En Indore, en el centro de la India, un bol de poha amarillo salpicado de sev crujiente suele llegar a la mesa con unas cuantas espirales doradas de jalebi al lado. El arroz plano especiado junto a un dulce frito y embebido en almíbar: sal y azúcar en el mismo plato, un desayuno malwa de lo más familiar. El jalebi empieza siendo una masa fina y fermentada de harina de trigo y besan (harina de garbanzo), que se traza en espirales sueltas con manga pastelera sobre aceite caliente y se fríe hasta que el hilo cuaja y se dora ligeramente. Todavía calientes, las espirales dan un breve baño en almíbar templado, de modo que el exterior conserva un crujido leve y el interior se llena de almíbar.
El jalebi en la India
Un dulce fermentado y frito
El jalebi (जलेबी) se fríe a partir de un hilo fino de masa fermentada de trigo y después se baña en almíbar de azúcar. Esta versión combina maida (harina de trigo refinada) con besan y agua, y deja reposar la masa varias horas hasta que fermenta. Las espirales deben salir algo irregulares, con anillos superpuestos, una superficie crujiente y almíbar retenido dentro. Una pizca pequeña de cúrcuma, o azafrán opcional, les da un dorado pálido sin ningún colorante.
Dónde se come
En Indore, el poha servido con jalebi y sev es un desayuno muy conocido: el arroz especiado y salado y la espiral dulce se comen uno al lado del otro. La cocina de Malwa, en Madhya Pradesh, bebe de los vecinos Gujarat, Maharashtra y Rajastán. En otras partes de la India el jalebi adopta formas distintas, con otras harinas y aromas, y se come templado o frío. También es un dulce de celebración.
Nombres y origen
El jalebi recibe nombres emparentados en una zona muy amplia: zlabia, zalabiya, zoolabiya, jilbi y jilapi. Se conserva una receta del siglo XIII, y una referencia india aparece en un texto jainista del siglo XV. Dulces y nombres parecidos surgen desde Asia Occidental hasta Asia Meridional, pero no hay un único lugar de invención ni una ruta de viaje establecidos. En la India las recetas varían mucho, con versiones que usan urad dal, harina de arroz, besan, sémola, chhena o khoa.
Jalebi, imarti y jangiri
El imarti y el jangiri (también escrito jangri) parecen primos cercanos, pero son dulces distintos. Se hacen con urad dal en lugar de maida y se trazan en un dibujo más regular, como una flor. El jalebi es una masa fermentada de trigo frita en espirales más sueltas, aunque los nombres, las formas y las proporciones cambian de una región a otra.
Ingredientes (20 piezas)
Con esto salen unas 20 piezas. Cuántas le salgan de verdad depende del grosor con que trace la masa y de la anchura de cada espiral; cuente con unas 15–20 espirales de unos 5–6 cm de diámetro.
Esta receta contiene trigo, y el besan se hace con garbanzos, una legumbre. No es sin gluten. Lea las etiquetas de sus harinas para ver las advertencias de contacto cruzado del tipo de harina o de la línea de producción.
Elegir harinas, azúcar y aromas para el jalebi
Harina. La maida no coincide exactamente con ninguna harina de supermercado fuera de la India, así que use harina de trigo común. Una harina con menos proteína tiende a un bocado más ligero y una con proteína media aporta más masticación; la harina de fuerza es mejor evitarla.
Besan. Busque primero el besan en una tienda india. Otras harinas de garbanzo sirven, pero la finura de la molienda cambia cuánta agua absorben, así que vigile el grosor de la masa. El almidón de patata y la maicena se diferencian en sabor, absorción y comportamiento de la masa, así que quédese con la harina de garbanzo.
Azúcar. El azúcar blanco granulado es el más fácil de manejar. Un azúcar de caña menos refinado da un color y un aroma más profundos.
Color y aroma. La cúrcuma es solo para el color y se puede omitir. El azafrán es caro y totalmente opcional, y el cardamomo da un aroma distinto, así que trátelo como su propia variante.
Aceite. Un aceite neutro como el de colza sirve perfectamente. Añadir algo de ghee da un aroma más intenso.
