El arroz lavado entra en una olla a presión junto con espinacas, dos chiles verdes, un tomate picado y un poco de pasta de jengibre y ajo. Después llegan el agua y la sal, se cierra la tapa y, tras unos cuantos silbidos y una espera paciente a que baje la presión, el contenido blando se aplasta con el dorso de una cuchara. Lo que queda es Galho, un arroz caldoso de Nagaland, que se sirve caliente. Esta versión es vegetariana, sin carne y sin soja fermentada, y el resultado es tierno y suelto, parecido al khichdi.
El Galho en Nagaland
"Galho" da nombre a toda una familia de platos de arroz naga. En Kohima es una preparación de arroz caldoso hecha con verduras o con carne, y un Galho vegetariano puede llevar una mezcla de verduras y jengibre. El plato no está atado a una sola tribu ni a una historia de origen.
El Galho angami se presenta en dos patrones principales: arroz cocido con varias hojas silvestres y añadidos opcionales, o arroz cocido con carne. Las preparaciones varían de una casa a otra en el distrito de Kohima, y las versiones con carne, soja fermentada o verduras silvestres son preparaciones propias, no ingredientes que se sumen a esta olla.
Ese resultado caldoso es la razón por la que al Galho se le llama a veces "el khichdi de Nagaland". El parecido es real, pero este Galho no lleva lentejas ni tiene fase de fritura, y el plato merece su propio nombre. Para una visión más amplia de la cocina del país, vea nuestra página sobre la comida india.
Ingredientes (2 porciones)
Cómo elegir los ingredientes del Galho
Mida con una sola taza. Use la misma taza para el arroz, las espinacas y el agua, así las proporciones se mantienen juntas. Cualquiera que sea la cantidad de agua que elija dentro del rango, manténgala dentro del límite de llenado de su olla.
Chiles verdes. Use 2, o 3 si le gusta más picante. Los chiles frescos varían, así que pruebe uno si no está seguro.
Pasta de jengibre y ajo. Use la pasta en lugar de jengibre y ajo frescos medidos por separado. Las pastas envasadas varían en lo que contienen, así que lea la etiqueta, incluida la información sobre alérgenos, antes de usar una.
La olla se mantiene sencilla: arroz, espinacas, tomate, chiles, pasta, agua y sal. El aceite, la carne, la soja fermentada (axone), el brote de bambú, las lentejas y las verduras extra se quedan fuera.
Utensilios
- Olla a presión para fogón, con su manual de instrucciones
- Cuenco para lavar el arroz
- Cuchara para mezclar y aplastar
- Cuenco para servir
Las ollas a presión varían según el fabricante y el modelo, así que siga el manual y las advertencias de su propia olla. No la llene por encima del límite de llenado indicado. Cierre la tapa del todo antes de cocinar y ábrala solo después de confirmar que la presión ha bajado por completo. Libere la presión únicamente como lo describe su manual.
Preparación
No hay fase de dorado ni de fritura. Todo va a la olla, luego se añaden el agua y la sal, y la olla se cocina a presión y después se aplasta el contenido.
El agua, la presión y la textura del Galho
Algunos puntos dependen más de su olla que de la receta. Así puede resolverlos.
| Pregunta | Lo que da la receta | Cómo resolverlo |
|---|---|---|
| ¿Cuánta agua? | 2 1/2–3 tazas | Manténgase dentro de ese rango y del límite de llenado de su olla |
| ¿Cuánto tiempo a presión? | 2–3 silbidos; la receta indica un tiempo de cocción de 15 minutos | Use el número de silbidos y su manual; los silbidos no se convierten en un número fijo de minutos entre ollas |
| ¿Qué nivel de fuego? | "Caliente una olla a presión", sin indicar un ajuste | Siga el manual de su olla |
| ¿Cómo liberar la presión? | Abrir "cuando la presión haya bajado" | Use el método de liberación de su manual y abra solo después de confirmar que la presión ha bajado por completo |
| ¿Qué espesor debe tener? | Caldoso, y aplastado con el dorso de una cuchara | Espere un arroz tierno con espinacas y tomate en una textura suelta, que se puede comer con cuchara |
| La tapa no se abre | — | No la fuerce. Puede quedar presión dentro; espere y siga su manual |
Cómo servir y conservar el Galho
Sirva el Galho caliente, solo o con chutney de tomate casero al lado. Deje el chutney en la mesa en lugar de removerlo dentro de la olla.
Enfríe las sobras rápidamente, repartiéndolas en recipientes poco profundos para que se enfríen antes, y guárdelas en el refrigerador o el congelador sin demora. Coma las sobras refrigeradas lo antes posible y recaliéntelas por completo antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿El Galho se hace siempre con carne?
No. El Galho se hace con verduras o con carne, y las casas angami de Kohima cocinan tanto versiones de hoja como de carne. Esta receta es vegetariana.
¿Puedo añadir axone (soja fermentada) a esta receta?
Un Galho con axone es otra preparación y necesita su propia receta, así que no es un añadido para esta olla vegetariana.
¿Hay que freír el arroz o añadir aceite primero?
No. Empiece calentando la olla a presión y luego añada el arroz y los demás ingredientes. No hace falta aceite, fritura, tostado en seco ni salteado.
¿Cuánto aguantan las sobras?
Enfríe las sobras rápidamente en recipientes poco profundos, guárdelas en el refrigerador o el congelador sin demora, coma las sobras refrigeradas lo antes posible y recaliéntelas por completo.
