El aceite de cacahuete corre por el borde del disco y cae en el agujero del centro, y la plancha responde con un siseo. Se pone la tapa. Al levantarla, el chisporroteo ya se ha apagado, la superficie se ha secado hasta un gris tostado más oscuro y la parte de abajo está dorada y crujiente en el borde. El thalipeeth es un pan plano de Maharashtra, en el oeste de la India. Se hace con bhajani, una harina de granos y legumbres que se tuestan antes de molerse, así que cada bocado sabe primero a mijo tostado y semilla de cilantro, luego a cebolla dulce y después al picor del chile verde. Una cucharada de mantequilla se derrite sobre él nada más salir de la tava.
Un pan aplastado a mano
La masa no lleva trigo, así que no tiene gluten y no se estira. Un rodillo la rompería. Por eso cada thalipeeth se extiende con la palma de la mano, bola a bola, hasta formar un redondel irregular de bordes desiguales, y por eso un dedo que atraviesa el centro deja un agujero por el que corre el aceite. El nombre suele relacionarse con ese movimiento de presión, y en algunas zonas al pan también se le llama dhapata.
El nombre está ligado a aplastar la masa a mano. En algunas partes de Maharashtra, el mismo pan se llama dhapata. Ninguno de los dos nombres alude a un relleno ni a una masa enrollada. Ambos describen la presión.
El sabor está tostado dentro de la harina
Bhajani significa «harina tostada». El mijo perla (bajra), el sorgo (jowar), el arroz, el chana dal, el urad y el mung dal sin cáscara, y las semillas de cilantro se tuestan por separado y luego se muelen juntos. El tostado ya está en la harina antes de preparar la masa, así que un thalipeeth necesita solo cebolla, chile, hojas de cilantro y sal para saber a plenitud. Una familia muele una gran cantidad cada año, justo antes de Diwali, aprovechando las legumbres cuya fecha de consumo preferente está cerca. La autora de esa receta se pregunta si el thalipeeth no habrá nacido de esa limpieza anual de la despensa. El origen del plato no está claro. Se describe como comida para quienes trabajan muchas horas en los campos alrededor de Kolhapur, Satara y Pune. Hoy se prepara para desayunar o como tentempié.
En qué se diferencia de sus vecinos
Entre los panes planos de India, el thalipeeth destaca por su harina y por su forma de hacerlo. El thepla gujarati es de harina de trigo y hojas de fenogreco, y se extiende fino con un rodillo. El aloo paratha es masa de trigo envuelta alrededor de un relleno de patata. El thalipeeth usa granos y legumbres, se aplasta a mano, lleva un agujero en el centro y se cocina bajo una tapa, así que sale más grueso, irregular y crujiente en el borde, en lugar de blando y flexible. El nombre también sirve para otras mezclas. En los días de ayuno, muchas casas preparan una versión con sabudana (sagú), patata y cacahuetes triturados. Otros hogares añaden berenjena asada, usan solo harina de arroz o mezclan maíz dulce y espinacas. La receta de aquí es el thalipeeth de bhajani sencillo.
Ingredientes (4 porciones)
La masa da cuatro thalipeeth. Si muele su propia bhajani, la pequeña cantidad de abajo es una décima parte del lote completo. Mida la harina terminada por tazas, igual que la bhajani comprada.
Las cebollas retienen cantidades muy distintas de agua, y la harina de distinta antigüedad también varía. Añada los 80 ml de agua en varios chorros y pare cuando la masa se una. Una cebolla muy jugosa suele significar que necesita menos agua de la indicada. Una masa demasiado húmeda es más difícil de arreglar que una demasiado seca, porque una masa mojada se pega a la hoja y se rompe al despegarla.
El aceite de cacahuete se usa para cocinar. La harina contiene legumbres: chana dal, urad dal y mung dal. La bhajani casera de arriba no contiene trigo ni lácteos, pero algunas bhajani compradas sí contienen trigo, así que lea la etiqueta cada vez. La mantequilla y la nata que se sirven encima son lácteos.
