Dobladas en triángulo: una larga historia de cocina
Si caminas por una esquina cualquiera de la India, desde algún lado llega el chisporroteo del aceite y el aroma del comino que empieza a dorarse. En una enorme cazuela de hierro, un puesto callejero fríe hasta dejar dorada una empanadilla triangular de especias: la samosa (समोसा / samosa).
La samosa es una de las comidas callejeras más representativas de la cocina india, pero su historia viene de mucho más lejos que la India. Su antecesora sería la "sanbūsaj" que aparece en textos persas del siglo X, y se sabe que los pueblos nómadas de Asia Central preparaban empanadillas fritas triangulares como comida de viaje. El poeta e historiador persa Abul-Fazl Bayhaqi describe en su obra del siglo XI, Tarikh-i-Bayhaqi, las sanbusa rellenas de carne que se servían en la corte de los gaznavíes (en el actual Afganistán).
En el siglo XIII, durante el Sultanato de Delhi, llegó a la India y evolucionó hacia la "samosa vegetariana", rellena de papa y especias en lugar de carne. Hoy, en la India, la samosa se compra en cualquier puesto callejero y está presente en todas partes: acompaña el chai de la mañana, es la merienda de la tarde, el entrante de las fiestas y hasta aparece en los banquetes de boda.
En este artículo reproducimos la samosa de los puestos callejeros de la India con ingredientes que se consiguen en un supermercado común. Verás desde la "técnica de frotar el aceite" que da una masa crujiente hasta la mezcla de especias del relleno y la ciencia de la temperatura de fritura. Si quieres seguir explorando la cocina india, combina esta receta con el biryani, el khichdi o el pav bhaji (en japonés), que une panes con un curry de verduras, también de los puestos callejeros.
Ingredientes (unas 12 piezas, 4 porciones)
La masa de la samosa queda crujiente como la de una tarta gracias a que el aceite se "frota" con la harina. Esta técnica, que en inglés se llama rubbing in, impide en parte que se forme el gluten y crea una textura en capas. Es el mismo principio de la masa quebrada y de las galletas. Con muy poco aceite la masa queda dura, y con demasiado cuesta unirla. 3 cucharadas es la proporción justa.
El amchur es una especia clave que aporta acidez y profundidad al relleno de la samosa. Se encuentra en tiendas de productos indios y del sur de Asia, o por internet buscando "amchur powder". Si no lo consigues, puedes sustituirlo por 1 cucharada de jugo de limón, aunque no reproduce su acidez frutal característica.
Información nutricional (aproximada, para 3 de las 12 piezas)
| Nutriente | Por 3 piezas |
|---|---|
| Calorías | 380 kcal |
| Proteínas | 8 g |
| Grasas | 18 g |
| Carbohidratos | 48 g |
| Fibra | 5 g |
| Sodio | 620 mg |
Este plato contiene harina de trigo. Para una versión sin gluten, se puede hacer la masa con 150 g de harina de arroz y 50 g de almidón, pero la textura será distinta. No lleva lácteos (si cambias el aceite por ghee, sí contiene lácteos). Es una receta apta para veganos.
Preparación
La samosa se cocina en cuatro etapas: "masa", "relleno", "formado" y "fritura". Lo más importante es frotar el aceite en la harina y controlar la temperatura de fritura. Se dice que los freidores callejeros de la India sienten la temperatura del aceite con la punta de los dedos.
Consejos de cocina
La masa de samosa se hace bastante más firme que la de pan o la de pizza. Si piensas "¿no estará demasiado dura?", está en su punto. De una masa que se volvió pegajosa por exceso de agua no sale una samosa crujiente.
Si haces puré completo del relleno, queda suave pero monótono. En las samosas callejeras de la India lo habitual es aplastar la papa dejando trozos de 1 cm. La esencia de la samosa está en ese momento en que la papa harinosa se mezcla con las especias en la boca. El relleno de una empanada también se deja algo grueso por una razón parecida.
La samosa es mejor recién frita, pero si se enfrió, 3 o 4 minutos en el tostador devuelven lo crujiente. Evita el microondas: ablanda la masa. En las recetas en inglés se recomienda recalentar en horno a 200 °C durante 5 minutos.
