En la sartén, unas patatas pequeñas se envuelven en una salsa de un rojo ardiente. Y sin embargo, al probarlas, no pican nada. Lo que queda en la lengua es la suave acidez del yogur, el aroma dulce del hinojo y el calor sereno del jengibre seco. No lleva cebolla, ni ajo, ni tomate. Es el kashmiri dum aloo, el plato de patatas que se ha transmitido en las casas de los pandits cachemires, hindúes, en Cachemira, el extremo norte de la India, en un valle del Himalaya.
Rojo y sin picante: la cocina del valle de Cachemira
La cocina de Cachemira se divide en varias corrientes. El wazwan, conocido como banquete de los musulmanes, y la cocina dogra de la región de Jammu usan abundante cebolla y tomate, y una gran variedad de especias. En cambio, la cocina de los pandits, los brahmanes de Cachemira, se caracteriza por no usar cebolla ni ajo. El blog de cocina indio "Essence of Life" presenta la cocina de los pandits como la menos conocida de las corrientes de Cachemira.
En lugar de cebolla y ajo, la base del aroma en la cocina de los pandits son la cúrcuma, el chile de Cachemira, la asafétida (hing), el jengibre seco en polvo y el hinojo. Con mucho yogur, lo básico de la mesa de los pandits es comerlo con arroz, sobre todo basmati.
"Dum" en el nombre del plato es la técnica de cocinar tapando la olla y dejando que el vapor encerrado haga el trabajo despacio. "Aloo" son las patatas. Unas patatas pequeñas fritas se terminan al vapor junto con la salsa en la olla tapada, para que el sabor llegue hasta el centro.
El color rojo del dum aloo viene del chile de Cachemira en polvo, un chile de color vivo y picor muy suave. En algunas casas se aviva aún más el rojo con aceite en que se ha remojado la raíz de una planta, el ratanjot. La autora de Essence of Life también aconseja no dar el color con colorante rojo.
Lo que conviene saber para prepararlo en casa
La preparación de este artículo parte del dum aloo sin cebolla ni ajo del blog "Binjal's VEG Kitchen", ajustado para casa: se han omitido la pasta de anacardos y las mezclas de especias para que destaquen el hinojo, el jengibre seco y la asafétida, que son los pilares del aroma de la cocina de los pandits. Lo más adecuado son patatas nuevas pequeñas que se comen de un bocado. Si son grandes, pélalas y córtalas en cubos de 4 cm.
De las especias, hay que conseguir tres: chile de Cachemira en polvo, hinojo en polvo y asafétida. Todas se encuentran en tiendas de productos indios o por internet. La asafétida es una resina en polvo con un aroma parecido al de la cebolla y el ajo, y una pizca da a todo el plato una profundidad parecida al umami. El jengibre en polvo (jengibre seco molido) se encuentra también en la sección de especias del supermercado.
La asafétida huele muy fuerte: basta abrir la bolsa para que el olor llene la cocina. Después de usarla, ciérrala bien y guárdala en un recipiente hermético aparte de las demás especias. En aceite caliente el olor fuerte se calma y se convierte en un aroma suave.
Usa yogur natural fresco, de poca acidez. Si solo tienes yogur que se ha puesto ácido, tira el líquido que flota arriba antes de usarlo y la salsa no quedará demasiado ácida.
Ingredientes (4 porciones)
El asafétida en polvo comercial suele llevar harina de trigo para facilitar su manejo, así que quien tenga alergia al trigo debe revisar los ingredientes. El aceite de mostaza es un aceite de semillas de una crucífera, como la mostaza, y el yogur es un lácteo. Si echas patatas hervidas en aceite caliente, el aceite salta: sécalas bien antes de añadirlas.
Cómo hacer el kashmiri dum aloo
Contando el hervido de las patatas, en total, alrededor de 1 hora. Mientras se hierven las patatas, se mezcla la salsa de yogur y todo avanza más rápido.
Si el yogur se calienta de golpe a fuego fuerte, se corta en grumos. El truco es bajar el fuego al mínimo, añadirlo poco a poco y devolver el fuego solo cuando esté todo mezclado. Si se corta un poco, sigue removiendo hasta que asome el aceite y el sabor no se resentirá.
Si echas patatas hervidas en aceite de mostaza caliente, el aceite salta con facilidad. Seca bien las patatas con papel de cocina y échalas con cuidado, apartando la cara de la sartén.
Con arroz basmati y un cuenco de yogur
En las casas de los pandits, el kashmiri dum aloo se come con arroz basmati. Si mezclas la salsa roja con el arroz y vas deshaciendo las patatas, el aroma del hinojo y del jengibre seco se extiende por la boca. El picante es discreto, así que lo disfrutará incluso quien no tolere los platos picantes. También se puede comer con chapati o roti.
Entre los platos de la misma Cachemira, junto al rogan josh (en japonés), cordero guisado en rojo, se arma una mesa de platos rojos cachemires. Y entre los platos de patatas de la India, comparado con el aloo gobi (en japonés), plato casero del norte, se ve claramente la diferencia en el uso de las especias.
Se dice que los pandits de Cachemira no usan cebolla ni ajo por una norma alimentaria de la época védica. La asafétida que se usa en su lugar es una especia que en la India ha sido apreciada desde antiguo en las cocinas de quienes no comen cebolla ni ajo.
Variaciones
En la estación sin patatas nuevas se puede hacer con patatas normales cortadas en cubos de 4 cm. En ese caso reduce el hervido a 8–10 minutos y, al freír, voltéalas con cuidado para que no se deshagan las esquinas. Como en la receta de Binjal's VEG Kitchen, si al final añades unas 2 cucharadas de nata líquida, queda suave y con aire de restaurante.
Si te gusta el picante, subir el chile de Cachemira en polvo a 3 cucharaditas no lo hace demasiado picante y oscurece más el color. Con 2 chiles verdes se añade un picante firme. Si cambias el yogur por un yogur vegetal, queda un plato sin lácteos.
Preguntas frecuentes
¿No se puede hacer sin asafétida?
Se puede, pero en este plato, que no lleva cebolla ni ajo, la asafétida es la base del aroma. Sin ella, el sabor queda algo corto. Si puedes, consíguela.
¿De verdad no pica?
El chile de Cachemira en polvo es de color vivo y picor muy suave. Incluso con 2 cucharaditas apenas pica. Con chile en copos o chile en polvo normal en la misma cantidad queda superpicante, así que para sustituirlo usa pimentón.
¿Se puede preparar con antelación?
Cuando se haya enfriado un poco, guárdalo en un recipiente en la nevera y consúmelo en 2 días. Con el tiempo las patatas absorben la salsa y el sabor se integra más. Al recalentar, añade un poco de agua y caliéntalo despacio a fuego bajo.
Se me ha cortado el yogur.
Se debe a que el fuego estaba demasiado fuerte o a que el yogur se añadió de golpe. El sabor no cambia, así que sigue removiendo hasta que asome el aceite. Si te molesta el aspecto, apaga el fuego y bate rápido con varillas: la suavidad se recupera un poco.
Fuentes
- Binjal Pandya, “Kashmiri Dum Aloo,” Binjal's VEG Kitchen. (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://binjalsvegkitchen.com/wprm_print/kashmiri-dum-aloo
- Essence of Life, “Kashmiri Dum Aloo,” junio de 2017. (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://essenceoflife-food.com/2017/06/kashmiri-dum-aloo.html
