Al vapor del arroz caldoso, un poco de atún y coco
En la cocina de la mañana, mientras el arroz se hace a fuego bajo, el contenido de la olla se va enturbiando en silencio. Si metes una hoja de pandan atada, sube un aroma verde y dulce que no se parece al del arroz de una arrocera. Pones el arroz caldoso bien caliente en un cuenco y, al lado, una cucharada de la mezcla gruesa de atún y coco: sin llamar la atención, de pronto es un desayuno de isla.
El maskurolhi (Maskurolhi) es, en las Maldivas, una especie de sambol grueso con atún, coco, cebolla, chile y lima que acompaña el arroz caldoso baiypen (baiypen / bai pen). Por el nombre se confunde con el masroshi (masroshi), el roshi relleno de atún y horneado, pero lo que se prepara aquí no es un pan relleno.
La breve entrada de Wikipedia en inglés explica que el maskurolhi es un plato de las Maldivas que se come con baiypen. En la presentación de comidas previas a Ramadán del medio gastronómico local LonuMedhu, el baiypen y los acompañamientos de pescado y coco aparecen también en el contexto de la mesa de la madrugada. Es decir, el protagonista no es un plato espectacular, sino una manera de combinar poco a poco la suavidad del arroz con la sal del pescado.
Lo difícil en una cocina doméstica fuera de allí es conseguir el pescado seco y ahumado local. Aquí se combinan atún en lata y katsuobushi, y en lugar del coco recién rallado se usa coco rallado sin azúcar rehidratado. Lo que hay que proteger: el arroz caldoso blando y esponjoso, el atún que queda en trozos gruesos, la acidez de la lima y comerlo sin repartir el picante por toda la olla.
El masroshi se presenta como un tentempié en que se envuelve atún y coco en masa de roshi y se hornea. El maskurolhi se acerca más a un acompañamiento grueso para el arroz caldoso baiypen. Como los nombres se parecen, este artículo se limita al maskurolhi que se sirve con baiypen.
Cómo se come
Las Maldivas son un país de islas, y el pescado y el coco ocupan el centro de la mesa. El mas huni (mas huni), que se menciona mucho en materiales turísticos, es también un desayuno de atún, coco, cebolla y chile que se come con roshi. El maskurolhi usa ingredientes parecidos, pero se diferencia en que se mezcla en pequeñas cantidades con el arroz caldoso blanco baiypen.
El baiypen es un arroz caldoso tan sereno que podría comerse solo con sal. Si mezclas el atún dentro de todo el arroz, el olor a pescado lo impregna todo y puede parecer una sopa de arroz para un día de malestar. Si haces el maskurolhi aparte y lo mezclas poco a poco en el borde del plato, en la boca van apareciendo, por turnos, la dulzura del arroz blanco, la grasa del coco, la sal del pescado y la acidez de la lima.
En una mesa fuera de allí sirve para el desayuno o para una cena ligera. Si bajas el picante, también lo pueden comer niños y mayores, y quien quiera añade chile. En una línea parecida del sur de Asia, el kiribath de Sri Lanka es un plato festivo de arroz y coco, y el avial (en japonés) de la India es un plato que envuelve las verduras en la textura granulosa del coco. Conviene recordar el maskurolhi como la base matinal más ligera de todos ellos.
Ingredientes | 4 porciones
Esta cantidad da para 4 personas en el desayuno o 3 en una cena ligera. Si el baiypen queda demasiado ligero no sostiene el maskurolhi, y si queda demasiado espeso parece una bola de arroz. Como referencia, 1 gō de arroz con 1,1 L de agua; al final ajusta la densidad a tu gusto.
Este plato lleva pescado, coco y chile. Si tienes dudas con el pescado o el coco, evítalo. Si hay en la mesa quien tolere mal el picante, reduce el chile a la mitad y sirve el maskurolhi en un plato aparte para ajustarlo.