Utensilios
- Bol y varilla
- Un bol limpio con tapa para fermentar
- Manga pastelera con boquilla redonda de unos 4–5 mm, o una bolsa gruesa apta para alimentos con una esquina pequeña cortada
- Olla honda o kadai con bastante espacio libre por encima del aceite
- Termómetro de freír
- Palillos largos o pinzas, y una espumadera
- Rejilla
- Cazo o sartén poco profunda para el almíbar
- Un plato pequeño para probar el almíbar
Una boquilla redonda facilita mantener el hilo regular; una bolsa cortada suele dar un grosor menos uniforme. Con una bolsa basta, así que un juego de manga pastelera no es imprescindible.
Preparación
El tiempo de fermentación depende mucho de la temperatura de su cocina. Prepare el almíbar y monte la estación de fritura mientras la masa reposa, y luego juzgue cada etapa por las burbujas, el flujo, el hilo del almíbar y cómo se comporta la masa en el aceite.
Mantenga el agua lejos del aceite de fritura y nunca vierta agua en él. Deje bastante espacio entre la superficie del aceite y el borde del cazo, y no deje el aceite caliente sin vigilancia. Pase las espirales fritas al almíbar templado; nunca vierta almíbar en el cazo del aceite ni devuelva utensilios mojados al aceite. No toque nunca el almíbar caliente de la cazuela. Como va a manejar aceite y almíbar calientes al mismo tiempo, un ayudante le viene bien si lo tiene.
Corregir un jalebi que se extiende, se rompe o se vuelve pegajoso
Un hilo fino, crujiente y dorado por fuera y almíbar templado dentro. Juzgue la masa por sus burbujas y su flujo, el almíbar por un solo hilo frío, y el aceite con un termómetro.
Cambie una cosa a la vez: la masa, el aceite o el almíbar. Corrija todo al mismo tiempo y no sabrá qué funcionó.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las espirales se extienden y se difuminan | Masa demasiado líquida después de fermentar | Añada harina, unas 1 cucharadita cada vez, de las 1–2 cucharadas extra y vuelva a probar. Haga más pequeña la abertura de la bolsa |
| La masa no sale de la bolsa o el hilo se rompe | Masa demasiado espesa | Añada agua, 1 cucharadita cada vez. Remueva una vez la masa fermentada y vuelva a comprobar su grosor |
| Las formas se deshacen en el aceite | Temperatura del aceite fuera de punto, olla demasiado llena | Compruebe el aceite con un termómetro, trace primero una prueba pequeña y fría solo 2–3 a la vez |
| Pegajoso, no crujiente | Aceite demasiado frío, almíbar demasiado líquido o baño demasiado largo | Compruebe cada uno por separado. Anote hasta dónde redujo el almíbar y qué temperatura tenía |
| El azúcar se vuelve blanco y cristaliza al enfriarse | Almíbar cocido en exceso | Use las 1/4 cucharadita de zumo de limón y pare en el punto de un hilo |
| Olor muy ácido | Fermentación excesiva | La próxima vez, guíese por las burbujas y el aroma en lugar del tiempo. Si el olor es desagradable, deseche la masa |
Servir, conservar y variar el jalebi
El jalebi está mejor el día que se hace, idealmente aún templado. En casa, pruebe unas cuantas espirales templadas junto a un desayuno salado y notará el contraste sobre el que se construye la pareja de Indore. No aguanta mucho a temperatura ambiente, así que guarde las sobras enseguida en la nevera, en un recipiente hermético, sabiendo que la textura crujiente se ablandará.
Para variar, añada una pizca de azafrán al almíbar del paso 3 para dar aroma y un tono dorado, manteniéndolo ligero para que no domine las espirales. También es posible un almíbar claro sin zumo de limón, pero es más propenso a cristalizar, así que pruébelo como comparación lado a lado y no como su tanda habitual.
Preguntas frecuentes
¿Puedo acortar la fermentación?
Deje que las burbujas y el aroma de la masa decidan en lugar de un tiempo objetivo; una cocina cálida fermenta más rápido por sí sola. Algunas recetas más rápidas usan yogur y harina de arroz con un reposo de unas 4 horas, pero es una fórmula distinta, así que no meta sus ingredientes y cantidades en esta masa.
¿Puedo hacerlo sin manga pastelera?
Sí. Use una bolsa gruesa apta para alimentos y corte una abertura pequeña en una esquina. Una boquilla redonda da un hilo más regular, mientras que una bolsa cortada varía más de grosor, así que trace una espiral de prueba o dos y ajuste antes de freír el resto.
