Pav bhaji: receta del curry de verduras de los puestos de Bombay

Limpiar el curry de verduras con pan empapado en mantequilla

Cuando se sofríen tomate y cebolla en la cocina por la noche, el fondo de la olla se tiñe un poco de rojo. Se devuelven a ella las papas, la coliflor, la zanahoria y los guisantes cocidos y se aplastan a golpes con el machacador. A la vista no es un curry pulido, sino un puré denso en el que las verduras se han fundido. Al final, en otra sartén se doran con mantequilla unos panecillos, y ahí llega el aroma del pav bhaji.

El pav bhaji (पाव भाजी / Pav bhaji) es un plato callejero representativo de Bombay (Mumbai), en el estado de Maharashtra, en el oeste de la India. Pav es un pequeño pan blanco y bhaji se refiere a un plato de verduras o un curry de verduras. Es un plato en el que se limpia con pan dorado en mantequilla un guiso especiado de verduras muy aplastadas, y sirve tanto de tentempié como de comida principal.

Las dudas al hacerlo fuera de la India son si comprar pav bhaji masala, con qué sustituir el pan y hasta qué punto aplastar las verduras. Este artículo se basa en una fórmula que se puede hacer incluso sin el pav bhaji masala comercial. Las especias son comino, cilantro, garam masala, chile y amchur o limón. Para el pan basta con un panecillo de mesa no dulce o un pan de molde pequeño.

Pero no se queda en un simple curry de verduras. Lo propio del pav bhaji es que las verduras estén fundidas en la olla pero queden algunos granos de papa y de coliflor, que la acidez del tomate esté reducida y que el contorno se defina con la mantequilla y el limón justo antes de comer. A diferencia de platos que se comen sin deshacer la verdura, como el aloo gobi (en japonés), aquí el protagonista de la cocción es «aplastar».

Contexto del plato: del almuerzo de Bombay al clásico callejero

El pav bhaji es conocido como un plato originario de Bombay. En las explicaciones anglófonas se dice que se difundió como un plato fácil de comer en la corta pausa del almuerzo de los trabajadores de las fábricas textiles, y hoy se sirve desde puestos y comedores hasta restaurantes. La imagen de aplastar las verduras sobre una gran plancha, extender el masala rojo y dorar el pav al lado es uno de los símbolos de la comida callejera de Bombay.

Lo curioso es que el pav bhaji tiene dos caras: «plato para dar salida a las verduras sobrantes» y «festín intenso de puesto callejero». Las verduras son bastante libres: papa, coliflor, zanahoria, legumbres, col, berenjena. En cambio, cuando están el tomate, el pimiento, la mantequilla, el limón, la cebolla, el cilantro y el pan dorado, enseguida se parece al pav bhaji.

En una cocina casera, más que deshacer todas las verduras en una olla a presión, es más difícil fallar si se precuecen primero las papas y las verduras duras, se hace aparte el masala de cebolla y tomate y luego se juntan. Si el tomate se mezcla aguado con las verduras, todo queda acuoso y, al ponerlo sobre el pan, el sabor se difumina. Reducir primero el tomate y luego devolver las verduras: solo con este orden, hasta la sartén de casa se acerca a la intensidad del puesto.

Ingredientes (cuatro porciones): verduras, masala y final por separado

Se prepara como comida principal para cuatro personas. No es una guarnición, sino un plato que se come con pan dorado. El picante es moderado, así que se puede añadir chile verde o chile en la mesa.

Ingredientes y utensilios que generan dudas al comprar

Comprar pav bhaji masala es más rápido, pero la primera vez se puede armar bien con las especias que se tengan. Si hay que dar prioridad: comino entero, amchur, que añade acidez en polvo, un machacador que aplaste las verduras de forma gruesa y una plancha plana en la que se pueda dorar el pan de una vez. El pan, la cebolla, las papas y el tomate se consiguen cerca, así que no hace falta recomendarlos.

El comino en grano, en el instante en que salta en la mantequilla y el aceite, crea el aroma de puesto. Se puede hacer solo con el molido, pero tener una bolsa de entero sirve también para el dal tadka y el aloo gobi (en japonés).

El amchur es mango seco en polvo. Se puede sustituir con limón, pero como permite añadir acidez al bhaji reducido sin sumar líquido, es práctico para prepararlo con antelación. También se puede aprovechar en el chana masala y en el relleno de samosa.

Si se tritura del todo con batidora, se parece más a una crema de verduras que a un pav bhaji. Si se aplasta con el machacador, quedan granos pequeños de papa y coliflor y la textura al ponerlo sobre el pan es mejor.

Con una plancha plana o griddle se puede dorar el pav de una vez. También se hace en sartén, pero los días en que se come mucha gente el bhaji se enfría esperando el pan, así que una superficie ancha es práctica.

