Un litro de leche tarda mucho en reducirse en una sartén ancha. Cada pocos minutos se forma en la superficie una piel suave de nata, que usted empuja hacia un lado de la sartén, donde se acumula en pliegues pálidos. Cuando la leche se ha reducido a un tercio y ha quedado espesa y color marfil, vuelve a incorporar todos esos pliegues con cardamomo y azafrán. Mientras tanto, los triángulos de pan chisporrotean en ghee hasta dorarse, y luego salen del almíbar tibio brillantes y chorreando. El shahi tukra reúne esas tres cosas: pan de bordes crujientes, un almíbar fino de azafrán y un rabri granuloso y lechoso, colocado encima o debajo. Cada cucharada es dulce y untuosa, perfumada con cardamomo, y tiene el crujido de las almendras, los anacardos y los pistachos.
Piezas reales de pan: de dónde viene el shahi tukra
El nombre se explica solo en cuanto lo traduce. Shahi es la palabra persa para «real», y tukra (también escrito tukda) es la palabra hindi y urdu para «pieza». Shahi tukra significa, por tanto, una pieza real de pan. El plato pertenece al repertorio mughlai, una cocina rica y de corte palaciego. Está muy asociado a Hyderabad, y también se publica con el nombre Hyderabadi double ka meetha.
Nadie se pone de acuerdo sobre cómo empezó el plato. Según una historia, llegó de Oriente Medio con Babur en el siglo XVI. Otra lo relaciona con el Umm Ali egipcio, un pudin de pan y leche. Otros apuntan al Eish es Serny, o al pudin inglés de pan. Un relato atribuye a los khansamas, los cocineros de las cocinas mogolas, la forma que sobrevive hoy: pan frito en ghee en lugar de cuajado con huevo, y luego empapado en leche azucarada. Algunos lo sitúan en la época mogola del siglo XVII y sugieren que nació en Hyderabad. No está resuelto dónde se preparó por primera vez, y cada una de estas historias se cuenta como tradición más que como registro documentado.
En la mesa, y su pariente cercano
El shahi tukra es un postre para días especiales. En la India y en Pakistán se come en Ramzan y en el Eid-ul-Fitr, y se describe como un postre que acompaña al biryani en las ocasiones especiales. Su pariente de Hyderabad, el double ka meetha, toma su nombre de double roti, una expresión coloquial para el pan de molde. Suele cortarse más grueso y es un clásico de las bodas. Algunos cocineros los tratan como platos distintos. Otros los consideran primos cercanos, o dos nombres del mismo postre. Si le gustan los dulces de leche, ponga el shahi tukra junto a la leche reducida lentamente del doodhpak, la nata de arroz cuajada del phirni y las bolitas empapadas en almíbar del gulab jamun. Cada uno trata la leche o el almíbar de forma distinta. Para conocer más de la cocina del país, vea India.
Ambas grafías son de uso común, y también lo son «shahi tukda» y «Hyderabadi double ka meetha» en los títulos de recetas. Pruebe todas al buscar fotografías o variantes regionales.
Ingredientes (6 porciones)
Este postre contiene leche (leche, ghee), frutos de cáscara (almendras, anacardos, pistachos) y trigo (pan). El pan de molde también puede contener soja, huevo u otros aditivos. Lea la etiqueta del pan y del ghee, y no ponga frutos secos en el plato de alguien con alergia a ellos.
Utensilios
- Sartén ancha, gruesa o antiadherente, para reducir la leche
- Espátula resistente al calor, para apartar la nata y raspar el fondo
- Cazo pequeño o kadai, para el almíbar
- Sartén plana
- Pinzas
- Plato forrado con papel de cocina
- Bol poco profundo, para mojar
- Cuchillo de pan y tabla de cortar
- Platos para servir
Elegir y sustituir
Tres cosas que debe comprar: ghee, cardamomo en polvo y azafrán. El azafrán es caro, pero solo necesita una pizca para el rabri y unas hebras para el almíbar. Compre un bote pequeño de hebras enteras en lugar de polvo, para ver lo que añade. Compre el cardamomo en polvo en un envase pequeño.
Para el pan, use un pan de molde blanco y sencillo, de los blandos y cuadrados. Se fríe de manera uniforme y absorbe el almíbar sin deshacerse. Para la leche, use leche entera. La grasa es lo que se convierte en un rabri espeso y untuoso. La leche de búfala funciona igual.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Ghee | Mantequilla sin sal con un poco de aceite neutro | Se frie bien, pero se pierde el aroma tostado y a frutos secos del ghee |
| Ghee | Aceite | Crujiente y dorado, con un sabor más sencillo |
| Pan frito | Pan tostado | Más ligero y menos graso, con menos de la untuosidad del pan frito |
| Azafrán | Omitirlo | El rabri queda blanco y el postre pierde su nota floral. El cardamomo lleva el sabor solo |
El pan húmedo absorbe el ghee y queda grasiento. Coloque los triángulos cortados sobre una rejilla durante entre 3 y 4 horas antes de freírlos, y se dorarán en la sartén y absorberán menos grasa.
