El kombdi vade pone dos texturas en la misma mesa: un curry de pollo al coco con mucha salsa y unos vade fritos y gruesos para romper y mojar en él. El curry y los vade son un solo plato, y se comen juntos. Viene de la costa de Konkan, en Maharashtra, y el curry es picante y rico en coco. Se cocina para fiestas, ocasiones especiales y comidas familiares de domingo, cuando toda la mesa se ha reunido.
Kombdi Vade en la costa de Konkan
El nombre ya dice lo que hay en el plato. Kombdi es la palabra marathi para pollo, y vade aquí significa panes planos fritos. El plato tiene más de un nombre: kombdi vade estilo Konkan, o Chicken Malvani, un curry Malvani hecho con pollo con hueso. Para más platos del país, consulte nuestras recetas indias.
El coco entra en el curry dos veces. El coco rallado se sofríe con especias enteras y cebolla y se tritura para hacer la pasta, y la leche de coco se añade al final. La malvani masala suele entenderse como especias tostadas, coco y chiles rojos. Este curry usa en cambio una "mix masala" genérica.
La harina de los vade es lo que más cambia de una casa a otra. Hay cocineros que usan harina de arroz y urad dal, y otros que usan harina de trigo o de nachni (mijo dedo). Una receta casera usa un bhajani: arroz, jowar, trigo, chana, urad y poha, cada uno tostado por separado, enfriado y molido grueso. Después el bhajani se amasa con agua tibia y se deja reposar antes de freír. Aquí los vade parten de urad dal, comino y fenogreco, remojados y triturados hasta formar una pasta, que luego se mezcla con harina de arroz, besan y harina de trigo, se da forma a mano y se fríe en abundante aceite.
Ingredientes para el curry y los vade
Utensilios
- Un cuenco reservado solo para el pollo crudo, y una tabla y unos utensilios aparte para él
- Sartén para sofreír los aromáticos
- Olla pesada para el curry
- Batidora o molinillo con tapa bien firme
- Cuenco grande para mezclar la masa de los vade
- Una lámina limpia y apta para alimentos donde dar forma a los vade
- Kadai o una sartén honda y pesada para freír
- Espumadera y una rejilla o papel de cocina para escurrir
- Termómetro de cocina
Cómo elegir los ingredientes del kombdi vade
Mix masala. Elija una mezcla de especias india genérica que le guste. Cada mezcla tiene sus especias y su picante, y una malvani masala o un curry en polvo le darán un curry distinto. Si quiere menos picante, escoja una mezcla con menos chile y pruebe el curry solo cuando el pollo esté del todo cocinado.
Pollo. Use la pieza que más le guste.
Urad dal. El urad negro entero, el urad partido y el urad blanco pelado pueden dar a la pasta un color y una textura distintos.
Harinas. La harina de arroz, la besan (harina de garbanzo) y la harina de trigo cumplen cada una su papel en la masa. La harina de maíz, la fécula de patata o de maíz y otras harinas de legumbres o de dal no pueden sustituirlas.
Bhajani para vade ya preparado. Un bhajani o una harina para vade comprados le permiten saltarse el remojo y el triturado. Su mezcla es distinta, eso sí, así que dan unos vade distintos. Siga las indicaciones del paquete y revise la lista de ingredientes.
Alérgenos. Este plato contiene trigo (gluten), legumbres (urad dal y harina de garbanzo) y coco. Revise las etiquetas de la mix masala y de las harinas envasadas por si hay otros alérgenos y por las advertencias de instalaciones compartidas.
Preparación
El paso 6 va después del curry en el orden de la receta, pero su remojo empieza la tarde noche anterior. Ponga a remojar el urad dal, el comino y el fenogreco la noche antes de cocinar, y haga el curry y los vade al día siguiente.
Problemas frecuentes con el kombdi vade
El pollo está hecho cuando la pieza más gruesa marca al menos 74 °C en un termómetro de cocina, con la sonda apartada del hueso. El tiempo de cocción por sí solo no se lo puede decir. Mantenga los utensilios del pollo crudo separados de los de la comida cocinada, y no apoye la masa cruda en ninguna superficie donde vayan a ir los vade ya hechos.
| Problema | Qué probar |
|---|---|
| La masa se agrieta al aplastarla | Incorpore un poco más de agua, en pequeñas cantidades, y amase otra vez. Mantenga las mismas cantidades de harina. |
| La masa está demasiado pegajosa para darle forma | La próxima vez, añada el agua más despacio, poco a poco. |
| No está seguro de que el aceite esté lo bastante caliente | Fría primero un trozo pequeño de masa y observe cómo toma color antes de freír el resto. |
| Los vade se doran antes de hacerse por dentro | Baje el fuego y fría menos a la vez, para que cada uno tenga suficiente tiempo en el aceite. |
| El pollo parece hecho pero el termómetro marca menos de 74 °C | Siga cocinando y vuelva a comprobarlo en la pieza más gruesa, apartado del hueso. |
Cómo servir y conservar el kombdi vade
Ponga cebolla y limón en la mesa junto al curry y los vade. Después de una comida picante de Konkan o Malvani, mucha gente bebe solkadhi, que se hace con kokum y leche de coco.
Guarde las sobras enseguida en el frigorífico, en un recipiente tapado, y mantenga el frigorífico a 4 °C o menos.
Preguntas frecuentes
¿Qué tamaño deben tener los vade?
Forme discos pequeños y gruesos, para que se hagan del todo por dentro.
¿Se puede prescindir del urad dal?
La pasta de urad dal es una parte clave de esta masa de vade, y sin ella se obtienen unos vade distintos. Si quiere saltarse el remojo y el triturado, un bhajani ya preparado es el camino más fácil, pero da unos vade distintos.
¿Se puede hacer sin harina de trigo?
Otras versiones de los vade usan cereales distintos. Para hacer unos vade sin gluten tendría que encontrar una nueva proporción de harinas de arroz y de legumbres. Espere una textura distinta y una masa que se liga de otra manera.
¿Basta con cocinar el pollo 15–20 minutos?
Ese es el tiempo que se cocina, pero el tiempo por sí solo no le dirá que sea seguro. Mida la pieza más gruesa con un termómetro de cocina, apartado del hueso, y asegúrese de que marca al menos 74 °C.
¿Por qué remojar el dal en el frigorífico?
Tener el dal tapado en el frigorífico toda la noche lo mantiene limpio hasta que lo triture al día siguiente. Solo lo está remojando, no fermentando.
