la leche de coco y ajusta la consistencia. Después del refrigerador la fermentación se debilita: dejándola 15–20 minutos a temperatura ambiente antes de cocinar, vuelve a fluir.
P5. ¿Qué hago si el lunu miris pica demasiado?
Añadir cebolla, un poco más de jugo de lima o una pizca de azúcar suaviza las aristas. A los hoppers les va mejor servir poca cantidad que quitar todo el picante. En una mesa con alguien a quien no le guste el picante, pon el lunu miris en un platito aparte para que cada quien se sirva.
Fuentes
- SAVEUR: Hoppers (Sri Lankan Crepes with Onion Sambol and Egg) https://www.saveur.com/article/Recipes/Hoppers/
- Sri Lankan Cuisine: Hoppers https://srilankancuisine.org/2013/09/12/hoppers/
- Great British Chefs: Egg hoppers with garlic and red pepper chutney, onion relish and corn relish https://www.greatbritishchefs.com/recipes/egg-hoppers-garlic-red-pepper-chutney-onion-relish-corn-relish-recipe
- NDTV Food: Sri Lankan Appam https://food.ndtv.com/food-drinks/sri-lankan-hoppers-the-crispy-delight-with-a-rich-history-4231507
- Migrationology: Sri Lankan Hoppers https://migrationology.com/sri-lankan-hoppers-funny-name-serious-pancake/
