El naan hecho en tandoor sale de la pared del horno blando por dentro, con una corteza ampollada y chamuscada. La mayoría de las cocinas domésticas no tienen un tandoor, pero una sartén o una plancha pesada de hierro fundido se le acerca bastante. Las burbujas suben por la masa, la superficie se llena de manchas doradas y la miga queda tierna y un poco chiclosa. El naan es un pan de trigo fermentado del sur de Asia. Este lleva yogur y ghee o mantequilla, y después se pincela con más grasa derretida mientras todavía está caliente. La receta da 8 naan en unas 2 horas, y la mayor parte de ese tiempo es de levado y reposo sin hacer nada.
Sobre el naan
En su forma clásica, el naan se pega contra la pared interior de un tandoor muy caliente. La palabra naan está emparentada con la palabra persa que designa el pan, pero la historia y el origen exactos de este pan son discutidos. Para saber más de la cocina del país, vea India en Sekai Gohan.
Una sartén le da un naan bueno y reconocible, pero es una adaptación casera. Un tandoor envuelve el pan en calor por todos lados, mientras que una sartén cocina una cara a la vez. Conseguirá burbujas, manchas doradas y una miga tierna. En el chamuscado más profundo es donde el tandoor sigue ganando.
Naan, roti y chapati
India tiene muchos panes además del naan, como el tawa roti, el tandoori roti, el kulcha y el lachha paratha. El naan es más grueso, más tierno y más rico que el tandoori roti. Ningún ingrediente por sí solo decide cómo se llama un pan, pero estas son las diferencias habituales:
| Naan | Roti / chapati | |
|---|---|---|
| Masa | Masa de trigo con levadura (esta receta lleva además yogur y ghee o mantequilla) | Por lo general, sin levadura |
| Grosor y textura | Más grueso, tierno, con burbujas | Por lo general más fino, el pan de cada día |
| Cocción tradicional | Horneado en un tandoor | Varía; el tawa roti se cocina en una sartén plana y el tandoori roti en un tandoor |
El naan en Indonesia
El naan no es indonesio, pero algunos restaurantes de allí lo sirven. En 2023, una tienda de naan de Palembang tenía un cocinero indio, usaba harina atta importada y servía su naan con curry y pollo tandoori. En Yakarta, el menú indio del Hookah Habibi Cafe incluye naan simple, naan de ajo y naan de queso junto al tandoori roti.
Ingredientes
Cuando se da un peso, es la medida más fiable. La levadura, el azúcar y la sal se miden con cucharas. Pese la harina, el agua y el yogur si puede.
Volúmenes. En cucharadas, son 5 cucharadas de yogur griego y 2 cucharadas de ghee o mantequilla derretidos, tanto para la masa como otra vez para pincelar; el resto de las cantidades, en gramos, son las de la tabla. Si sus cucharadas siguen otro estándar, use los pesos en gramos.
La harina fuera de Estados Unidos. Las harinas etiquetadas como «de uso general», «normal» o «de fuerza» varían en proteína de un país a otro. En Japón, la harina de fuerza local (kyōrikiko) sirve para la porción de 90 g de harina de fuerza, y la harina de repostería local o una harina de fuerza media sirven para la porción de 180 g de harina de uso general. Ninguna es idéntica a la harina estadounidense. La masa absorbe el agua de otra manera, así que trate la harina local como un ajuste propio.
Yogur griego frente a yogur normal. Use yogur griego entero y espeso. Un yogur griego más escurrido y uno más líquido cambian cómo se siente la masa. El yogur natural normal retiene más líquido, así que la masa quedará más blanda y más pegajosa. No es un cambio equivalente.
Levadura, azúcar y sal. La receta usa levadura instantánea. Si solo tiene otro tipo de levadura seca, consulte las instrucciones del propio producto para usarla en lugar de la instantánea. Quitar el azúcar o sustituirlo por miel cambia la receta. Una cucharada de sal gruesa o en escamas no es la misma cantidad de sal que una cucharada de sal fina de mesa.
