Imagine una mesa de boda en Daca: kacchi biryani, polao, roast y rezala, y junto a todo ello una bebida fría de color verde pálido. Esa bebida es el borhani (বোরহানী), y forma parte del banquete en lugar de servirse antes. Es ácida, salada y pica un poco, con el cuerpo del yogur colado, el aroma tostado de las semillas secadas en la sartén, hierbas frescas y ese sabor tan particular de la sal negra. Esta versión no lleva azúcar.
El borhani en las fiestas bangladesíes
El borhani es popular en todo Bangladesh, sobre todo en ciudades como Daca, donde aparece en bodas, festivales y grandes banquetes. Las familias lo sirven bien frío en las bodas, en el Eid y en el iftar del Ramadán, junto a un biryani o un tehari. A diferencia de un lassi dulce que se toma antes de comer, el borhani está pensado para beberse con platos principales muy especiados. Puede descubrir más sobre la cocina del país en nuestra página de Bangladesh.
Su historia exacta no está bien documentada. A menudo se sugiere la influencia de las bebidas de yogur persas o mogolas, pero no pasa de ser una teoría. Lo que sí es seguro es que el borhani cambia de una familia a otra y de un catering a otro.
En esta versión, las semillas de mostaza negra, de cilantro y de comino se tuestan en seco y se muelen, y después se mezclan con yogur entero colado, menta, cilantro, sal negra, jengibre molido, pimienta blanca, un chile tailandés verde y agua fría. Hay dos cosas que definen el sabor por encima de todo: la sal negra y las semillas tostadas. Tueste las semillas hasta que justo empiecen a saltar y muélalas finas para que la bebida quede suave.
En inglés verá tanto Borhani como Burhani; en bengalí se escribe বোরহানী. Es un plato distinto del Borani, las ensaladas a base de yogur de Oriente Medio y otras regiones.
Ingredientes (2–4 porciones)
Las cantidades están en unidades estadounidenses. Esta receta da para 2–4 porciones. Mida las 2½ tazas de yogur después de colarlo toda la noche.
Cómo elegir los ingredientes para el borhani
- Sal negra (kala namak): la sal de mesa normal cubre la parte salada, pero no le dará el aroma inconfundible de la sal negra, así que úsela solo como recurso de emergencia.
- Semillas de mostaza negra: las semillas de mostaza amarilla pueden servir, aunque el sabor será distinto.
- Yogur griego: ya viene colado, así que puede saltarse el paso de toda la noche. El espesor varía según la marca, de modo que pruebe y ajuste el agua sobre la marcha.
- Chile verde: otro chile verde fresco puede sustituir al tailandés, pero el picor varía, así que vaya probando. Ponga menos para una bebida más suave.
- Cilantro: el cilantro (hojas de coriandro) normal del supermercado es lo que necesita.
Utensilios
- Un colador fino, un paño limpio (una gasa, por ejemplo) y un cuenco, para colar el yogur
- Una sartén, para tostar las semillas en seco
- Un molinillo de especias
- Una batidora de vaso (sirve la que ya tenga en casa)
Preparación
Calcule 15 minutos. No incluyen el colado del yogur de toda la noche, así que empiece el día anterior.
Problemas frecuentes del borhani y cómo resolverlos
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Olor a quemado o sabor amargo | Las semillas se han quemado en la sartén seca | Tírelas y tueste una tanda nueva, retirándola en cuanto empiecen a saltar |
| Textura arenosa | Semillas no molidas lo bastante finas, o batido demasiado corto | Muela las semillas hasta obtener un polvo fino, deje espacio en el vaso de la batidora y bata hasta que quede totalmente liso; después no se cuela nada |
| Más líquido de lo esperado | El yogur no se ha colado el tiempo suficiente | Cuélelo toda la noche y mida las 2½ tazas solo después del colado |
| Demasiado salado | Se ha añadido toda la sal kosher de golpe, encima de la sal negra | Con 1½ cucharaditas de sal negra ya dentro, añada la sal kosher poco a poco y pruebe entre una adición y otra |
| Aroma apagado | Semillas poco tostadas, o sal negra sustituida por sal normal | Tueste hasta que las semillas salten; sin sal negra se pierde la nota característica |
| Demasiado picante | El chile | Use menos chile |
Cómo servir, variantes y conservación
Piense en el borhani como un acompañamiento salado de arroces especiados y platos de carne, no como una bebida de postre. Sírvalo frío y colóquelo justo al lado del biryani.
No hay una fórmula única y fija. Algunos cocineros usan mostaza en polvo en lugar de semillas enteras, cambian la sal negra por pimienta negra o un trozo de jengibre fresco, o aclaran el yogur con bastante más agua. Si usa yogur griego, ajuste el agua hasta alcanzar el espesor que le guste.
El borhani es una bebida de yogur y contiene leche. Revise las etiquetas del yogur, de la sal negra y de las especias para ver las declaraciones de alérgenos y de contacto cruzado.
Cuele el yogur en el frigorífico, no a temperatura ambiente. Siguiendo las recomendaciones generales de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, refrigere los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. Mantenga el frigorífico a 4 °C o menos. Si se lleva el borhani a algún sitio, use una nevera isotérmica con placas de hielo.
Guarde el borhani en el frigorífico y tómelo pronto. Esté atento a olores extraños o a que se separe, y no lo congele ni lo recaliente.
Preguntas frecuentes
¿El borhani es dulce?
Este no: la receta no lleva azúcar. Otras recetas sí la incluyen, así que si siente curiosidad, pruebe una pequeña tanda endulzada aparte.
¿Puedo prepararlo el día anterior?
El yogur se cuela toda la noche, así que esa parte se hace el día antes. La bebida terminada es mejor prepararla poco antes de servir y no conviene guardarla mucho tiempo.
