Dal tadka: curry indio de lentejas terminado con aceite aromático

En el instante de verter el aceite caliente, la olla de legumbres se vuelve la protagonista de la mesa

La cocina mientras se cuecen las legumbres es algo silenciosa. El dal amarillo se deshace a fuego lento, y al pasar la espátula de madera queda una línea suave en el fondo. Hasta ahí, el aroma es el de una sopa suave de legumbres. Pero en el momento en que se calienta ghee en un cazo pequeño y se echan el comino, el ajo y el chile rojo, el aire cambia. Al verter por último ese aceite rojo con un chisporroteo, un simple guiso de legumbres se convierte en dal tadka.

El dal tadka (Dal Tadka / दाल तड़का) es un plato del subcontinente indio en que el "dal", las legumbres, se termina con el "tadka", un aceite aromático caliente. Dal es una palabra que abarca desde la legumbre misma hasta el plato cocido o la sopa de legumbres, y tadka es una técnica en que las especias chisporrotean en grasa para pasarle su aroma. Es la misma idea que el tarka del khichdi (en japonés), pero en el dal tadka este aceite final es el protagonista.

Las dificultades en una cocina de casa son qué hacer con el toor dal y la asafétida, hasta dónde dejar que se deshagan las legumbres y cómo hacer el tadka tostado sin quemarlo. En este artículo se parte del toor dal, pero se incluyen también combinaciones realistas con lenteja roja o mung dal. A diferencia de un curry como el chana masala (en japonés), que da cuerpo con cebolla y tomate, el dal tadka es un plato que se come por el dulzor de la legumbre, la sal, la acidez y el aroma final.

Contexto del plato: la olla de casa y el aceite aromático del comedor

En la mesa india, el dal no es un plato festivo especial, sino la base de cada día. Junto al arroz, el roti, el acompañamiento de verduras, el yogur y los encurtidos, un poco de caldo de legumbres redondea la comida. Igual que la sopa de miso llena los huecos del menú japonés, en los comedores y casas del norte de la India el dal es plato principal o sopa.

Lo interesante del dal tadka es que el proceso de cocer las legumbres es sencillo, pero la impresión cambia de golpe con el aceite final. La técnica de calentar especias en aceite para pasar su aroma se llama, según la región y la lengua, tadka, chaunk, baghar y otros nombres. Los nombres difieren pero la idea es parecida: en el breve tiempo en que el comino salta, los bordes del ajo se doran y el rojo del chile pasa al aceite, se superpone un contorno tostado a la olla de legumbres.

El dal tadka de casa es ligero, y se puede comer cada día sin cansarse. Se cuecen las legumbres hasta que estén blandas, se ajustan la sal y la acidez, y el aceite aromático final es moderado. Es un plato cercano a la cocina: se recalienta a la noche lo que sobró al mediodía, se le hace un poco de tadka extra y se come con roti. En cambio, si se acerca al estilo de comedor o dhaba de carretera, se usa bastante ghee, se dora el ajo más fuerte y se deja en la superficie una veta de aceite rojo. Según elijas la olla de casa o el aroma de fuera, el mismo plato cambia de lugar a la hora de comer.

En recetas indias como las de Veg Recipes of India o Swasthi's Recipes se presenta a menudo la forma de cocer toor dal, mung dal o masoor dal solos o combinados, calentar aparte en otro cazo comino, ajo, asafétida, chile rojo y chile en polvo, y verterlo al final. También en explicaciones de cocina casera como la de Cook With Manali se repite, antes que el tipo de legumbre, la importancia de cocerla bien hasta que esté blanda y de no quemar el aceite aromático.

También es propio de este plato que sea difícil fijarle un único lugar de origen. El dal en sí es un alimento diario muy extendido por el subcontinente, y el acabado con aroma en aceite caliente cambia según la casa y el local. En el norte destaca el estilo de comedor con fuerte aroma de ghee y ajo, y en casa hay días en que se hace ligero con mung o masoor dal. Es distinto de un plato de legumbres con tamarindo como el sambar del sur, pero comparte la idea de poner las legumbres junto al alimento básico y despertar el apetito con un aceite aromático.