Utensilios
- Tava de hierro fundido o una sartén pesada y plana
- Una tapa que cierre sobre la tava
- Papel de horno, una hoja que pueda reutilizar para cada pieza
- Bol para mezclar, tabla de cortar y cuchillo
- Una espátula fina para dar la vuelta
- Para la bhajani casera: un kadahi o una cazuela pesada, un paño de algodón, un tamiz, un molinillo o acceso a un molino de harina, y un tarro hermético
Elección y sustituciones
La bhajani es el ingrediente que conviene conservar. Busque «thalipeeth bhajani» en tiendas de productos indios o en internet. Le ahorra el tostado y la molienda. Las mezclas varían: algunas llevan trigo, comino u otras especias, y algunas están saladas. Compruebe en la etiqueta si hay trigo, y si aparece sal, reduzca la cucharadita de sal y pruebe la mezcla cruda. Para hacer la suya, compre granos enteros de bajra y jowar y las tres dal en las mismas tiendas. La harina de jowar o de bajra sola es otra cosa. No tiene el aroma tostado ni las legumbres, y el pan sabe plano.
Todo lo demás se encuentra fácilmente. El picor de los chiles verdes varía mucho, así que si los suyos pican demasiado, quite las semillas antes de picarlos. Deje la cebolla picada tal cual y no la enjuague ni la remoje, porque la masa depende del jugo propio de la cebolla. El aceite de cacahuete da un borde limpio y con sabor a fruto seco. Un aceite de sabor intenso, como el de sésamo, cambia el aroma de todo el pan. Una sartén pesada sirve bien en lugar de una tava. Aplastar a mano y el agujero único determinan la textura, así que esos pasos se mantienen igual dondequiera que cocine.
Preparación
Si ha comprado bhajani, empiece en el paso 4. La harina casera necesita antes unas horas de secado sin intervención, y luego una sesión de tostado de un grano cada vez. Después, la masa se prepara en minutos. Ponga la tava al fuego mientras da forma a la primera bola, para que esté caliente cuando el disco esté listo. Trabaje entonces un thalipeeth cada vez: aplaste, haga el agujero, pase la masa a la plancha, tape y dé la vuelta.
La masa con cebolla cruda no debe dejarse a temperatura ambiente. Cocínela el mismo día y, si tiene que esperar, guárdela tapada en la nevera. Después de picar los chiles verdes, lávese las manos y no se toque los ojos. Si machaca chiles verdes para la thecha, abra una ventana o encienda el ventilador. Despegue el papel de horno de la plancha caliente con lentitud y mantenga los dedos lejos de la sartén.
Una tava demasiado caliente agarra la masa en cuanto cae y quema la parte de abajo antes de que se cueza el centro. También puede extender la masa directamente sobre una tava fría y engrasada y luego encender el fuego. Entre pieza y pieza, levante la tava del fuego un momento o eche unas gotas de agua para bajar la temperatura.