Neguilla y cilantro. Encontrará semillas de neguilla en tiendas de importación o en línea. El pan funciona sin ellas. El sésamo negro tiene un aroma distinto, así que no lo use como sustituto. La mantequilla con sal para pincelar añade algo de sal.
Este naan contiene trigo (gluten) y lácteos (yogur, y ghee o mantequilla). Esta receta no ofrece sustituciones seguras para las alergias; cambiar estos ingredientes cambia la fórmula y la textura. Si usa productos envasados, consulte sus etiquetas. No pruebe la masa cruda.
Utensilios
- Un bol grande para mezclar, además de una balanza y cucharas medidoras
- Una superficie de trabajo para amasar
- Una tapa, un plato o un paño limpio para cubrir la masa
- Un rodillo (opcional; también sirven las manos)
- Una sartén pesada de hierro fundido o una plancha que aguante calor fuerte
- Un pincel de repostería y una espátula
- Un paño limpio o papel de aluminio para mantener caliente el naan cocido
Cómo elegir harina, yogur y grasa para el naan
La harina de uso general y la harina de fuerza se reparten el trabajo en esta masa. El yogur griego entero la mantiene tierna. Puede usar ghee o mantequilla, tanto en la masa como para pincelar. Sin embargo, saben distinto, y la mantequilla con sal da un final más salado.
Preparación
Los tiempos de cada paso son orientativos. La temperatura de la habitación cambia la velocidad con que sube la masa, y su fogón y su sartén cambian la velocidad con que se dora el pan.
Solucionar los problemas habituales del naan
La mayoría de los problemas del naan se reducen a la masa o al calor. Cocine en una sartén caliente y seca y juzgue el punto por el color, no por el reloj.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está dura y no se estira | No ha levado lo suficiente, poco reposo, o una harina que absorbe el agua de otra manera | Déle el reposo completo después de dividir. La próxima vez, añada harina extra solo poco a poco y anote en qué se diferenció de la fórmula |
| El naan no se hincha | Levadura agotada, un primer levado incompleto o una sartén que no estaba lo bastante caliente | Revise su levadura, deje que la masa duplique más o menos su volumen y precaliente bien la sartén. No presione el pan contra la sartén |
| La superficie se quema antes de que se formen burbujas | El fuego está demasiado alto | Baje el fuego o levante la sartén del fuego un momento, y ajústelo con la siguiente pieza |
| El naan se vuelve duro al enfriarse | Ha quedado destapado | Envuelva cada pieza en un paño limpio o en papel de aluminio en cuanto esté hecha y sírvalo caliente |
Servir y formar el naan
El naan se come mejor caliente, poco después de cocinarlo. Envuelva cada pieza en un paño limpio o en papel de aluminio en cuanto salga de la sartén, para que se mantenga tierna mientras cocina el resto.
Puede hacer el pan grueso o fino. Para un naan más grueso y tierno, fórmelo redondo de unos 15 cm o en óvalo de unos 18 cm. Para un naan más fino, llegue a unos 20 cm redondo o 25 cm en óvalo. Quédese con un solo estilo por tanda para que todas las piezas se cocinen igual. Un pincelado de ghee o mantequilla es todo lo que el pan necesita, aunque puede añadir semillas de neguilla y cilantro si le gusta.
Preguntas frecuentes
¿Hay que engrasar la sartén?
No. Cocine el naan en una sartén seca a fuego medio-alto. El aceite de esta receta solo engrasa el bol del levado. El ghee o la mantequilla van a la masa y al pan terminado.
¿Puedo usar yogur normal en lugar de yogur griego?
Sí, pero cambia la receta. El yogur normal es más líquido, así que la masa se sentirá más húmeda y más blanda, y el manejo y la textura serán distintos.