Si quieres acercarte al estilo de comedor local, haz algo más fuerte el aceite aromático final. Usa ghee, dora el ajo hasta un dorado claro y tiñe el aceite de rojo con chile rojo y chile en polvo. Para aligerar hacia el estilo de casa, usa menos aceite, no quemes el ajo y añade al final una pizca de kasuri methi. El estilo de comedor tiene un aroma grande en el primer bocado, y el de casa es fácil de seguir comiendo con arroz y verduras. Si sabes elegir, con las mismas cantidades el plato cambia de lugar en la mesa.

Lo que se suele pasar por alto en las recetas en español es la diferencia en el resultado según la legumbre. El toor dal tiene un cuerpo de legumbre, el mung dal es ligero y suave. La lenteja roja se deshace en poco tiempo y fácilmente da una textura de crema. Aunque no reúnas todo desde la primera vez, si conoces la lógica de las combinaciones no dudarás en el supermercado o la tienda de productos importados. Lo que hay que respetar en casa no es reunir todos los ingredientes raros, sino cocer la legumbre hasta el centro, no quemar el aceite aromático y cortar el peso con acidez al final.

Ingredientes (4 porciones): legumbres, base y tadka por separado

Cantidades para 4 personas como plato principal, o como cena con arroz y un acompañamiento de verduras. Si consigues toor dal, vale la pena usarlo. Si es difícil, usa más lenteja roja: se deshace antes, pero resulta una versión casera disfrutable.

Para cocer las legumbres

Cómo elegir la legumbre: hoy ligero o al estilo comedor

Con toor dal se logra dulzor y cuerpo de legumbre, y no queda fino ni sobre el arroz. Pero es una legumbre difícil de tener en casa, así que no hace falta que la busques con empeño desde el principio. Para equilibrar facilidad y carácter local, es manejable mezclar 2 partes de toor dal con 1 de lenteja roja.

El chana dal es aromático y deja algo de mordida, pero si se mezcla en esta receta sin remojo suele quedar duro. En una cena entre semana, combina toor dal, lenteja roja o mung dal, y solo los fines de semana, si tienes tiempo, mezcla un poco de chana dal; así es más difícil fallar.

Ingredientes difíciles de comprar: si empiezas por algo, legumbre, comino y arroz

En el dal tadka la diferencia no la hacen la cebolla ni el tomate, sino la legumbre y el aceite final. Los ingredientes fáciles de conseguir en el supermercado de barrio se quedan en la tabla del texto, y los que sirven para seguir con cocina india se reducen a unos pocos.

Los días en que no encuentres toor dal, puedes empezar con lenteja roja. Se deshace en poco tiempo, así que hay menos fallos la primera vez y es fácil lograr el espesor propio del dal. Cuando te pierdas ante la sección de legumbres de una tienda de productos importados, tener una bolsa de lenteja roja sirve también para el khichdi (en japonés) y las sopas de legumbres.

El comino en grano, echado al aceite para que salte, cambia por completo el aroma respecto al polvo. También sirve para el bhindi fry (en japonés) y el aloo gobi (en japonés), así que es una buena primera especia entera de cocina india.

El ghee es un ingrediente que no suele haber en el supermercado de barrio. Se puede sustituir con mantequilla sin sal, pero si quieres un tadka más aromático, busca un tarro pequeño en una tienda de productos importados o de repostería. Al ser un lácteo, se queda en la nota de sustitutos de la tabla.

El dal tadka se come con roti o con arroz. Para recoger el caldo ligero de las legumbres, el arroz basmati resulta cómodo.