Las semillas de ajwain (carom seeds) son una especia de sabor particular, parecido al tomillo. Al agregarlas a la masa, el aroma sube al freír y se acerca al sabor original. Se consiguen en tiendas de productos indios o por internet. Si no hay, se pueden sustituir por semillas de comino.
Variaciones
Samosa de carne molida (versión con carne)
Sofríe 200 g de carne molida de pollo (o mixta) en aceite y sazónala con especias junto con 1/2 cebolla picada fina. Si usas este relleno en lugar de la papa, obtienes la samosa de carne que se come en Pakistán y Afganistán. Además de 1 cucharadita de garam masala, agrega 1/4 cucharadita de canela en polvo y tendrá un aire más centroasiático. Igual que el nihari (guiso pakistaní de pierna de res, en japonés), es una variación con fuerte influencia de la cultura gastronómica del mundo islámico.
Samosa de paneer (versión con queso)
Corta 150 g de paneer (queso fresco indio) en cubos de 1 cm y mézclalos con 200 g de papa para el relleno. Si no consigues paneer, puedes usar tofu firme bien escurrido. El cuerpo del queso combina muy bien con las especias. Es una variación especialmente querida en la región del Punyab, en el norte de la India.
Samosa de camote (versión con batata)
Usa 400 g de camote en lugar de papa. El contraste entre lo dulce y el picante de las especias resulta sorprendentemente rico. Si agregas 1 cucharadita de chaat masala (mezcla de especias ácidas), tendrás un trío de dulce, picante y ácido. Si exprimes lima en lugar de limón, aparece una acidez fresca como la del ceviche, que refuerza aún más el aire de comida callejera.
Samosa al horno (versión saludable)
En lugar de freír, hornea 25 a 30 minutos en horno precalentado a 200 °C. Pinta ligeramente con aceite la superficie de las samosas formadas, con una brocha, y colócalas en una bandeja. No alcanza el crujido de las recién fritas, pero reduce las calorías en un 40 % aproximadamente. Si rocías aceite en spray, el dorado queda más parejo. En el mundo anglosajón son populares como baked samosa entre quienes cuidan su salud.
Samosa con masa de rollitos primavera (versión rápida)
Se omite la preparación de la masa y se usan obleas de rollito primavera compradas. Corta cada oblea a lo largo en 3 tiras. Pon el relleno en la punta de la tira y dóblala en triángulos, como se dobla una bandera. El tiempo de fritura se reduce a 3 o 4 minutos a 170 °C. La textura no es la auténtica, pero resulta útil cuando quieres hacer muchas para una fiesta.
El trasfondo del plato: un triángulo que cruzó la Ruta de la Seda
De Asia Central a la India: un largo viaje
El ancestro de la samosa es la "sanbūsa" de Asia Central. El poeta persa del siglo X Asadi Tusi registró en su Lughat-i Furs (diccionario persa) una empanadilla frita triangular llamada "sanbūsaj", considerada la referencia escrita más antigua de la samosa.
Entre los siglos XIII y XIV, el poeta de la corte del Sultanato de Delhi Amir Khusrau escribió que la "sanbūsah" rellena de carne, ghee y cebolla se servía a la realeza. La samosa de entonces era un plato de lujo hecho con carne de cordero o de cabra.
El estudioso de la cultura alimentaria india K. T. Achaya señala, en Indian Food: A Historical Companion (1994), que en la época del Imperio mogol, en el siglo XVI, la samosa se extendió por toda la India y que, por influencia de la cultura vegetariana, el relleno de papa y especias pasó a ser el principal. La papa llegó a la India de la mano de comerciantes portugueses en el siglo XVII, de modo que el encuentro entre la samosa y la papa es un desarrollo relativamente reciente.
Los parientes de la samosa en el mundo
Hay parientes de la samosa por todo el mundo: la "sambusak" de Oriente Medio, la "brik" del norte de África, la empanada sudamericana, y en Europa del Este el burek y los pierogi (ambos en japonés). La idea de una empanadilla rellena en triángulo o en media luna se difundió por toda Eurasia a través de la Ruta de la Seda y las rutas marítimas.
En el Reino Unido, la samosa se consolidó como entrante clásico de los restaurantes indios.