Qué comprar con más cuidado
Arroz, atún en lata, cebolla y lima se compran en el barrio. Lo que vale la pena buscar en tiendas de importación o por internet es el coco rallado sin azúcar, las hojas de curry, las hojas de pandan y un procesador pequeño que pique grueso. El pandan es un apoyo aromático, así que la primera vez, si no lo encuentras, puedes omitirlo.
El coco rallado sin azúcar es lo que da el grano a este plato. Si lo sustituyes solo por leche de coco en lata, el maskurolhi queda demasiado húmedo y sobre el arroz caldoso parece una mayonesa de atún derretida. Busca en tiendas de importación o de repostería coco "sin azúcar" y "fino".
Las hojas de curry no son imprescindibles, pero con poca cantidad acercan el aroma al sur de Asia. Lo que sobre va al kukul mas curry o al avial (en japonés).
Si un día te pesa machacar el chile desde cero, puedes usar solo 1 cucharadita de sambal oelek y alargarlo con cebolla, atún, coco y lima, que se acerca bastante. Evita la salsa de chile dulce, que es otra cosa.
Como no es un plato envuelto y horneado, no hace falta plancha. En cambio, ayuda tener un utensilio que pare antes de picar demasiado fino la cebolla y el coco. Se puede hacer a cuchillo, pero si lo vas a preparar a menudo por la mañana, un procesador pequeño es cómodo.
Cómo hacerlo | Cocer el baiypen y acompañar con el sambol grueso
Si intentas terminar el baiypen y el maskurolhi a la vez, todo va con prisa. Pon el arroz al fuego y, cuando lo bajes a fuego bajo, pica los aromáticos mientras hierve. El maskurolhi no lleva fuego, así que basta combinarlo al final mirando la densidad del arroz caldoso.
Tabla de decisiones para acercarse al original en una cocina doméstica
| Duda | Estilo local | Solución práctica | Qué evitar |
|---|---|---|---|
| Pescado | Atún ahumado y seco | Atún en lata junto con katsuobushi | Convertirlo en mayonesa de atún |
| Coco | Coco recién rallado | Coco rallado sin azúcar rehidratado con agua caliente | Humedecer solo con leche de coco |
| Arroz caldoso | Baiypen cocido ligero | Arroz japonés cocido blando a fuego bajo | Calentar un poco arroz ya hecho con agua |
| Picante | Chile fresco machacado grueso | Chile seco o poco sambal oelek | Salsa de chile dulce |
| Cómo comerlo | Arroz caldoso y acompañamiento por separado | Mezclar poco a poco en el borde del plato | Mezclar el atún con toda la olla |
Lo que más hay que proteger en una cocina doméstica es no mezclar de más. Si echas todo el atún y el coco al arroz caldoso, el arroz blanco se queda sin escapatoria. El maskurolhi es un acompañamiento: lo ligero del desayuno está en poder ajustar sal y acidez en tu propio cuenco.
Lo otro es la forma del coco. La leche de coco en lata sirve en pequeña cantidad para el baiypen, pero el cuerpo del maskurolhi necesita grano. Con grano, absorbe la humedad del atún y se deshace esponjoso sobre el arroz caldoso.
Errores frecuentes
| Síntoma | Causa | Solución |
|---|---|---|
| Arroz caldoso aguado | Cocción corta a fuego bajo | Destapa y cuece 5 minutos más a fuego bajo para que el grano se abra |
| Arroz caldoso pesado | Poca agua o se removió el fondo demasiado | Añade 100 ml de agua caliente y calienta 3 minutos a fuego bajo |
| El maskurolhi queda pegajoso | No se escurrió el coco | Añade 2 g de katsuobushi o 2 cdta de coco sin rehidratar |
| Huele a pescado | Demasiado líquido del atún, poca lima | Escurre otra vez y añade 1 cdta de lima y un poco de pimienta negra |
| Demasiado picante | Quedaron las semillas del chile | Añade 1 cda de coco y 1 cda de atún |
Lo que decide el resultado es el agua. El baiypen es un plato que debe quedar blando, pero si está aguado como una sopa, el maskurolhi se hunde. Y al revés, el maskurolhi puede estar húmedo, pero si el líquido se acumula en el fondo ya es pesado. Arroz caldoso suelto, atún y coco gruesos: conserva ese contraste.
