Los kodubale entran en el aceite caliente por docenas y salen dorados por los dos lados. Estos anillos pequeños, enrollados a mano, son un aperitivo frito de Karnataka, y esta es una receta de casa, de Bengaluru. La masa lleva sobre todo harina de trigo, con algo de harina de arroz y sémola fina. Se le añaden sésamo y comino, y una pasta de coco fresco, chile en polvo, asafétida y sal. Cada anillo se moldea a mano, así que lleva su tiempo, pero el trabajo avanza por etapas claras.
El kodubale de Karnataka
El kodubale viene de Karnataka, en el sur de India. La masa es sobre todo maida (harina de trigo refinada), con harina de arroz y chiroti rava fina. El sésamo y el comino se mezclan con las harinas, y el coco fresco molido con chile en polvo le da su sabor a la masa.
Primero se mezclan en seco las tres harinas y las dos semillas, y después se vierte el aceite caliente. Se muele la pasta de coco y se amasa con la harina hasta que la masa quede blanda y lisa. Luego llega el trabajo con las manos. Se pellizcan trozos del tamaño de una canica grande, se enrolla cada uno en un cilindro fino y se unen los extremos para cerrar un anillo. Los anillos se fríen por tandas hasta que estén dorados por los dos lados.
Una tanda completa lleva un poco menos de 1 kg de harina mezclada y sale aproximadamente 125 piezas. La cuenta dependerá del tamaño que le dé a cada anillo.
Ingredientes
Utensilios
- Cuenco grande para mezclar
- Cazo pequeño para calentar el aceite de la masa
- Cucharón
- Cuchara o espátula resistente para mezclar el aceite caliente
- Molinillo o vaso de batidora para la pasta de coco
- Paño húmedo
- Plato para los anillos crudos ya formados
- Wok grande de fondo grueso (kadhai)
- Espumadera o utensilio parecido para echar, girar y sacar los anillos
- Plato con papel absorbente
Cómo elegir los ingredientes del kodubale
La maida es harina de trigo refinada, y la harina de trigo común es el equivalente más cercano para el día a día. Use harina de arroz normal. La harina de arroz glutinoso o dulce se comporta de otra manera, así que no sirve como sustitución. La chiroti rava es una sémola muy fina que se vende en las tiendas de alimentación india. Si no la encuentra, use la sémola más fina que pueda comprar.
El comino debe ser en semillas enteras, no molido. El chile en polvo tiene que estar finamente molido. Los copos de chile gruesos o los chiles secos enteros cambian tanto la textura de la pasta como el aspecto de la masa. El coco es fresco: un coco pequeño o medio grande, molido para la pasta.
Algunas cantidades son aproximadas. El aceite de la masa es "1 cucharón, aproximadamente 1/4 de taza", añadido caliente. Si la masa no pasa la prueba del puño, añada un poco más. El agua entra en la pasta solo lo que haga falta para moler, y en la masa solo si lo necesita. La sal aparece dos veces en la lista de ingredientes, pero los 15–20 g molidos en la pasta son toda la sal que necesita la masa. La línea de "sal al gusto" es la misma sal, no sal extra.
Preparación
El aceite caliente entra en la masa desde el principio, y el aceite de freír se queda al fuego mucho rato. Mezcle el aceite caliente de la masa con un utensilio, no con los dedos. Espere a que la mezcla esté cómoda al tacto antes de apretarla o amasarla. No deje el aceite de freír solo mientras esté al fuego.
La masa y el aceite del kodubale: qué hacer cuando algo no sale
Aquí casi todas las decisiones se toman con las manos y con la vista, no con el reloj. El aceite caliente va a la harina, así que remuévalo con una cuchara o una espátula. Espere a que la mezcla esté cómoda al tacto antes de apretar un puñado o de amasar.
| Lo que ve | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Un puñado apretado mantiene la forma | Hay aceite suficiente en la harina | Pase a la pasta de coco |
| Un puñado apretado se deshace de inmediato | La harina necesita un poco más de aceite | Añada un poco más de aceite, mezcle y vuelva a probar |
| La pasta no se muele fina | El molinillo necesita algo de líquido | Añada agua poco a poco, solo la necesaria |
| La masa amasada está seca y no se une | Le falta un poco de humedad | Añada un poco de agua y amase hasta que esté blanda y lisa |
| La superficie de la masa se reseca mientras forma los anillos | Se ha quedado destapada | Manténgala bajo el paño húmedo entre trozo y trozo |
| El aceite humea | Está más caliente de lo que pide la receta | Baje el fuego y no eche anillos hasta que haya dejado de humear |
| Los anillos se doran solo por un lado | No se han girado | Gírelos unas cuantas veces mientras se fríen |
Cada tanda tarda unos 5–6 minutos, pero guíese por el color: los anillos están hechos cuando están dorados por los dos lados. Mantenga la formación y la fritura como etapas separadas, y no deje nunca el aceite de freír solo para formar más anillos. Si es la primera vez que fríe en abundante aceite, forme una tanda completa de 12–15 anillos antes de que ninguno entre en el aceite. Así no tendrá que buscar masa mientras la sartén está trabajando.
Preguntas frecuentes
¿Puedo poner menos chile?
Esta receta lleva 2 cucharaditas de chile en polvo. Si cocina con el chile mankattiro, que es muy picante, use 1 cucharadita.
¿Tengo que usar sésamo blanco?
No. Sirve cualquier sésamo. En las fotos aparece sésamo blanco.
¿Puedo probar el aceite echando un trozo pequeño de masa?
Esta receta no usa la prueba de la masa. En su lugar, compruebe que el aceite esté caliente pero sin humear. Cuando está listo, los anillos suben a la superficie en cuanto entran.
¿Puedo guardar lo que sobre?
Sí. Deje que los kodubale se enfríen a temperatura ambiente y guárdelos en un recipiente hermético.
