Paredes de iglesia color crema y hileras de casas con tejados de teja roja. En Goa, en la costa occidental de la India, se respira un aire algo distinto al de otras ciudades indias. A mediodía, en la cocina de una casa, el cerdo se guisa despacio en una olla gruesa, envuelto en una pasta roja intensa. Al levantar la tapa suben el vinagre punzante, el ajo y el aroma dulce del clavo. Este plato, que en los restaurantes de curry británicos se ha vuelto sinónimo de "el curry más picante", en su tierra de origen, Goa, es un plato de aroma y acidez más que de picante. Es el vindaloo, nacido del encuentro entre un adobo de carne que trajeron los barcos portugueses y las especias de la India.
La "carne de vino y ajo" portuguesa, en el vinagre y las especias de Goa
Goa fue gobernada por Portugal durante unos 450 años, hasta 1961. Los portugueses trajeron a la región, junto con el catolicismo, la costumbre de comer cerdo. Se cree que el nombre vindaloo es una deformación del portugués "carne de vinha d'alhos", "carne de vino y ajo", y se considera que su origen es un plato de la isla portuguesa de Madeira en que la carne se conservaba adobada con vino y ajo.
Los cocineros de Goa usaron, en lugar del vino, difícil de conseguir, un vinagre hecho con savia de palma, y añadieron especias de la tierra: jengibre, ajo, clavo, pimienta y casia, pariente de la canela. El color rojo lo aporta el chile. En las recetas de las casas antiguas de Goa se dice que se añade vinagre de toddy, hecho con savia de palma fermentada, y un poco de feni, el licor destilado de coco.
Los vestigios de la época portuguesa de Goa no se limitan al vindaloo. El sorpotel, que guisa vísceras de cerdo con especias y vinagre, el caldinho, un caldo de pescado, y el bebinca, un dulce horneado en muchas capas con leche de coco y huevos, son también platos de las casas goanas de origen portugués.
Andrea Geary, de America's Test Kitchen, escribe que el vindaloo superpicante de los restaurantes indios de Gran Bretaña y Estados Unidos es una rama derivada del plato goano. El vindaloo original es un plato "muy especiado pero no picante", cuya característica es una salsa roja intensa y espesa con casi nada de líquido añadido. Para el color se usaba el chile badagi (byadgi), de color intenso y picor suave, y hoy se suele sustituir por chile de Cachemira.
Lo que conviene saber para prepararlo en casa
La preparación de este artículo se basa en la receta de la familia Menezes, de Goa, presentada por la escritora Priya Deshingkar. Su rasgo es que la panceta se guisa en su propia grasa, sin añadir aceite, y el historiador de la alimentación india K. T. Achaya también escribe que el vindaloo tradicional usaba grasa de cerdo. Con paletilla de cerdo queda un resultado más ligero.
Para acercarte al sabor de Goa, usa vinagre de coco. Según America's Test Kitchen, es un vinagre hecho con savia de coco, de acidez fuerte pero con aroma dulce, y no sabe a coco. Se encuentra en tiendas de productos filipinos o por internet. Si no lo hay, se puede hacer con vinagre de vino blanco.
El chile de Cachemira en polvo se usa en abundancia, 4 cucharaditas. Entre los chiles en polvo de la India es de picor bastante suave y su función principal es dar color. Si pones la misma cantidad de chile en copos o de cayena, el plato queda superpicante; para sustituirlo, combina 3 cucharaditas de pimentón con 1/2 cucharadita de chile en copos.
La receta original añade un poco de vodka al guiso, en lugar del feni, el licor de coco que se usaba en las casas antiguas de Goa. Se puede hacer sin él, pero con él el aroma gana profundidad. Durante la cocción el alcohol casi se evapora, pero si vas a comer con niños, omítelo.
Ingredientes (4 porciones)
Como lleva vinagre, si lo cueces mucho tiempo en una olla de aluminio se daña y el sabor metálico pasa a la comida. Usa acero inoxidable, esmaltada o de hierro fundido grueso. Al añadir vodka salen vapores de alcohol durante la cocción: hazlo con el fuego bajo.
