Obleas de arroz finas y pálidas, secas como el papel, se rompen con la mano sobre el plato. Encima cae un cazo de curry de pollo caliente, de un marrón rojizo, y se remueve todo con una cuchara. Algunos trozos se ablandan en la salsa y otros conservan su crujiente, y ese contraste es justamente lo que se busca. Esto es el kori rotti, de la costa de Karnataka, alrededor de Mangalore. El curry saca su profundidad de los chiles tostados, el coco y el tamarindo.
El kori rotti en la costa tulu
El kori rotti procede de la región de habla tulu que rodea Mangalore, conocida a menudo como Tulunadu, y es el plato más popular de la cocina de Mangalore. En tulu, kori significa pollo y rotti es la oblea de arroz. Al curry solo se le suele llamar kori gassi. Las familias y los restaurantes de toda la región lo hacen cada uno un poco a su manera.
Las obleas nunca se cocinan con el curry. Se hacen aparte, se guardan secas y se encuentran con el curry solo en el plato. Algunos restaurantes sirven el kori roti con el roti de arroz seco aparte, para que cada comensal junte las dos cosas en la mesa.
Verá Kori Rotti, Kori Roti, Kori Gassi y Kori Ghassi. Si añade «Mangalore» o «Mangalorean» al nombre cuando busca, encontrará recetas y descripciones de la región.
Para más platos de todo el país, consulte nuestra página de India.
Ingredientes
Utensilios
- Una sartén pesada para tostar en seco
- Una cazuela ancha con tapa
- Un molinillo mezclador (molinillo de especias o batidora) apto para pastas húmedas
- Boles resistentes al calor para las especias tostadas, la pasta y el agua de masala
- Una tabla de cortar, una bandeja y unas pinzas aparte, usadas solo para el pollo crudo
- Un termómetro de cocina limpio
- Un cazo, cucharas y platos para servir
- Un guante de horno o un agarrador para las tapas calientes
Cómo elegir los ingredientes del kori rotti
Los chiles rojos. Las variedades de chile rojo seco difieren mucho en picante, y esa diferencia se nota directamente en el curry. Elíjalos con cuidado.
El coco. Lo que se busca es la pulpa rallada de 1 coco grande, maduro y de mesa. Las semillas de cilantro entran a tostarse en seco, junto con 2 trozos de canela. La masala admite 4 granos de pimienta como opción, pero esta versión los deja fuera. Tampoco lleva sal ni leche de coco.
El pollo y el rotti. Lo más fácil es pedir al carnicero que corte el pollo en trozos. Los trozos con hueso funcionan bien. Para el rotti, compre obleas de arroz secas listas para comer.
No lave el pollo crudo. Manténgalo a él, y a la tabla, la bandeja y las pinzas que toque, lejos de las obleas de arroz y de la comida cocinada. Lávese las manos, las superficies y los utensilios después de manipular aves crudas.
Preparación
La masala se tuesta y se muele antes de cocinar nada de pollo. El agua del aclarado del molinillo entra primero en la cazuela del pollo, y la pasta espesa entra solo cuando el pollo está bien cocido. La pasta y el agua del aclarado son dos cosas distintas; téngalas en boles separados.
Problemas habituales con el kori rotti y cómo resolverlos
| Qué ocurre | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las obleas se han ablandado del todo | El curry se vertió con demasiada antelación, o las obleas se mezclaron dentro de la cazuela | Rompa y vierta un plato cada vez, justo antes de comer. Nunca añada obleas a la cazuela |
| El termómetro marca por debajo de 74 °C | El pollo necesita más tiempo | Siga cocinando y vuelva a comprobar antes de añadir la pasta. Los 10 minutos tapados no son una prueba de que esté hecho |
| La pasta entró antes de que el pollo estuviera hecho | Se alteró el orden de los pasos | Asegúrese de que el pollo llega a 74 °C antes de servir. La próxima vez, aparte la pasta hasta después de la comprobación |
| La pasta y el agua de masala acabaron en el mismo bol | Se aclaró directamente en el bol de la pasta | Use dos boles. El agua del aclarado, líquida, cocina el pollo; la pasta espesa entra al final |
| El molinillo se fuerza o avisa con una carga caliente | La mezcla está demasiado caliente para el aparato | Pare y siga las instrucciones del fabricante sobre carga y calor |
| El curry pica más de lo esperado | Las variedades de chile difieren en picante | La próxima vez, elija los chiles con cuidado |
Cómo servir el kori rotti y otras versiones
Mantenga las obleas secas y lejos del curry hasta el momento de servir. Entonces vierta el curry caliente sobre ellas, mezcle y coma enseguida, mientras algunos bordes todavía crujen. Lo mejor es hacerlo un plato cada vez.
Otras versiones del curry añaden leche de coco y sal, y reparten de otra manera la cebolla, el ghee y el ajo. También puede añadir a la masala los granos de pimienta opcionales.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se tarda?
Cuente con 30 minutos de preparación y 30 minutos de cocción. Aun así, el tiempo por sí solo no le dirá que el pollo está hecho. La parte más gruesa de la carne debe marcar 74 °C en un termómetro.
¿Cuánto picará?
Eso depende de sus chiles, porque las variedades varían mucho en picante. El nivel de picante de esta versión da por hecho además que usa un coco grande.
¿Puedo hacer el rotti yo mismo?
Esta receta usa obleas de arroz secas ya hechas, listas para comer.
¿Puedo guardar las sobras?
El kori rotti se mezcla y se come recién hecho, un plato cada vez. Mantenga las obleas secas y separadas del curry hasta el momento de servir.