Preparación: legumbres blandas, tadka sin quemar

La receta tiene 6 pasos. Hasta cocer las legumbres, con calma, y solo el tadka en poco tiempo para sacar el aroma. Sigue el estado de cada paso.

Hasta dónde respetar y dónde ceder en una cocina japonesa de casa

El dal tadka está rico aunque no se acerque todo al original. Pero "la blandura de las legumbres" y "el aroma del tadka" son difíciles de sustituir. Si los respetas, incluso la versión casera conserva el contorno de la cocina india. En cambio, la asafétida y el kasuri methi profundizan el aroma, pero si los haces imprescindibles desde la primera vez, suben demasiado la barrera de las compras.

Si lo haces solo con lenteja roja, reduce la cocción a 15 a 18 minutos. La lenteja roja no tiene piel y se deshace muy pronto. Si en la olla va a quedar totalmente como crema, reduce el agua en 100 ml y recupera la densidad al final con agua caliente; es más difícil fallar.

La asafétida es un aroma difícil de sustituir, pero si te pasas el plato entero huele a medicina. Si la usas por primera vez, empieza con una cantidad diminuta, menos que una pizca. El kasuri methi es más fácil de manejar: solo con desmenuzarlo al final se obtiene el aroma seco del dal de comedor. Los días en que no tengas ninguno, prioriza que el comino salte sin quemarse y que el ajo se detenga en un dorado claro.

En una casa en que se quiera separar el picante, conviene no pasarse con el picante de la olla de legumbres. Haz la receta con las cantidades del texto, aparta una parte para los niños y a los platos de los adultos viértele un tadka extra con algo de chile en polvo: así de una misma olla salen versiones con distinto picante. Si desde el principio picas toda la olla, al recalentar al día siguiente solo se nota el picante.

Si lo combinas con arroz japonés, deja el caldo algo más escaso y espeso. Con basmati el aroma sube aunque el dal sea fluido, pero el arroz japonés absorbe el caldo y se vuelve pesado, así que cuécelo más firme y ajusta el dal para que caiga despacio de la espátula; resulta más fácil de comer.

Errores comunes: aguado, legumbres duras, tadka amargo

El dal tadka parece una receta corta, pero los fallos se notan. Con legumbres duras queda harinoso, con poca densidad queda como sopa, y si se quema el tadka queda amargor.

Lo más frecuente es el dal aguado. Si, una vez blandas las legumbres, lo dejas del todo fluido, solo el aceite del tadka flota en la superficie y el sabor no se une. Aplasta parte de la legumbre y reduce hasta que, al pasar la espátula por el fondo, se vea la raya un instante.

El tadka es un paso en que el aroma tostado y el amargor están muy cerca. Si el cazo es fino, el calor entra rápido, así que basta con levantar un poco el cazo en cuanto echas el comino. El chile en polvo se quema fácil, así que añádelo al final y apaga enseguida.

Si añades sabor a una legumbre dura, solo la sal se queda por fuera y el sabor harinoso no se va. Con legumbres viejas o de grano grande puede tardar más que lo indicado en el envase. Cuanto más prisa se tiene, más tentación hay de reducir a fuego fuerte, pero ablandar hasta el centro a fuego lento añadiendo agua termina siendo más rápido.

Cómo comerlo, conservarlo y enlazarlo con el menú

Lo más sencillo es verterlo sobre arroz basmati. Si cueces el arroz algo firme, no resulta pesado aunque absorba el caldo de las legumbres. Si lo comes con roti o chapati, reduce el dal algo más espeso para poder recogerlo.

Para un menú, combina con un raita (en japonés) fresco y un acompañamiento seco de verduras, y el plato queda redondo. El aloo gobi (en japonés) sacia con patata, y el bhindi fry (en japonés) lo recoge de forma ligera con el aroma tostado del quimbombó. En un día de carne, un poco al lado del pollo tandoori (en japonés) hace que la legumbre reciba la fuerza de las especias.

