Una pequeña bola de masa, hundida en el centro con un dedo, se desliza en una sartén de aceite y sube despacio hasta la superficie. A fuego bajo se vuelve dorada clara, luego de un dorado más profundo, antes de pasar al almíbar tibio perfumado con cardamomo y azafrán. Mientras se enfría sobre una rejilla, esa capa brillante de almíbar se cuaja en una fina costra de azúcar. Este es el balushahi (बालूशाही), un dulce frito indio con el exterior crujiente, un glaseado fino cristalizado y un interior blando y hojaldrado. Para más platos del mismo país, consulte la página de India.
Sobre el balushahi
Con su hendidura en el centro, el balushahi puede parecer un poco una rosquilla. La hendidura solo se marca con el dedo y no llega hasta el fondo. La masa también es distinta: maida (harina de trigo común), ghee semisólido y dahi (yogur) bien frío, apenas trabajados. Se fríe despacio a fuego bajo y después se baña en un almíbar de azúcar bastante espeso.
Una la masa con suavidad, sin amasar, fríala despacio a fuego bajo o medio-bajo hasta que esté hecha por dentro y báñela aún caliente en almíbar tibio, para que solo se forme un glaseado fino en el exterior.
Balushahi, badusha y versiones regionales
Balushahi es el nombre del norte de la India. En el sur se llama badusha a un dulce muy parecido, y las versiones regionales cambian en proporciones y textura, así que un mismo nombre no siempre significa la misma receta.
Algunas versiones se alejan bastante. En Runni Saidpur, en el distrito de Sitamarhi (Bihar), el balushahi es un dulce local hecho con chhena (queso fresco de cuajada), harina y sémola, y después bañado en almíbar de azúcar. Otra versión lleva 1/2 kg de maida, 300 g de ghee, 1/2 kg de azúcar y 1/8 de cucharadita de bicarbonato, sin yogur. Se fríe a fuego fuerte y luego a fuego más bajo, y se baña en almíbar de un hilo durante 5–10 minutos. No hay una única versión auténtica de balushahi.
Ingredientes
Salen unas 17 piezas; ese número no se ha medido aquí. El agua fría es una orientación máxima, no una cantidad que se eche de golpe.
Esta receta contiene trigo y leche (ghee y yogur). Si usa pistachos, contiene también frutos de cáscara.
Utensilios
- Cuenco para mezclar
- Un paño limpio o una tapa para dejar reposar la masa
- Cazo pequeño para el almíbar
- Una cuchara y un plato pequeño para probar una gota de almíbar enfriada
- Kadai o sartén profunda para freír
- Espumadera
- Papel de cocina
- Rejilla o plato para enfriar
Cómo elegir los ingredientes del balushahi
- Harina: use maida (harina de trigo común). A esta masa le va bien una harina más blanda, así que evite la harina de fuerza. Otras harinas dan una textura distinta.
- Ghee: debe estar semisólido, lo bastante blando para batirlo hasta que quede liso, pero no derretido. La mantequilla sin sal tiene otro aroma y otra cantidad de agua, así que no la sustituya con el mismo peso.
- Yogur: el yogur natural puede sustituir al dahi. La cantidad de suero que lleve cambia el agua fría que necesita la masa, y por eso el agua se añade poco a poco.
- Azafrán: puede quitarlo y quedarse con el cardamomo. El aroma y el color del almíbar serán distintos.
- Grasa de fritura: sirven tanto el aceite como el ghee. Un aceite vegetal suave da un aroma más ligero que el ghee.
- Pistachos: opcionales. El dulce está completo sin frutos secos.
Preparación
Deje de mezclar la masa en cuanto no quede harina seca. Mantenga el aceite a un punto en el que la pieza de prueba suba despacio. Meta los dulces en el almíbar mientras estén aún calientes.
El tiempo total depende de cuántas piezas haga y de cuántas caben en su sartén.
Problemas y soluciones con el balushahi
Las sartenes, los fuegos y el tamaño de cada pieza cambian el resultado, así que guíese por el color, la firmeza y el comportamiento de la masa, no solo por el reloj. Los tiempos de la guía son 15 minutos de reposo, 12–15 minutos de fritura por tanda y 14–15 minutos de baño en almíbar.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa salió dura | Se amasó o se presionó con demasiada fuerza | Deje de mezclar en cuanto no quede harina seca y use presión suave |
| La masa está pegajosa | Demasiada agua para el yogur que usó | Añada 1–2 cucharadas de harina para arreglarlo y la próxima vez añada el agua poco a poco |
| El exterior se doró antes de que el interior se hiciera | El aceite estaba demasiado caliente | Use la pieza de prueba que sube despacio y mantenga el fuego bajo o medio-bajo |
| El exterior queda pegajoso después del baño | El almíbar estaba demasiado claro, así que los dulces absorbieron demasiado | Cueza el almíbar hasta que una gota enfriada esté pegajosa entre los dedos |
| El almíbar cristalizó en el cazo | El almíbar cuajó antes o durante el baño | Añada 2–3 cucharadas de agua y vuelva a calentarlo a fuego bajo |
| Se formó una costra blanca de azúcar al enfriarse los dulces | Es el resultado esperado | Este glaseado cristalizado es el acabado buscado |
Cómo servir y conservar el balushahi
Espere a que el balushahi se enfríe a temperatura ambiente y el glaseado de azúcar cuaje antes de servirlo. Guardados en un recipiente hermético limpio a temperatura ambiente, se conservan 5–6 días. Compruebe su estado antes de comerlos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo freír cada tanda?
Fría 12–15 minutos por tanda a fuego bajo o medio-bajo. Antes de dar la vuelta, un lado debe haber cuajado y estar dorado claro, y los dulces acabados deben quedar dorados por igual y crujientes. Las sartenes y los tamaños de las piezas varían, así que guíese por el color y la firmeza además del tiempo.
¿Cómo sé si el almíbar está lo bastante espeso?
Busque un almíbar de medio hilo o de un hilo. Deje enfriar un poco en un plato y compruebe que está pegajoso entre los dedos. No toque el almíbar caliente.
