En una mesa de Kerala, un plato de mandioca hervida puede ser el centro de toda una comida: trozos blancos y tiernos, todavía humeantes, junto a un cuenco pequeño de algo verde, picante y salado. Ese plato es el kappa puzhungiyathu, raíz de mandioca hervida hasta quedar muy tierna y pálida, y luego escurrida por completo. La raíz se mantiene suave y almidonada. Todo el picante y el aroma vienen de la salsa que la acompaña, el kanthari mulaku chammanthi, una mezcla cruda y gruesa de chile fresco, chalota, hoja de curry y aceite de coco.
Kappa Puzhungiyathu en Kerala
En malayalam, la raíz de mandioca se llama kappa (കപ്പ), y puzhungiyathu designa esta preparación hervida. Aparece en el desayuno, como tentempié de tarde o en la cena, casi siempre con un curry de pescado de Kerala, una salsa de chile kanthari o una salsa de cebolla. Un curry de pescado o algo de carne al lado hace una comida más completa, aunque la salsa de chile sola ya redondea el plato. Si sirve curry de pescado, prepárelo aparte y póngalo junto a la mandioca, que se queda sola y bien escurrida.
La mandioca se cultiva en todo el sur de la India peninsular, y en Kerala su cultivo ayudó a hacer frente a la escasez de alimentos entre las personas de menores ingresos. Esta versión casera mantiene la raíz sencilla. La mandioca se cuece una vez y esa agua se tira, después los trozos se hacen en agua limpia con sal y una pizca opcional de cúrcuma hasta que quedan muy tiernos. El chammanthi no es más que chiles, chalotas y hojas de curry machacados, aligerados con aceite de coco y sal, y se mantiene crudo y grueso.
Aquí «tapioca» significa la raíz fresca de mandioca, no las perlas de tapioca, el almidón de tapioca ni la harina de mandioca. El plato también se distingue del kappa puzhukku, en el que la mandioca se machaca, y del kappa biriyani, en el que se cocina con carne. El tapioca thoran y el upmav son otros platos distintos. Para más platos del mismo país, consulte la página de India.
No todos los cocineros de Kerala hierven la mandioca de la misma manera. Chenda Muriyan usa medio kilo de tapioca cortada a lo largo en trozos grandes y largos, cocida con sal, una pizca de cúrcuma y agua suficiente. El agua se cuela al cabo de un rato y los trozos se cuecen hasta que están hechos. Se acompaña de un chutney de cuajada: 2 chiles verdes, un trocito de jengibre, una ramita de hojas de curry y sal, todo molido y removido en medio vaso de cuajada.
Ingredientes
La mandioca (para 4 porciones) y la salsa (para 6 porciones) son dos preparaciones separadas, así que no ajuste una para que cuadre con la otra.
Utensilios
- Cuchillo robusto y tabla de cortar
- Olla honda lo bastante grande para cubrir los trozos de mandioca con agua
- Escurridor
- Tenedor o brocheta para comprobar la ternura
- Mortero con mano, o un robot de cocina pequeño
- Cuenco pequeño para la salsa
- Fuente para servir
Cómo elegir la mandioca, los chiles y las alternativas
La raíz de mandioca. Compre raíces frescas, firmes, intactas y claramente vendidas como mandioca dulce comestible para cocinar. Busque etiquetas como yuca, cassava o raíz de tapioca en tiendas latinoamericanas, africanas, del sur de Asia o del sudeste asiático. Escoja dos raíces grandes en lugar de pesar una cantidad concreta.
Mandioca congelada. Si le cuesta encontrar raíz fresca, la mandioca congelada envasada es una alternativa práctica, siempre que el envase la identifique como apta para consumo y dé instrucciones de cocción. Siga esas instrucciones en lugar de los tiempos de aquí, y cuente con una textura distinta.
Los chiles. El kanthari es un chile ojo de pájaro pequeño y muy picante. Los chiles verdes frescos corrientes sirven en su lugar, pero el picante y el aroma varían mucho de una variedad a otra, así que pruebe antes una lasca muy fina y empiece con menos de 15 si pican fuerte. Pimientos suaves como el shishito no darán el mismo carácter.
Chalotas y hojas de curry. Las chalotas asiáticas pequeñas son la primera opción; una cebolla roja pequeña puede sustituirlas, aunque es menos mordiente y menos dulce. Las hojas de curry frescas o congeladas tienen más aroma, y las secas son una alternativa más floja.
Si no puede preparar la salsa. Sirva la mandioca hervida tal cual, o con un curry de pescado de Kerala hecho con su propia receta, en lugar de improvisar una salsa sustituta.
Las raíces de mandioca pueden contener compuestos cianogénicos, así que la preparación importa. La mandioca dulce se prepara de forma segura pelándola y cociéndola a fondo. La mandioca amarga necesita un procesamiento mucho más intenso del que ofrece esta cocción sencilla, así que use solo mandioca vendida como mandioca dulce apta para consumo para cocinarla directamente, y descarte cualquier raíz sin etiqueta o de tipo desconocido. Nunca pruebe la mandioca cruda. Pélela por completo, cuézala hasta que esté muy tierna en todo su interior y deseche las dos aguas de cocción; no las use nunca en chutney, curry ni en nada más.
En la salsa se emplea aceite de coco. Si cocina para alguien que evita el coco, avísele, y revise las etiquetas de los ingredientes envasados por si hay contacto cruzado. Acompañamientos opcionales como el curry de pescado pueden contener pescado u otros alérgenos.
Problemas con la mandioca hervida y la salsa de chile
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los trozos siguen firmes en el centro | Raíces grandes o viejas; trozos cortados muy gruesos | Siga cociendo y pruebe otra vez con un tenedor. Sirva solo cuando todos los trozos estén muy tiernos en todo su interior |
| Unos trozos quedan tiernos y otros firmes | Trozos de tamaños desiguales | Saque los tiernos y siga cociendo el resto |
| El agua de cocción sale turbia o almidonada | Almidón normal que suelta la raíz | Deséchela como se indica en la preparación. No guarde ni reutilice nunca ninguna de las dos aguas de cocción |
| Queda piel fina en los trozos | El pelado se detuvo en la capa marrón exterior | Retire hasta el último resto de piel antes de hervir |
| No sabe qué tipo de raíz es | Puede que no sea mandioca dulce | Deténgase y no se la coma. Compre mandioca claramente vendida como mandioca dulce apta para consumo para cocinar |
| La salsa queda como un puré liso | Se ha triturado demasiado | La próxima vez, machaque a mano o dé golpes cortos. Sigue estando buena, solo con menos textura |
| La salsa pica demasiado | Chiles muy picantes | Sírvala en poca cantidad. La próxima vez, empiece con menos chiles |
| La salsa sabe sosa | Falta de sal | Añada sal poco a poco y vuelva a mezclar |
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hierve dos veces?
La mandioca llega a ebullición, se escurre esa agua y después se cuece otra vez en agua limpia y se escurre una vez más. Las dos aguas se desechan. La doble cocción no hace segura cualquier mandioca y no sustituye a elegir el tipo de raíz adecuado.
¿Cuánto dura la segunda cocción?
Unos 10-15 minutos, pero guíese por la raíz más que por el reloj. Las raíces grandes pueden tardar más, así que siga hasta que todos los trozos estén muy tiernos en todo su interior.
