En Sherpur, en el distrito de Bogura, al norte de Bangladés, los productores cuecen la leche con azúcar hasta que toma un tono rojizo, la reparten con cuchara en vasijas de barro llamadas sora o en vasos y la dejan tapada toda la noche. Por la mañana se ha cuajado en Bogurar doi (বগুড়ার দই), una leche fermentada azucarada que lleva el nombre del distrito, antes escrito Bogra. La leche se reduce despacio hasta quedarse en cerca de la mitad de su peso antes de que entre el azúcar, así que el doi sale más denso y más dulce que el yogur natural de todos los días. El resultado depende de la leche, de la reducción, del azúcar, del tiempo que haga y de la maña de quien lo hace.
El Bogurar Doi en Sherpur
Artesanos y productores
El Bogurar Doi es una Indicación Geográfica registrada, GI-29, con fecha de solicitud del 1 de enero de 2018. La mayor parte se elabora en el thana de Sherpur, por artesanos de más de una comunidad: familias Ghosh, productores musulmanes y gente de la comunidad Pal, además de otros oficios relacionados.
Alrededor de Sherpur se extiende una amplia red de productores, proveedores y alfareros. Un productor trabaja con 700 g de leche y 180 g de azúcar por sora. Los productores no sueltan prenda sobre lo que consideran los rasgos distintivos de su doi.
Una historia discutida
Nadie se pone de acuerdo sobre dónde empezó. Una versión remonta el doi a los artesanos Ghosh de Sherpur y sitúa su origen justo después de la Partición de 1947. Otras hablan de una tradición de unos 250 años y atribuyen el mérito a otras figuras, entre ellas Ghetu Ghosh.
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Bogurar Doi: el método del confitero y una versión casera
El método del confitero no da ni una temperatura ni una cantidad medida de fermento, y un fuego cubierto de ceniza no es una manera controlada ni segura de mantener la leche tibia en casa. Para esas fases, siga la versión casera y mantenga separadas las temperaturas y los tiempos de los dos métodos; la temperatura del fuego con ceniza es desconocida.
| Etapa | Método del confitero | Versión casera |
|---|---|---|
| Fermento | Una pizca de doi viejo | 2 cucharadas (unos 30 mL) de yogur natural con cultivos vivos |
| Enfriado | Hasta que la leche se haya enfriado; no se indica temperatura | 42–46 °C, comprobados con termómetro |
| Recipiente | Vasija de barro templada | Vasija de barro limpia y apta para uso alimentario, o un recipiente limpio de vidrio o cerámica |
| Mantener el calor | Sobre un fuego cubierto de ceniza durante 4 horas, más 1,5–2 horas si no ha cuajado | Sostenido a 42–46 °C durante 6–10 horas |
| Acabado | Enfriado una vez cuajado | En el frigorífico a 4 °C o menos una vez cuajado |
Ingredientes
Esta receta lleva leche y no es apta para quien tenga alergia a la leche.
Utensilios
- Olla ancha y de fondo grueso
- Colador fino
- Cuchara larga o espátula
- Báscula de cocina
- Termómetro de cocina
- Vasija de barro (sora) limpia y apta para uso alimentario con tapa, o un recipiente limpio de vidrio o cerámica con tapadera
- Yogurtera con temperatura controlada u otro sistema para mantener el calor que pueda vigilar con el termómetro
Cómo elegir la leche y el fermento para el Bogurar Doi
- Leche: la receta tradicional pide leche de vaca sin indicar contenido graso, así que la leche entera es la opción casera más cercana. Elija leche pasteurizada siempre que pueda y caliente siempre a fondo la leche no pasteurizada.
- Fermento: use yogur natural etiquetado como con cultivos vivos, dentro de su fecha y lo más fresco posible; el yogur sin cultivos vivos no cuajará la leche. La proporción habitual es de 2 cucharadas por unos 946 mL de leche. Aquí va a cuajar alrededor de 1,25 kg de leche reducida con azúcar, una base más abundante, más espesa y más dulce que la leche sola.
- Cultivo envasado: con un fermento seco comprado, siga las instrucciones del fabricante en lugar de la cantidad de yogur.
- Yogur vegetal: aquí no funciona. Sus cultivos cuajan de otra manera y no dará el estilo regional.
Preparación
Limpie bien todas las ollas, cucharas y recipientes antes de empezar. Juzgue cada fase por el peso de la leche, la lectura del termómetro y el aspecto del cuajo, no solo por el reloj.
Problemas y soluciones del Bogurar Doi
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Se forma una película o se agarra en el fondo de la olla | El nivel de fuego y con qué frecuencia remueve | Baje el fuego y remueva el fondo a menudo, antes de que el olor a quemado llegue a la leche |
| El doi sale blanco, o sale tostado | La duración de la reducción | Ninguno de los dos colores es un fracaso. Una reducción más larga cambia el color y el sabor |
| La leche se queda líquida | La frescura y los cultivos vivos del fermento, la temperatura al añadirlo, la temperatura de calentamiento, la limpieza del material | Continúe solo si el termómetro muestra que puede mantener 42–46 °C. Si no cuaja en estas condiciones, deséchelo sin probarlo |
| Huele mal, o muestra moho o un color raro | No lo pruebe para comprobarlo | Deséchelo |
Cómo servir el Bogurar Doi y variantes
Sirva el doi frío, en su propia vasija, y sáquelo con cuchara. No necesita frutos secos, guarnición ni acompañamiento.
Las variantes de abajo usan los mismos ingredientes base. En este doi no hay bicarbonato, ni caramelo aparte, ni cardamomo, ni jaggery.
- Acabado blanco: reduzca la leche a la mitad en unas 2 horas.
- Acabado color de ghee: dé 3–3,5 horas y confirme igualmente que la leche se ha reducido a cerca de la mitad.
- Recipiente de vidrio o cerámica: un recipiente limpio y apto para uso alimentario funciona con el mismo control de temperatura. Fermentará, pero no igualará la absorción ni la textura del barro, y recuerde que una vasija de barro por sí sola nunca sustituye el control de temperatura.
- Fermento vivo envasado: siga las instrucciones del fabricante en lugar de calcular a ojo desde la pizca de doi viejo del confitero.
Preguntas frecuentes
¿El Bogurar doi y el mishti doi son lo mismo?
Comparten el estilo de leche fermentada y dulce, pero Bogurar Doi es el nombre ligado a Bogura y a su registro como IG.
¿Cuánto doi sale con esta receta?
El método del confitero indica 1 kg como rendimiento, lo que no cuadra con añadir 250 g de azúcar a 1 kg de leche reducida.
¿Cuánto aguanta en el frigorífico?
Manténgalo en el frigorífico a 4 °C o menos y deséchelo si huele mal o muestra moho o un color raro.
