El coco entra en una sartén seca con dos chiles rojos y un pequeño montón de especias enteras. En uno o dos minutos la cocina huele a tostado y a dulce, con un punto afilado de chile en el aire, y ese es el momento de retirar la sartén del fuego. Veg Kolhapuri es un curry de Maharashtra de patata, judías verdes, guisantes, zanahoria y pimiento verde. Las verduras se incorporan a una base de cebolla y tomate, junto con una masala de coco tostado en seco, chile y especias enteras molidas hasta quedar en polvo. Es un plato muy picante, con el coco asomando por debajo como un dulzor suave y avellanado, y un chorro de leche al final redondea los bordes. En los menús de restaurantes de todo el norte de la India aparece casi en todas partes, para mojar con naan.
La masala de Kolhapur, llevada a las verduras
Una ciudad de cordero, misal y chile rojo
Kolhapur se encuentra en el suroeste de Maharashtra, a lo largo de los Ghats Occidentales, la cordillera que en la zona se conoce como Sahyadri. Fue sede de los gobernantes Bhonsle, y su cocina tiene un aire marcial a la altura de aquella historia. La cocina de Kolhapur es intensa en sabor, en aspecto y en presentación. Los curris brillan de aceite y usan coco seco y especias sin ningún titubeo, y a la ciudad se la resume a veces como la tierra de las tres emes: machismo, misal y mutton (cordero).
La mesa clásica de allí gira en torno al cordero. Hay al menos catorce tipos de rassa, los caldos de cordero finos y feroces, y los más conocidos se nombran por su color: tambda (rojo), pandhra (blanco), pivla (amarillo), hirva (verde) y kaala (negro). El rassa se come con pan plano. Detrás de buena parte de esta cocina está la kanda lasun masala, una pasta roja y húmeda de especias, machacada con chiles Byadgi, coco seco, aceite, sésamo tostado y sal marina seca.
La ciudad también tiene cocina vegetariana, y el misal es la más ruidosa. Un usal de judías moth o de green gram se corona con kat, un líquido rojo y picante de coco seco, cebolla, tomate, jengibre, ajo, cilantro, comino, garam masala, hing y mucho aceite.
Dónde encaja la versión de verduras
Veg Kolhapuri es la versión que conoce la mayoría fuera de la ciudad. Mantiene el mismo marco de coco seco, chile rojo seco y especias enteras tostadas en seco, y lo traslada a verduras mixtas. Kolhapur es conocida por cultivar chiles rojos picantes, y el nombre anuncia ese calor. No está claro dónde ni cuándo se cocinó por primera vez el plato de verduras; hoy es un plato popular de Maharashtra y un habitual de los restaurantes muy lejos de esa región. Tampoco está resuelto por qué la cocina de Kolhapur es tan picante. Una explicación lo relaciona con un clima cálido y seco, y con que antes las buenas verduras eran difíciles de conseguir.
Las verduras se mantienen en trozos diferenciados, cada uno envuelto en una masala espesa. El pav bhaji de Bombay va en sentido contrario y tritura sus verduras en la sartén. Veg Kolhapuri es un plato abierto, y los cocineros cambian las verduras con libertad. Las cinco de esta receta forman una olla equilibrada: almidón de la patata, dulzor de la zanahoria y los guisantes, y crujido de las judías y el pimiento verde. Para más platos de todo el país, consulte nuestra página de India.
"Kolhapuri" se aplica a platos de cordero, pollo, paneer, pescado y misal, y cada uno de ellos es un plato distinto con su propia masala. La masala que se prepara primero y luego se añade a la olla, como aquí, a veces se llama lalwani masala.
Ingredientes (3 porciones)
Las cantidades de la masala son pequeñas, y todo el polvo molido va a la olla. Las cinco verduras se miden en volúmenes iguales, así que la olla queda equilibrada con cualquier taza que use.
Ponga los nueve ingredientes de la masala en un cuenco pequeño antes de encender la sartén. El tostado dura apenas unos instantes, y una sartén que se queda al fuego mientras busca los clavos quema el coco.