Preparación
Empiece por el rabri, porque es lo que más tarda y necesita que esté pendiente de él. Mientras la leche se reduce, puede preparar el almíbar y cortar el pan. Si va a secar el pan, córtelo con horas de antelación. Fría el pan y lo moja solo cuando el rabri y el almíbar estén listos, porque el postre montado se ablanda con el tiempo. Sírvalo en cuanto esté listo.
La leche al reducirse salta al espesarse, el almíbar de azúcar se pega a la piel y quema, y el ghee está lo bastante caliente como para causar quemaduras graves. Use una espátula larga, mantenga los mangos hacia dentro, baje el pan al ghee alejándolo de usted y use pinzas, no los dedos, para mojarlo.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Motitas marrones y olor a quemado en el rabri | La leche se ha pegado al fondo de la sartén | Pase la leche a una sartén limpia sin raspar el fondo, y siga reduciendo a fuego más bajo, removiendo desde la base cada vez que aparte la nata |
| El rabri se extiende por el plato como leche | No se ha reducido lo suficiente | Vuélvalo a la sartén y siga reduciendo hasta que quede en torno a un tercio del volumen inicial y caiga de la espátula en cinta |
| El pan sabe grasiento y pesado | El pan estaba húmedo y absorbió ghee | Seque los triángulos cortados durante unas horas antes de freírlos, y deje que el ghee se caliente antes de añadir el pan |
| El pan está oscuro por fuera y pálido por dentro | Fuego demasiado alto | Baje a fuego medio y fría en tandas más pequeñas, dando la vuelta en cuanto la parte inferior se dore |
| El pan se empapa y se deshace | Estuvo demasiado tiempo en el almíbar o debajo del rabri | Moje brevemente, monte justo antes de servir, o vierta el rabri sobre el pan en la mesa |
Servir, variantes y preparar con antelación
El shahi tukra pone fin a una comida festiva. Se sirve en el Eid y después de un biryani en ocasiones especiales. Llévelo a la mesa en cuanto esté montado. El pan se ablanda con el tiempo, y el contraste entre los bordes crujientes y el rabri blando es todo el placer del plato. Una tacita de té combina bien con su riqueza.
Variantes
- Solo rabri, sin almíbar. Omita el almíbar y ponga el pan frito directamente en el rabri. El resultado es más ligero y menos dulce, y los bordes del pan se mantienen crujientes más tiempo.
- Pan tostado. Tueste los triángulos en lugar de freírlos en ghee. Usa mucha menos grasa, y el postre tiene un crujiente más limpio y seco.
- Rabri vertido sobre el pan. Coloque primero el pan mojado y luego vierta el rabri por encima justo antes de comer. El pan absorbe más leche y resulta más blando y cremoso.
- Horneado, al estilo double ka meetha. Una receta describe el double ka meetha con un método distinto: se coloca khoya sobre el rabri y se hornea a 180 °C durante 25 a 30 minutos. Es un método aparte y no está incluido en los pasos anteriores.
Preparar con antelación
Una receta indica que el almíbar y el rabri se pueden preparar hasta con 2 días de antelación. Ese número es una orientación de cocina, no un límite de conservación probado: enfríelos, tápelos y guárdelos en el refrigerador cuanto antes, y deseche todo lo que huela mal o tenga mal aspecto. Fría, moje y monte el día en que sirva, y coma el postre terminado ese mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Necesito leche condensada para el rabri?
No. Aquí el rabri es leche reducida con azúcar. Tiene un sabor limpio y lechoso, y su textura viene de las capas de nata que se devuelven a la leche. Algunas versiones añaden leche condensada en su lugar. Eso hace el rabri más dulce y más suave, y se pierde parte de la textura granulosa.
¿Puedo freír el pan en aceite en lugar de ghee?
Sí. El shahi tukra se prepara con pan frito en aceite o en ghee, y ambos dan piezas crujientes y doradas. El ghee aporta el aroma a frutos secos y a mantequilla que se asocia con el plato. El aceite da un sabor más sencillo, que entonces llevan solos el cardamomo y el azafrán.
¿El almíbar debe llegar al punto de hilo?
No tiene por qué. Un almíbar cocido hasta quedar ligeramente espeso empapa el pan con suavidad y evita que el postre resulte empalagoso. Algunos cocineros lo cuecen hasta el punto de hilo, en el que una gota estirada entre dos dedos forma un único hilo. Eso da una cobertura más pegajosa y más dulce.
¿Es mejor poner el rabri debajo del pan o encima?
En las recetas publicadas aparecen ambas formas. El rabri extendido primero en el plato mantiene las partes superiores del pan crujientes y brillantes con el almíbar. El rabri vertido por encima justo antes de comer empapa el pan del todo y hace que cada bocado sea cremoso. Elija la que prefiera, pero sirva o vierta el rabri en el último momento.
