Imagine un pan plano salpicado de dorado, con sus capas listas para separarse y encontrarse con un cuenco de curry. En Kerala, la porotta es una presencia habitual en los restaurantes y en los puestos de carretera, y suele servirse con curry. Todas sus capas nacen del formado. Una masa suave se estira hasta dejarla como una lámina fina, se corta en tiras y luego se vuelve a enrollar sobre sí misma antes de pasar por la plancha. Esta versión es sencilla y se prepara sin huevo ni levadura.
Parotta de Kerala: nombres, orígenes y panes parecidos
Verá el nombre escrito Parotta y Porotta, y a veces como paratha de Malabar o paratha de Kerala. Es comida de todos los días, hecha con maida o harina de trigo, aceite o ghee y agua. En algunas zonas se añade huevo. Nadie sabe con certeza de dónde vienen el pan ni su nombre. Lo que importa es la técnica: desarrollar el gluten, dejar reposar la masa, cortar una lámina fina en tiras, reunirlas o enrollarlas, hacer el pan en la plancha y aflojar las capas.
No todo pan plano de la región con capas o con relleno es una parotta. El lachha paratha del norte de la India se hace con atta, no con maida, así que es otro pan. El aloo paratha es un pan de atta con relleno de patata. El paratha mogol de Bangladés es un pan relleno de estilo bengalí con huevo y carne. Para descubrir más platos del país, consulte más recetas de la India.
Ingredientes (8 porciones)
Esta cantidad da para 8 parottas. Las dos filas de aceite corresponden a usos distintos, así que manténgalos separados.
Utensilios
- Un cuenco y una cuchara para mezclar
- Tazas y cucharas medidoras
- Un paño húmedo y una tapa para que repose la masa
- Una espátula de repostería o un cuchillo para dividir la masa
- Un rodillo
- Un cuchillo para cortar las tiras
- Una tawa o plancha plana
- Una espátula
- Una cuchara pequeña para el aceite de dorar
- Un plato
Cómo elegir la harina y el aceite para la parotta
La maida es una harina de trigo refinada, así que aquí utilice harina de trigo común. Otras harinas cambiarán la textura, y la harina japonesa para repostería no es lo mismo. Si mezcla atta, el pan se aleja del estilo en el que manda la maida y cambia su forma de comerse. Para la grasa, use un aceite neutro.
Preparación
Los «unos 30 segundos» en la tawa se refieren solo a la primera cocción de cada cara. No es un tiempo total de cocción. Fíjese en el color y en lo crujiente.
Los reposos son reposos tapados normales, no una fermentación, porque la masa no lleva levadura. El reposo de 15 minutos después de enrollar es un paso en sí mismo, así que no se lo salte.
El vapor del pan caliente puede quemarle las manos. No toque el pan justo después de sacarlo de la tawa. Aflojar las capas con la mano es opcional; espere a que el vapor se haya asentado y pueda manipular el pan con comodidad.
Solución de problemas con la parotta
Si algo sale mal, repase estos puntos junto al método.
| Lo que nota | Lo que debe comprobar |
|---|---|
| Las capas no se ven | ¿Se estiró la lámina hasta quedar fina, tenían las tiras 0,5–1 cm de ancho y reposó el rollo sus 15 minutos completos? |
| Las capas se perdieron al estirar | Estire el rollo reposado con suavidad, y solo hasta unos dieciocho o diecinueve centímetros |
| La masa está demasiado húmeda o demasiado dura | Añada el agua poco a poco y deténgase cuando la masa tenga el punto adecuado. Amase los 12–15 minutos completos |
| El pan sigue pálido después de las primeras vueltas | Los 30 segundos son solo una primera señal para cada cara. Siga girando hasta que esté dorado y crujiente por todas partes |
| El borde parece poco hecho | Presione los cantos contra la tawa con la espátula |
| El pan está demasiado caliente para aflojarlo | Siga esperando, o sáltese el paso. Dar palmadas es opcional |
Cómo servir la parotta y otras versiones
Sirva la parotta con curry al lado. El beef fry de Kerala es una buena compañía para poner a su lado, y las capas desgarradas empapan la salsa.
También puede darle otra forma al pan. Levante la lámina fina y reúnala en pliegues en lugar de cortarla en tiras. Elija un método, porque los dos no se combinan. Algunas masas de estilo restaurante son más ricas y llevan huevo, leche, ghee, limón y levadura química. Son recetas distintas, así que siga una de principio a fin en lugar de mezclar sus ingredientes en esta masa.
Preguntas frecuentes
¿Esta parotta lleva huevo?
No. Esta versión usa solo harina, agua, azúcar, sal y aceite neutro, así que no tiene huevo, lácteos ni levadura. Otras recetas sí llevan huevo o leche, así que revise la lista de ingredientes si sigue otra distinta.
¿La masa fermenta durante los reposos?
No. Esta masa no lleva levadura, así que los reposos son solo reposos tapados, no una fermentación.