Tabla de sustitutos

Lo que conviene evitar como sustituto es un pan dulce de bollería. Frente a la acidez y las especias del bhaji, la dulzura del pan se adelanta demasiado. Si solo se consiguen panecillos dulces, dora bien el corte y acompaña con más limón y cebolla para recuperar el equilibrio.

Otra cosa importante es no acercar toda la sustitución al sabor de un curry. Si se hace solo con curry en polvo, se parece a un curry con papas. Si se conservan dos de estas tres cosas (los granos de comino, el aroma verde del pimiento y la acidez final), se mantiene el contorno del pav bhaji. Al contrario, aunque se consiga pav bhaji masala, si se sirve el pan sin dorar se pierde parte de la gracia de puesto.

Cómo servirlo y cómo se come allí

Sirve el bhaji en un plato y acompáñalo con cebolla picada, cilantro y limón. Si quieres, pon encima un poco de mantequilla y limpia con el pan el punto donde se derrite con el calor. Si la cebolla no se mezcla en la olla y se sirve aparte, se conservan el aroma y la textura.

En los puestos de Bombay es habitual recalentar el bhaji sobre la plancha mientras se dora el pav al lado. En casa no hace falta hacerlo todo a la vez. Basta con mantener el bhaji caliente en la olla y dorar el pan justo antes de comer. Se parte el pan con la mano, se recoge el bhaji y se exprime un poco de limón. Limpiar con pan da más aire a este plato que comerlo con cuchara.

Para armar un menú, un raita refrescante o una ensalada de pepino y cebolla al lado lo hace más fácil de comer. Si quieres algo frito, el samosa también combina, pero como el propio pav bhaji lleva pan y verduras, como cena este solo plato es suficiente.

Dónde se suele fallar

Lo más frecuente es que quede demasiada agua. El pav bhaji no es un curry de sopa. Como es un plato que se recoge con pan, se comprueba el fondo de la olla al final. Si al trazar una línea con la espátula de madera se rellena enseguida con líquido, todavía está flojo. Cuando la línea dura poco y la superficie vuelve despacio, se logra la unión con el pan.

Preparación con antelación y recalentado

El bhaji se conserva como referencia 2 días en el refrigerador y 2 semanas en el congelador. El pan se guarda aparte, sin dorar. La cebolla, el limón y el cilantro también van aparte y se preparan justo antes de comer.

Para recalentar el bhaji refrigerado, ponlo en una olla con 2 a 3 tbsp de agua y caliéntalo de 5 a 7 minutos a fuego bajo. En el microondas, 2 minutos a 600 W; mezcla y 1 minuto más. El congelado, descongelado medio día en el refrigerador y calentado en olla a fuego bajo, tiene menos tendencia a quedar granuloso. Si se añade un poco de limón al final, vuelve el contorno de recién hecho.

El bhaji que sobra al día siguiente también queda rico como relleno de una tostada de queso. Pero, como receta base de este artículo, prueba primero a limpiarlo con pav dorado antes que a ponerlo sobre pan. El bocado con mantequilla, cebolla y limón es lo más divertido del pav bhaji.

Preguntas frecuentes

¿Es imprescindible el pav bhaji masala?

No. Con el pav bhaji masala comercial es más fácil acercarse al estilo de puesto, pero se puede hacer bien con comino, cilantro, garam masala, chile y amchur o limón. Si usas uno comercial, puede llevar ya sal, así que reduce un poco la sal del texto.

¿Qué verduras se pueden poner?

Conviene conservar la papa, el tomate y el pimiento como esqueleto. La coliflor, la zanahoria, los guisantes, la col y la berenjena son intercambiables. Con muchas verduras acuosas, como calabacín o champiñones, tiende a quedar aguado, así que, si se usan, que sea en poca cantidad y reducido al final.

¿Se puede hacer con pan de molde?

Se puede. Pero el pan de molde tiene una superficie ancha y se deshace al poner el bhaji. Si se corta grueso en trozos pequeños y se dora bien el corte con mantequilla, resulta más fácil de comer. Para acercar el ambiente, es mejor un panecillo no dulce de tamaño pequeño.

¿Se puede hacer una versión sin picante para niños?

Se puede. Quita el chile verde y cambia el chile de Cachemira por pimentón dulce. Los adultos pueden añadir chile, chile verde y limón en el plato para ajustar. Aunque se quite el picante, conserva el comino y la reducción del tomate.

¿Se puede reducir la mantequilla?

Se puede. Cambia los 30 g de mantequilla de la cocción por 15 g y añade 1 tbsp más de aceite vegetal. Aun así, conviene dejar aunque sea un poco de mantequilla para dorar el pan, que da el aroma propio del pav bhaji. Si se usa solo aceite, compensa el peso con más limón y cebolla al final.

¿Qué va bien con otros platos indios?

Para aligerar, el raita; para añadir legumbres, el dal tadka; para más platos de verduras, el aloo gobi (en japonés). Como el propio pav bhaji es un plato principal con pan, es más fácil de comer si no se acumulan encima arroz o naan.

Fuentes consultadas