En África Oriental (Kenia, Tanzania, Uganda), la samosa que llevaron los inmigrantes indios en el siglo XIX evolucionó por su cuenta como "sambusa", con rellenos de carne o de queso. También se dice que se come junto con el ugali y el arroz jollof.
La cultura de la samosa hoy
En estaciones de tren, terminales de autobuses y zonas de oficinas a la hora del almuerzo, hay puestos de samosas por todos lados, y el chai con samosa es el "café con dona de la India".
Hacerlas en casa permite saborear algo que ningún restaurante da: la felicidad de una samosa recién frita. Ese instante en que muerdes la masa crujiente y se escapa el aroma de las especias del interior es una experiencia que, una vez conocida, no te deja volver a las samosas congeladas.
Cómo hacer chutney de tamarindo (la otra salsa clásica)
En la India, la samosa siempre se sirve con dos chutneys: el verde de menta (explicado antes) y el marrón de tamarindo.
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Pasta de tamarindo | 2 cdas | Se consigue en tiendas de productos indios o por internet. Como sustituto aproximado sirve pulpa de ciruela ume con miel |
| Agua | 100 ml | — |
| Jaggery (azúcar de caña sin refinar) | 2 cdas | Se puede sustituir por azúcar moreno |
| Comino molido | 1/2 cdta | — |
| Chile en polvo | 1/4 cdta | — |
| Sal | 1/4 cdta | — |
En una cacerola pequeña, cuece la pasta de tamarindo, el agua y el jaggery a fuego bajo durante 5 minutos. Agrega el comino molido, el chile en polvo y la sal, mezcla y deja enfriar. Se conserva 1 semana en el refrigerador.
Preguntas frecuentes
La masa de samosa está dura y cuesta estirarla. ¿Puedo agregar agua?
Puedes agregar agua de a 1 cucharadita, pero sin pasar de 90 ml en total. Si aun así está dura, tal vez falte aceite. La próxima vez prueba con 3,5 cucharadas de aceite. Además, dejar reposar la masa 30 minutos relaja el gluten y facilita estirarla. Si acortas el reposo, la masa se encoge.
Las costuras se abren mientras fríe
La causa es poca agua en la costura o demasiado relleno. Pinta la costura con el "pegamento" de 1 cucharadita de harina con 2 cucharaditas de agua y presiónala bien con el dorso de un tenedor. Y no las toques durante los 5 primeros minutos después de meterlas en el aceite: si las mueves con palillos antes de que la masa se asiente, la costura se abre.
¿Se pueden dejar hechas el día anterior?
Las samosas ya formadas se pueden guardar una noche en el refrigerador. Como la humedad del relleno puede ablandar la masa, guarda la bandeja cubierta con film y sácala del refrigerador justo antes de freír. También se pueden congelar; si las fríes congeladas, empieza a baja temperatura (120 °C) y fríelas 5 minutos más que de costumbre. Las samosas congeladas se conservan 1 mes.
¿Se pueden hacer en una freidora de aire?
Sí. Pinta ligeramente la superficie de las samosas formadas con aceite y cocínalas a 180 °C durante 12 a 15 minutos, dándoles vuelta una vez a mitad de cocción. No quedan tan crujientes como las fritas en aceite, pero sí bastante crocantes. Como se usa mucho menos aceite, es una buena opción si cuidas tu salud.
¿Qué bebida acompaña bien a la samosa?
En la India, la combinación clásica es el chai (té con leche y especias): la leche y el dulzor del chai suavizan el picante de las especias y refrescan la boca. También va muy bien con la cerveza, y el amargor del lúpulo de una IPA armoniza con las especias. El lassi (bebida de yogur) es otro acompañamiento tradicional. Si quieres una comida completa, puedes armar una mesa del sur de Asia con dal bhat y ema datshi.
Fuentes
La información sobre la historia de la samosa se basa en los siguientes libros en inglés.
- Sen, Colleen Taylor. Food Culture in India. Greenwood Press, 2004 (https://www.bloomsbury.com/us/food-culture-in-india-9780313324871/), consultado en 2026. Panorama académico de la cultura alimentaria india; detalla la llegada de la samosa desde Asia Central.
- Achaya, K. T. Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, 1994 (https://global.oup.com/academic/product/indian-food-9780195628456), consultado en 2026. Obra de referencia sobre la historia de la cocina india; sobre la evolución de la samosa en la época mogol.