Este curry contiene sésamo y, si lo usa, leche; el agua sustituye la leche por completo. Los anacardos que use en lugar de las semillas de amapola añaden un fruto de cáscara. No se usan cacahuetes. El naan, el chapati y el paratha que sirva junto con el plato contienen trigo.
Utensilios
- Olla pesada o kadai, de 24–26 cm de diámetro
- Vaso de batidora o molinillo de especias o de café para moler en seco
- Un plato para enfriar las especias tostadas
- Cazo para escaldar
- Escurridor
- Espátula de madera
- Vasos y cucharas medidoras
Compra y sustituciones
En una tienda india o en una tienda online de especias puede conseguir de una sola vez los productos especiales: coco seco, chiles Kashmiri secos, semillas de cilantro, semillas de amapola, cardamomo negro y semillas de hinojo. Lo demás es verdura de supermercado.
El coco seco es el que decide el sabor. El coco seco (kopra) da a la salsa de Kolhapur más profundidad que el coco fresco o el coco rallado desecado. El coco seco finamente rallado es la forma más fácil de encontrar y se tuesta de manera uniforme. Los chiles Kashmiri aportan un color intenso con un calor más suave. Si no los encuentra, las escamas de chile coreano (gochugaru) para el color, más una pizca de chile en polvo picante para el calor, se acercan bastante. El cilantro en grano entero puede sustituirse por cilantro molido, pero el aroma tostado disminuye.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Semillas de amapola | 1 cucharadita de semillas de sandía, o 3–4 anacardos | Ambas espesan la masala de la misma manera; el anacardo es algo más dulce |
| Cardamomo negro | Semillas de 1 vaina de cardamomo verde | Más ligero y floral, menos ahumado |
| Sésamo blanco | Sésamo ya molido | Aroma más apagado; picar ligeramente las semillas enteras tostadas conserva más aroma |
| Pasta de jengibre y ajo | ½ cucharadita de jengibre rallado y ½ cucharadita de ajo rallado | El mismo resultado, preparado al momento |
| Tomate fresco fuera de temporada | 2 cucharadas de tomate en lata | Aporta acidez y color |
| Patata | Una variedad de carne firme | Mantiene mejor la forma en la cocción final a fuego lento |
| Judías verdes | Judías congeladas con un escaldado más corto | Mordida más blanda |
| Pimiento verde | Pimiento grueso rojo o amarillo | Más dulce y más tierno |
| Leche | Agua | Picor más vivo, sin lácteos |
| Hojas de cilantro | Parte verde de cebolleta | Un aroma distinto, más a cebolla |
Lo que hace que el plato sea de Kolhapur es la masala tostada en seco y molida hasta quedar en polvo, con coco seco y chile rojo en el centro. Las verduras, los lácteos y el chile exacto pueden cambiar.
Preparación
Tueste y muela primero la masala. Escalde las verduras mientras se enfría, y al mismo tiempo corte la cebolla en rodajas y pique el tomate. Desde el momento en que el hinojo cae al aceite, la cocción no se detiene, con una adición tras otra, así que tenga listo cada cuenco junto al fogón antes de empezar a dorar.
Tostar especias enteras en seco humea rápido, así que abra una ventana o encienda la campana extractora. Lávese las manos después de romper o manipular chiles secos, y manténgalos lejos de los ojos y de la cara. El tomate picado salta al caer en el aceite caliente; añádalo cerca de la superficie de la sartén y apártese.
Retire las especias del fuego en cuanto suba el aroma tostado, mientras el coco aún esté pálido. El coco sigue oscureciéndose por el calor de la sartén, y una vez que se dora, toda la masala se vuelve amarga.