Conservación y qué hacer al día siguiente
Cuando el baiypen se haya enfriado un poco, pásalo a un recipiente bajo y consúmelo en nevera antes del día siguiente. El arroz caldoso se endurece al enfriarse: para recalentar, añade 80 ml de agua por ración y calienta de 4 a 5 minutos a fuego bajo. En el microondas, 1 minuto y 30 segundos a 600 W, removiendo una vez a mitad.
Como el maskurolhi lleva pescado y cebolla, lo más seguro es consumirlo en el mismo día en nevera. Si lo pasas al día siguiente, ponlo en un frasco limpio y consúmelo en 24 horas. No se recalienta. Al sacarlo de la nevera, añade 1/2 cucharadita de zumo de lima, deshaz el atún apelmazado y acompaña el arroz caldoso.
Lo que sobre también puede ir sobre una tostada fina o sobre arroz. Pero si le añades mayonesa, te alejas del desayuno de las Maldivas. Para mantener la dirección, es mejor cerrar con lima, pimienta negra y un poco de chile.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo el maskurolhi?
Sí. Pero, como es un acompañamiento muy salado y ácido, se come mejor con una base como arroz caldoso blanco, arroz blanco o un roshi fino. Si lo comes solo, baja la sal a 1/4 de cucharadita y empieza con 1 cucharada de lima.
¿Qué hago si no tengo coco rallado sin azúcar?
Lo ideal es coco recién rallado, pero fuera de allí lo práctico es el coco rallado sin azúcar. Si de verdad no lo encuentras, mezcla el atún con 2 cucharadas de leche de coco y 2 g de katsuobushi. Pero sin grano, el maskurolhi pierde carácter. La próxima vez búscalo sin azúcar en tiendas de repostería o de importación.
¿Es mejor el atún en lata al natural o en aceite?
Al natural, si quieres un desayuno ligero; en aceite, si quieres más cuerpo. Con atún en aceite, si echas todo el aceite de la lata queda pesado, así que deja solo 1 cucharada y desecha el resto. Con atún sin aceite, añade 1 cucharadita de aceite de arroz para que no quede seco.
¿Se puede hacer sin picante?
Sí. Quita el chile y sube la pimienta negra a 1/3 de cucharadita. Si lo quitas del todo, el sabor pierde contorno, así que lo más seguro es añadir solo en los platos de los adultos 1/4 de cucharadita de sambal oelek cada vez.
¿La hoja de pandan es imprescindible?
No. Es un apoyo para perfumar el baiypen. Si no la encuentras, omítela y haz el arroz caldoso solo con arroz y sal. Si la sustituyes por laurel o vainilla, el aroma va en otra dirección, así que es más natural no ponerla.
Información local consultada
- Wikipedia, “Maskurolhi”: https://en.wikipedia.org/wiki/Maskurolhi
- LonuMedhu, “Haaru: Maldivian Suhoor”: https://lonumedhu.com/blog/haaru-maldivian-suhoor
- Visit Maldives, “Maldivian Gastronomy”: https://visitmaldives.s3.amazonaws.com/5oBv9OoG/v9inzimo.pdf
- Wikipedia, “Maldivian cuisine”: https://en.wikipedia.org/wiki/Maldivian_cuisine
Qué cocinar después
Si quieres seguir con desayunos de arroz y coco, pasa al kiribath de Sri Lanka: con el mismo arroz blanco se convierte en un plato festivo. Si te gusta la sensación de envolver verduras en granos de coco, el avial (en japonés) del sur de la India es el siguiente plato. Y para una mesa suave de pescado y arroz, el ilish bhuna (en japonés) de Bangladés permite comparar cómo se extrae el aroma.
