Los vendedores de kulfi aparecen en los meses de calor, y muchas familias recuerdan haber comido kulfi en Chowpatty, en Mumbai, con falooda, semillas de sabja y jarabe de rosas. Esas memorias explican por qué gusta tanto este postre helado y denso. El kulfi empieza con leche entera, reducida despacio en una sartén amplia y espesada con una mezcla de harina de arroz. El khoya rallado, los pistachos y las almendras molidos y el cardamomo en polvo lo hacen más rico. El agua de rosas y el azafrán machacado se añaden cuando el fuego ya está apagado, para que su aroma se mantenga vivo.
El kulfi en India
El kulfi es uno de los postres más queridos de India, y puede explorar más de la comida del país en nuestra página de India. Es un postre lácteo helado y denso que, tradicionalmente, no se bate, y llega en varias familias de sabores conocidas. Se come en palito o cortado en cubos, a menudo después de una comida picante.
Algunas recetas de kulfi piden batir la base una y otra vez mientras se congela. Esta se deja quieta en el congelador, así que conserva su textura compacta.
Ingredientes (3 porciones)
Este kulfi contiene leche, almendras y pistachos. Revise también las etiquetas de los ingredientes envasados.
Utensilios
- Sartén amplia y gruesa, o kadai
- Espátula o cuchara para remover
- Cuenco pequeño para la mezcla de harina
- Rallador fino y un plato limpio para el khoya
- Mortero o molinillo seco para los frutos secos
- Mortero pequeño para el azafrán
- Recipientes pequeños, poco profundos y aptos para el calor
- Moldes de kulfi de uso alimentario, aptos para congelador y con tapa
- Cuchillo de mantequilla
- Termómetros de electrodoméstico para el refrigerador y el congelador
- Plato llano para servir
Cómo elegir los ingredientes del kulfi
El khoya (mawa) se elabora con sólidos de leche evaporada, así que es sólido y no líquido. Búsquelo en una tienda india y siga la etiqueta para su conservación y su cocción. La leche evaporada en lata es otro producto y no puede sustituirlo directamente.
La leche debe ser leche entera pasteurizada vendida para uso alimentario. La leche cruda o sin pasteurizar no sirve aquí.
La harina de arroz es el espesante en esta receta. El almidón de patata y la maicena son almidones distintos.
Los pistachos deben ser sin sal y ya pelados. El agua de rosas debe ser un líquido vendido para uso alimentario, distinto de la esencia de rosas o del agua de kewra.
Los moldes tienen que ser aptos para el congelador y tener tapas de uso alimentario. Los vasos de beber corrientes no siempre son aptos para el congelador, así que compruébelo antes de usar uno.
Preparación
Los pasos 4 a 9 son preparaciones que transcurren a la vez que la reducción de la leche, así que vuelva a la sartén para remover.
Solución de problemas y enfriado seguro del kulfi
Enfriar la base
Enfríe la base rápido en el refrigerador. Reparta la base caliente en recipientes pequeños y poco profundos y refrigérelos de inmediato. Mantenga el refrigerador a 4 °C o menos y el congelador a -18 °C o menos, y compruebe ambos con un termómetro de electrodoméstico.
Los alimentos perecederos no deben pasar más de 2 horas sin refrigerar, o 1 hora por encima de 32 °C. Son máximos, no tiempo de espera, y la base todavía tiene que enfriarse del todo. La congelación no destruye los gérmenes nocivos, así que la manipulación cuidadosa antes de congelar importa.
Que se pegue, grumos y moldes atascados
| Lo que ve | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La leche se pega al fondo de la sartén | El nivel de fuego y la frecuencia con que remueve | Mantenga el fuego bajo, remueva a menudo y raspe las paredes de la sartén en los momentos indicados |
| La leche no se ha reducido de forma visible tras 18–20 minutos | Su sartén y su fogón | Trate el tiempo como un mínimo y siga removiendo hasta que se haya reducido |
| Grumos pequeños después de añadir la mezcla de harina | Si la mezcla estaba lisa y si removió mientras la vertía | Presione los grumos con una espátula |
| La base no ha espesado justo a los 4–5 minutos | Su sartén y su fogón | Siga removiendo y guíese por el espesor, añadiendo el khoya cuando haya espesado |
| El khoya no se reparte de forma uniforme | Lo fino que lo ralló | Remueva a fuego lento los 1–2 minutos indicados y, la próxima vez, rállelo más fino |
| La base aún está tibia cuando quiere llenar los moldes | Cuánto tiempo lleva en el refrigerador | Déjela en el refrigerador y llene los moldes solo cuando se haya enfriado |
| El kulfi sigue blando después de un día | La temperatura real del congelador | Compruebe que el congelador está a -18 °C o menos y deje el kulfi hasta que esté cuajado |
| El kulfi no sale del molde | Si está del todo congelado y si el borde está despegado | Asegúrese de que está firme y vuelva a pasar el cuchillo de mantequilla por el borde |
Cómo servir el kulfi y otros estilos
Sirva el kulfi en cuanto salga del molde. Puede cortar en rodajas un kulfi desmoldado, y el kulfi de moldes de palito se puede servir tal cual. Un kulfi entero en un plato llano es todo lo que necesita, aunque en India también aparece en una vasija de barro (matka) o con falooda, semillas de sabja y jarabe de rosas.
Otros estilos de kulfi tienen su propia receta y sus propias proporciones, así que trátelos como platos distintos y no como variantes de este:
| Estilo | Tipo | En qué se diferencia |
|---|---|---|
| Kulfi malai | Receta de restaurante | Leche reducida y cardamomo, con leche evaporada y nata |
| Kulfi de mango | Receta de restaurante | Añade puré de mango Alphonso |
| Kulfi de pistacho | Receta de restaurante | Usa pasta de pistacho |
| Kulfi de leche entera | Receta aparte | Reducción de leche con azúcar glas, cardamomo, pistachos y azafrán |
| Kulfi de leche condensada, batido y vegano | Métodos alternativos | Ingredientes o métodos distintos de esta versión con khoya |
| Servido en una vasija de barro (matka) | Forma de servir | Una manera de servir |
| Servido con falooda, semillas de sabja y jarabe de rosas | Forma de servir | Acompañamientos |
Preguntas frecuentes
¿Y si no encuentro khoya?
Busque khoya comercial o elija otra receta de kulfi. La leche evaporada en lata no es un sustituto directo.
¿Puedo usar maicena o almidón de patata en lugar de harina de arroz?
La harina de arroz da a este kulfi su textura, y la receta está escrita para ella. La maicena, el arrurruz y el almidón de patata también espesan, pero esta receta usa harina de arroz.
¿Las almendras tienen que ser crudas?
No. Todos los frutos secos se cocinan en la base y ninguno se añade crudo como guarnición.
¿Puedo añadir más azúcar?
La receta usa 3 cucharadas de azúcar. Pruebe la base y añada más si le apetece.
¿Puedo prescindir del azafrán o de los frutos secos?
Puede, pero acabará con un kulfi distinto. Si tiene alergia a los frutos secos, quitarlos o apartarlos no basta, así que revise también los demás productos que use.
¿Cuánto tiempo lleva el kulfi en total?
Los 35 minutos de cocción no incluyen el enfriado ni la congelación. La congelación lleva de un día para otro o un día entero, hasta que el kulfi esté cuajado.
¿Cuánto tiempo puedo conservarlo?
Este kulfi está pensado para comerse justo después de desmoldarlo. La congelación no destruye los gérmenes nocivos.