El aceite se calla antes de que el pan esté listo para girar. Un siseo fuerte y constante significa que todavía se está evaporando agua. Cuando se asienta en un crepitar suave y la superficie ha perdido su brillo húmedo, la parte de abajo está lo bastante crujiente para mantenerse entera al darle la vuelta.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El disco se rompe al aplastarlo | Masa demasiado seca o grosor irregular | Incorpore unas gotas de agua (tibia si la harina es vieja) y aplaste con la palma plana desde el centro hacia fuera |
| Se pega al papel de horno y no se despega | Demasiada agua o una cebolla muy jugosa | Amase una cucharada más de bhajani y engrase ligeramente el papel de horno |
| Se agarra a la tava y se quema | La tava está demasiado caliente | Retírela del fuego o eche agua, y deje que se asiente antes de la siguiente pieza |
| El centro queda crudo | Disco demasiado grueso, agujero demasiado pequeño o fuego alto durante poco tiempo | Mantenga los 5 mm, abra más el agujero, tape y cocine a fuego más suave durante más tiempo |
| Sabe quemado y amargo | Granos tostados en exceso o pan demasiado cocido | Tueste la bhajani solo ligeramente y dé la vuelta al pan en cuanto esté dorado |
| Sabe plano | Poca sal, cebolla o cilantro, o harina poco tostada | Pruebe la mezcla cruda para ver la sal y añada más cilantro. La mantequilla y la thecha en la mesa también ayudan |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El thalipeeth se sirve caliente, recién salido de la tava, con mantequilla fresca o nata, thecha y dahi. La thecha es una pasta intensa de chiles verdes triturados de forma gruesa, así que añada solo un poco si no sabe calcular el picor de sus chiles. Algunas mesas añaden también un encurtido, a menudo de chile verde. El borde crujiente se reblandece a medida que el pan se enfría, así que cocine cada uno justo antes de comerlo. Encaja con un desayuno tranquilo o una merienda de media tarde, con la persona que cocina junto al fogón y los demás comiendo a medida que salen las piezas de la plancha.
Variantes
- Harina especiada. Algunas casas añaden goda masala (unas 1 cucharada), cúrcuma (unas ¼ de cucharadita), chile rojo en polvo y un poco de aceite a la masa. El pan se vuelve más amarillo y cálido, y las especias sustituyen el sabor tostado sencillo.
- Verduras en la masa. Las hojas de fenogreco picadas, la zanahoria rallada, la calabaza, la calabacita, el rábano o la berenjena asada funcionan bien. Aportan humedad, así que mézclelas primero y ajuste el agua al final.
- Más de un agujero. Algunas cocineras hacen cuatro o cinco agujeros, echan aceite en cada uno y cocinan ambos lados a fuego bajo. La receta de aquí usa un solo agujero.
- Thalipeeth de ayuno. La sabudana, la patata y los cacahuetes triturados forman una masa distinta, sin bhajani de granos. Es blanda y elástica, y se prepara para los días de ayuno.
Conservación
Guarde la bhajani en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Cuánto dura es motivo de debate. Algunas casas la guardan hasta un año, pero la usan en los seis meses siguientes para mejor sabor, mientras que otras la conservan en la nevera durante más de un año. Una harina que ha perdido su aroma a tostado da un pan apagado. Deje enfriar un poco el thalipeeth cocinado, guárdelo sin cerrar herméticamente y recaliéntelo en la tava antes de comerlo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo moler la bhajani en una batidora doméstica?
Sí. Una batidora doméstica suele dejar la harina más gruesa que un molino o un molinillo comercial. La bhajani gruesa también sirve para hacer buen thalipeeth. Algunas cocineras la muelen gruesa a propósito para un bocado más irregular.
¿Hay una versión más rápida sin tostar?
Existe un thalipeeth rápido hecho con una mezcla sin tostar de harinas como harina de jowar, besan, harina de trigo, harina de bajra y harina de arroz. Se prepara en poco tiempo, pero le falta el sabor tostado profundo que el tueste da a la bhajani. Además, suele llevar trigo, lo cual importa si cocina sin gluten.
¿Cómo hago ocho en lugar de cuatro?
Duplique todo: 2 tazas de bhajani, 2 cebollas medianas, de 4 a 6 chiles verdes, el doble de cilantro y 1 cucharadita de sal. Añada el agua en varios chorros, porque la cebolla de la tanda más grande suelta más jugo y a menudo necesitará menos agua.
¿Puedo darle forma sin papel de horno?
Sí. El papel de mantequilla, el papel de aluminio, una hoja de plátano o un paño húmedo sirven como superficie donde aplastar y desde donde dar la vuelta. También puede extender la masa directamente sobre una tava fría y engrasada y luego encender el fuego. Aplastar sobre una tava caliente no funciona, porque la masa se pega antes de que pueda extenderla.