Escurra bien las verduras escaldadas y añádalas a la masala sin agua. La masala se fríe sobre las verduras en el aceite, y de ese frito sale el aroma. El agua añadida pronto las aplasta al cocerlas al vapor.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masala sabe amarga | El coco se doró durante el tostado, o el polvo húmedo y templado se pegó a la sartén | Tueste solo hasta que huela a fragante, enfríe bien las especias antes de moler y raspe la sartén mientras se fríe el polvo |
| Las verduras se deshacen en la salsa | Se hirvieron más allá del punto del 90 % | Retírelas cuando aún estén crujientes; mezcle en lugar de remover una vez dentro |
| El sabor queda plano y turbio | Se añadió agua con las verduras, o entraron mojadas | Escurra bien y añada líquido solo en el último paso |
| Demasiado picante para la mesa | Dos chiles Kashmiri hacen una olla muy picante | La próxima vez use medio chile o ninguno, y añada chile en polvo con la cúrcuma al gusto |
| La leche se corta | La salsa hirvió con fuerza después de añadir la leche | Mantenga un hervor suave y remueva; prepárelo con agua si le preocupa |
| La salsa está demasiado espesa | Coció más de lo que quería | Afloje con un chorrito de agua o de agua de escaldar y caliente de nuevo |
Servir, variaciones y sobras
En la mesa
Sírvalo al estilo de los restaurantes, con naan de mantequilla y ajo, un plato de ensalada de cebolla en rodajas y un vaso de lassi para calmar el picor. En casa, el phulka, el chapati o el paratha sirven igual de bien para rasgar y mojar. El arroz blanco también absorbe bien la salsa, aclarada con un poco más de agua.
Variaciones
- Baje el calor. Con dos chiles Kashmiri el plato es muy picante. Un chile da un calor medio, y medio chile o ninguno hace una olla suave para los niños. A medida que baja el chile, el aroma dulce y tostado del coco pasa al frente y el plato resulta más suave y avellanado.
- Añada una verdura de temporada. Incorpore una de coliflor, calabaza de ceniza (calabaza blanca), brócoli o paneer junto a las cinco. La coliflor y la calabaza de ceniza absorben la salsa, el brócoli aporta un amargor verde y el paneer hace la olla más rica. Mantenga el volumen total cercano para que la masala siga cubriéndolo todo.
- Hágalo sin lácteos. Use agua en lugar de leche y el curry queda totalmente vegetal. El final es más punzante y el picor, menos suavizado.
- Pruebe el método de pasta. Algunos cocineros muelen las especias tostadas junto con cebolla, ajo, jengibre y tomate salteados hasta obtener una pasta lisa, a menudo con semillas de mostaza, macis, fenogreco y hoja de laurel, y la incorporan a verduras cocidas al vapor. Otros ponen comino y cardamomo en la masala y terminan con un hilo de nata. El método de pasta da una salsa más lisa y ligada que el método de polvo que se usa aquí, y cada una de estas versiones es una receta distinta con sus propias proporciones.
Sobras
Deje enfriar las sobras y guárdelas enseguida en un recipiente limpio y tapado en la nevera. Recaliéntelas en una sartén a fuego suave, aflojando la salsa espesada con un poco de agua, y remueva hasta que estén calientes por completo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una masala de Kolhapur comprada en lugar de tostar la mía?
El coco recién tostado es lo que da a este curry su profundidad dulce y tostada, y el tostado y la molienda solo tardan unos minutos. Las mezclas compradas varían en lo que contienen y en lo picantes que son. Una mezcla empuja el plato hacia otro sabor, así que tostar la suya es la forma de conseguir este gusto.
¿Puedo cocer al vapor las verduras en lugar de hervirlas?
Sí. Cuézalas al vapor hasta el mismo punto, cocidas en un 90 % aproximadamente y aún crujientes. Las verduras al vapor retienen menos agua, lo que va bien con el frito en seco con la masala. Use agua normal en el último paso, ya que no hay agua de cocción que añadir.
¿Es Veg Kolhapuri vegano?
Hecho con agua en lugar de leche, es totalmente vegetal. Todos los demás ingredientes son verdura, especia, coco o aceite. Sírvalo con phulka o chapati en lugar de naan de mantequilla para que toda la comida sea vegana.
¿Puedo hacer la salsa más líquida para acompañar el arroz?
Añada un poco más de agua o de agua de escaldar en el último paso y mantenga el hervor a fuego lento durante poco tiempo. La masala sigue igual, así que el sabor se mantiene. Una salsa algo más líquida se empapa en el arroz y mantiene los granos jugosos.