Cómo hacer el vindaloo
El cerdo se adoba al menos 2 horas (mejor de un día para otro) y el guiso lleva 2 horas. Lo único que hay que hacer con las manos es la pasta y remover la olla de vez en cuando.
El vindaloo está más rico al día siguiente, cuando los sabores se han integrado. Al enfriarlo en la nevera, la grasa se solidifica en blanco en la superficie; si la quitas antes de recalentar, el sabor queda más limpio.
Cuece el cerdo hasta que esté bien hecho por dentro. El Ministerio de Salud de Japón recomienda cocinar la carne con el centro a 75 °C durante 1 minuto o más. Con 2 horas de guiso suele bastar, pero abre un trozo grande para comprobar que está hecho por dentro.
Con arroz o con el pan de Goa
El vindaloo se come con arroz blanco, naan y el pan redondo y blando de Goa llamado "pao". El pao es un pan ligeramente dulce de origen portugués, ideal para mojar en la salsa. Fuera de allí, un panecillo blando sirve de sustituto.
Como es un plato de acidez y aroma, le van bien las guarniciones que refrescan la boca. Un raita (en japonés), yogur con verduras, suaviza la riqueza de la grasa del cerdo. Si quieres seguir la pista de los platos de carne portugueses, resulta interesante compararlo con la carne de porco à alentejana (en japonés), del sur de Portugal, que combina cerdo y almejas.
Se dice que, antes de la llegada de los portugueses, muchos hindúes de alta casta de Goa no comían cerdo. Que el vindaloo se arraigara como plato de las familias cristianas tiene que ver también con la historia del cambio de costumbres alimentarias bajo el dominio portugués.
Variaciones
Fuera de Goa, el vindaloo también se hace con pollo, cordero o ternera en lugar de cerdo. Con muslo de pollo, córtalo en cubos de 5 cm, adóbalo con la misma pasta, añade 1 cucharada de aceite vegetal y reduce el guiso a unos 40 minutos. Con la piel puesta, da una riqueza parecida a la de la panceta.
En los restaurantes de curry británicos se ve a veces un vindaloo con patatas. No es la receta original de Goa, pero las patatas empapadas en la salsa son deliciosas. Si las pones, corta las patatas en trozos y añádelas al comienzo del paso 5, para que cuezan 1 hora con la carne.
Preguntas frecuentes
¿De verdad no pica?
El chile de Cachemira en polvo es de picor suave, así que incluso con 4 cucharaditas apenas pica. Si te gusta el picante, añade en el paso 3 de 2 a 3 chiles rojos secos para que se cuezan con el guiso.
¿No huele demasiado a vinagre?
Durante la cocción desaparece el olor punzante del vinagre y queda una acidez suave. Añade el vinagre de vino tinto del final poco a poco y para en la acidez que prefieras.
¿Se puede preparar con antelación?
Cuando se haya enfriado un poco, guárdalo en un recipiente en la nevera y consúmelo en 3 días. Como es un guiso con vinagre, aguanta relativamente bien, pero al recalentar hay que calentarlo hasta que esté caliente por dentro. En porciones, congelado, puede guardarse alrededor de 1 mes.
¿Puedo acortar el tiempo de adobo?
Adoba al menos 2 horas. En las pruebas de America's Test Kitchen, un adobo largo a veces dejaba la carne seca. Si lo adobas de un día para otro, elige un corte graso como la panceta y será menos probable que se reseque.
Fuentes
- Priya Deshingkar, “Pork Vindaloo or Vindalho de Porco,” publicado el 20 de enero de 2024. (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://priyadeshingkar.substack.com/p/pork-vindaloo-or-vindalho-de-porco
- America’s Test Kitchen, Andrea Geary, “The Original Vindaloo,” publicado el 1 de abril de 2020. (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://www.americastestkitchen.com/articles/2188-the-original-vindaloo
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, “Cocine bien la carne antes de comerla” (en japonés). (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