Si no tienes tiempo de hacer roti, bastan arroz japonés algo firme y pepino picado. Para acercarte más a la mesa local, acompaña con thepla (en japonés), con especias amasadas, y el dulzor de la legumbre combina con el aroma del trigo. Para un menú más del sur de la India, en lugar de combinar con un alimento básico de masa fermentada como el dosa (en japonés), es más fácil que quede redondo hacer el dal algo más fluido y aumentar los acompañamientos de verduras en platos aparte.

Para conservar, tómalo como referencia 2 días en la nevera. Pásalo a un recipiente bajo y refrigéralo cuando haya perdido el calor fuerte. Al recalentar, las legumbres absorben agua y se endurecen, así que añade de 2 a 4 cucharadas de agua o de agua caliente y caliéntalo a fuego lento hasta que burbujee. El aroma del tadka baja un poco al día siguiente; si tienes margen, haz un pequeño tadka extra con 1 cucharadita de comino y 1 de ghee y se recupera.

También se puede congelar, pero la textura queda algo harinosa. Congela plano por raciones y, tras descongelar, caliéntalo en una olla añadiendo agua: queda más liso que solo con microondas. No añadas el cilantro ni el limón antes de congelar; ponlos justo antes de comer.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Sin toor dal no es auténtico?

El cuerpo del toor dal es un atractivo, pero con lenteja roja o mung dal también queda muy rico como versión casera. Con solo lenteja roja se deshace pronto, así que acorta la cocción y ajusta la densidad al final añadiendo agua caliente. Mezclar legumbres facilita el equilibrio entre aroma y textura.

P2. ¿Es imprescindible la asafétida?

No es imprescindible. Si la pones, da ese aroma profundo de restaurante indio, pero es tan fuerte que, si te pasas, resulta difícil de comer. Si no la tienes, omítela y crea el aroma con comino en grano, ajo y kasuri methi.

P3. ¿Se puede hacer sin ghee?

Se puede. Con mantequilla sin sal el aroma es cercano, pero los sólidos lácteos se queman fácil, así que usa fuego medio-bajo. Para evitar del todo los lácteos, usa aceite de arroz o de sésamo claro y calienta con algo más de cuidado el comino y el ajo para compensar el aroma.

P4. ¿Cómo hacerlo sin picante para niños?

Usa 1 chile rojo seco y reduce el chile en polvo a 1/8 de cucharadita. El aroma se puede lograr con el comino y el ajo. Para los adultos, tras apartar la porción, añade un poco de un tadka aparte con más chile, y de una misma olla salen versiones con distinto picante.

P5. ¿Al día siguiente queda aguado o duro?

En la nevera las legumbres absorben agua y tienden a endurecerse. Antes de recalentar, añade de 2 a 4 cucharadas de agua o de agua caliente y recupera removiendo a fuego lento. Si queda aguado, quita la tapa, reduce de 3 a 5 minutos y añade al final un poco de zumo de limón para que el sabor se recoja.

P6. ¿En qué se diferencian el dal tadka y el dal fry?

Son platos cercanos, y según el local o la casa los nombres se solapan. Como referencia, en el dal fry destaca guisar las legumbres rehogadas con cebolla, tomate y especias. En el dal tadka, el lucimiento está en el acabado de verter aceite aromático caliente sobre las legumbres cocidas. En esta receta también se rehoga la base, pero el tadka final se hace aparte y el aroma se deja en la superficie.

P7. ¿Se reduce el agua si se hace solo con lenteja roja?

Si lo haces solo con 180 g de lenteja roja, es manejable empezar con 700 ml de agua. La lenteja roja se deshace pronto, así que a los 15 minutos aproximadamente mira la densidad. Si está demasiado pesado, añade agua caliente poco a poco, y si está fluido, quita la tapa y reduce de 3 a 5 minutos. Como el resultado es más ligero que con toor dal, si refuerzas un poco el comino y el ajo del tadka, se nota menos que falta algo.

Fuentes