El khandvi empieza como una masa de color amarillo pálido hecha de harina de garbanzo y suero de leche, que se remueve a fuego bajo hasta que comienza a despegarse de las paredes de la sartén. Después cambia el ritmo. La masa caliente se pasa al dorso de un thali engrasado y se extiende en una lámina fina y uniforme, se deja enfriar, se corta en tiras y se enrolla alrededor de coco fresco y cilantro. Justo antes de servir, se echa por encima un templado caliente de semillas de mostaza, hing, hojas de curry y sésamo blanco.
Khandvi, los suaves rollos de harina de garbanzo de Gujarat
El khandvi es un aperitivo gujarati de tiras suaves de harina de garbanzo enrolladas con firmeza. En esta versión el coco y el cilantro quedan dentro de los rollos y solo el templado cocinado se queda por fuera. En Maharashtra, un plato emparentado recibe los nombres de Dahivadi o Suralichi Vadi, así que este estilo de plato pertenece a más de una región.
Las recetas varían de una cocina a otra. La mayoría sigue el mismo esquema: se cocinan besan y algún lácteo ácido, la mezcla se extiende en capa fina, se deja enfriar y se enrolla, pero cada cocinero acaba fijando sus propias proporciones. Puede explorar más platos del país en nuestra página de India.
Ingredientes
Esta receta contiene trigo (maida), leche (suero de leche), sésamo y mostaza, así que no está exenta de gluten. La asafétida compuesta puede contener harina de trigo u otros ingredientes, así que lea su etiqueta. Revise también los ingredientes y el etiquetado de alérgenos de su suero de leche.
El coco y el cilantro no se cocinan. Se enrollan dentro de la masa una vez que esta se ha cocinado y enfriado, de modo que el templado que se vierte por fuera no los cocina ni los higieniza.
Cómo elegir los ingredientes del khandvi
- Besan: Elija una harina hecha de garbanzo. La harina de soja tostada, el almidón de patata y la harina de trigo son productos distintos.
- Maida: No la omita. Es poca cantidad, pero forma parte de la masa.
- Suero de leche: Los productos varían según la tienda y el país, así que lea la etiqueta.
- Chile rojo en polvo: El tipo de chile y su picante varían, así que pruebe su polvo antes de usarlo.
- Pasta de chile verde: Las pastas compradas varían en sal y en humedad. En su lugar funcionan los chiles verdes picados finos y sin sal añadida.
- Pasta de jengibre: El jengibre recién rallado es un cambio sencillo, aunque su humedad y su fibra son distintas.
- Aceite: Use un aceite de olor suave.
- Semillas de mostaza: Use semillas enteras; la mostaza preparada y la pasta de mostaza no sirven.
- Hojas de curry: Use hojas frescas o congeladas. Las hojas secas huelen distinto y dan otro resultado.
- Dónde buscarlos: Las tiendas de productos indios, las de importación y las tiendas en línea suelen tener besan, hing y hojas de curry con esos mismos nombres.
Utensilios
- Cuenco para mezclar
- Batidor y cuchara
- Kadai antiadherente o sartén profunda
- Espátula plana
- Thali o plato metálico plano y resistente al calor (se usa el dorso para extender)
- Pincel para engrasar el thali
- Raspador ancho y plano
- Cuchillo y tabla de cortar
- Rallador de coco
- Sartén antiadherente poco profunda para el templado
- Plato de servir
Preparación
Las fotos muestran el orden del trabajo y cómo es cada acción. Para las cantidades, la temperatura, el punto de cocción y la seguridad alimentaria, siga el texto.
Problemas y soluciones con el khandvi
Tenga todo dispuesto antes de que la masa termine de cocinarse. Hay que extenderla fina mientras sigue caliente, y el enrollado llega solo después de que se haya enfriado.
La mayoría de los problemas con el khandvi se reducen a dos momentos: saber cuándo está cocida la masa y conseguir pasarla al thali antes de que se enfríe.
| Lo que se nota | Punto que conviene revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos en la masa | El suero de leche entró demasiado rápido o no se batió lo suficiente | Siga batiendo antes de que la masa vaya al fuego y, la próxima vez, añada el suero de leche más despacio |
| La masa no se ha despegado de las paredes a los 20 minutos | Los fuegos y las sartenes son distintos | Siga cocinando y vigilando hasta que la masa se despegue de las paredes |
| La masa cuesta de extender | Se enfrió antes de extenderla | La próxima vez, engrase el thali de antemano y pase directamente de la sartén al thali |
| La lámina cuesta de cortar o de levantar | No se ha enfriado y cuajado lo bastante | Déjela enfriar más antes de cortar |
| Los rollos no se sostienen o la textura no parece la correcta | Puede deberse a varias cosas | Revise la señal de despegue y la fase de enfriado. Cambiar las proporciones da otra receta |
Variantes del khandvi
Cada uno de estos cambios aleja un poco el plato de la receta base.
- Menos picante: Reduzca la pasta de chile verde. El sabor cambia junto con el picante.
- Coco seco: Si no hay coco fresco, el coco seco puede hacer sus veces. Su textura es distinta, así que no lo cambie en la misma cantidad.
- Sin cilantro: Omítalo si le cuesta encontrarlo o no le gusta; el plato acabado sabrá distinto.
- Harina de trigo blanda en lugar de maida: Úsela si le cuesta encontrar maida. El cambio sigue conteniendo trigo.
Preguntas frecuentes
¿El khandvi es lo mismo que el dhokla?
No. El dhokla se hace con una masa fermentada que se cuece al vapor. La masa del khandvi se cocina en una sartén, se extiende fina, se corta en tiras y se enrolla, sin ninguna fase de fermentación.
¿Puedo sustituir el suero de leche por yogur?
No hay una conversión de yogur para las 3 tazas de suero de leche. El propio suero de leche puede ser ácido o fresco y dulce, y la receta no especifica cuál.
¿Cuántos mililitros es una taza aquí?
No se indica el tamaño de la taza. Mida la harina y el suero de leche con la misma taza para que la proporción entre ambos sea correcta.
¿El relleno de coco y cilantro está cocinado?
No. Solo se cocina la masa; el coco y el cilantro se añaden después de que se enfríe. Lave las hortalizas a fondo bajo el agua corriente, sin jabón ni detergente. El lavado reduce las bacterias, pero no las elimina, y ni el templado caliente ni el aspecto de los rollos acabados demuestran que sean seguros.
¿El khandvi está exento de gluten?
Esta versión no, porque contiene maida, que es harina de trigo. La asafétida compuesta también puede contener harina de trigo, así que revise su etiqueta.
¿Puedo prepararlo con antelación o guardar las sobras?
La receta no da instrucciones de conservación ni de recalentado y termina en el momento de servir.
