Unos minutos después de echar el atún en la olla, aparece una espuma gris en la superficie. Retírela con una cuchara y debajo queda un caldo claro, de un dorado pálido, con chiles abiertos y hojas de curry flotando alrededor de grandes trozos de pescado. Eso es el garudhiya, el caldo maldivo de atún cocido en agua salada. Se sirve caliente, junto a arroz blanco, lima, chile fresco y cebolla roja picada. El sabor es limpio y ligeramente salado, sabroso por el pescado, sin nada que le haga sombra.
Una olla de pescado y un plato de arroz
El garudhiya se hace con muy poco: pescado, agua, sal, una cebolla pequeña, uno o dos chiles y un puñado de hojas de curry. El atún es el pescado habitual, y cuál se use depende de lo que haya ese día. Puede ser listado, rabil o alguno de los atunes más pequeños. Con tan pocos ingredientes en la olla, todo depende de cómo se trate el pescado. Córtelo en trozos grandes, introdúzcalo con suavidad, retire la espuma pronto y cuézalo sin un hervor fuerte. El pescado y el caldo se comen juntos: el pescado se desmenuza sobre el arroz y el caldo se vierte por encima.
Por todas las Maldivas, el pescado y el coco están presentes en toda la cocina. Garudhiya con arroz, garudhiya y baiy, es una combinación que se come durante la semana. La acompañan la lima y el chile, junto con los pequeños extras que tenga cada casa. Las cantidades varían de una cocina a otra. Cada casa llena su olla y sala su caldo de forma algo distinta, así que las cantidades de abajo describen una olla, no una regla fija.
El nombre abarca también a parientes cercanos. El kirugarudhiya se cocina con leche de coco y se convierte en un plato más rico y distinto. La versión sencilla de aquí es solo pescado, agua y sal, con unos pocos aromáticos, y esa sencillez es precisamente la razón para prepararla.
En la isla de Fuvahmulah, el garudhiya también se hace con kattelhi, un pescado por el que la isla es conocida. La olla lleva el pescado, agua y sal, con cebolla, chile y hojas de curry opcionales. Se sirve con arroz, o con taro y coco rallado. Es un plato propio de la isla y se distingue de la olla de atún de más abajo.
Ingredientes (unas 4 porciones)
Corte el atún en trozos grandes en lugar de cubos pequeños. Los trozos grandes aguantan bien durante la cocción, así que puede sacar piezas enteras para cada plato y el caldo queda sin restos sueltos.
Este plato contiene pescado (atún). El rihaakuru también se hace con atún. Manténgalos alejados de cualquier persona con alergia al pescado, y mantenga separadas las tablas y herramientas usadas para pescado crudo del resto de la comida.
Utensilios
- Olla grande
- Escurridor
- Cuchillo y tabla de cortar reservados para pescado crudo
- Cuchara para retirar la espuma, y un cuenco pequeño para la espuma
- Cucharón
- Platos y fuentes pequeñas para los acompañamientos
Elegir el pescado y qué se puede dejar
El atún fresco y firme es lo que necesita este caldo. Elija listado si lo encuentra. Si no, use otro atún fresco de carne firme. El rabil que tenga la pescadería o un atún más pequeño también valen para esta olla. El atún congelado sirve si está completamente descongelado antes de echarlo, aunque el caldo y la textura quedan algo peor que con pescado fresco. Deje el atún en lata en la despensa. Ya está cocido, no tiene espinas ni cabeza que aporten sabor al agua, y se deshace en la olla.
Las hojas de curry son el único aromático difícil de encontrar en algunos sitios. Si no tiene, no las ponga y no las sustituya por nada. Una olla de pescado, sal, cebolla y chile sigue siendo garudhiya. Con el rihaakuru pasa lo mismo. Si una tienda de productos maldivos o del sur de Asia lo tiene, sírvalo un poco aparte. Si no, la comida está completa sin él.
| Conservar | Dejar si es necesario |
|---|---|
| Atún fresco y firme, o congelado completamente descongelado | Hojas de curry (sin ponerlas, sin sustituirlas) |
| Trozos grandes, cocción suave y retirada temprana de la espuma | Jengibre o ajo |
| Arroz, lima y chile en la mesa | Rihaakuru |
Preparación
Toda la olla lleva media hora. Limpie el pescado y corte la cebolla antes que nada, y tenga el arroz caliente y listo. El agua aromatizada se calienta mientras termina la preparación. Una vez dentro el pescado, lo único que requiere atención es retirar la espuma al principio. Después, la olla cuece tranquila mientras usted dispone la lima, el chile y la cebolla.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo está turbio y gris | No se retiró la espuma, o la olla hirvió con fuerza | Retire lo que pueda y baje el fuego. La próxima vez, retire la espuma en los primeros minutos y mantenga un hervor suave |
| El pescado se ha deshecho en hebras | Hervor fuerte, remover o trozos cortados demasiado pequeños | Deje de remover y saque con cuidado los trozos que queden con el cucharón. Corte trozos más grandes la próxima vez |
| El centro del pescado aún parece crudo | La cocción fue demasiado corta para los trozos gruesos | Siga cociendo hasta que el trozo más grueso se desmenuce con facilidad por completo |
| El caldo sabe a poco | Poca sal para la cantidad de agua | Añada sal una pizca cada vez y pruebe después de cada adición |
| El pescado sabe apagado | Estaba congelado y no se descongeló del todo, o no estaba fresco | Descongele por completo el pescado congelado antes de cocinarlo. Compre atún fresco y firme siempre que pueda |
En la mesa
El garudhiya es una comida cotidiana, que se toma durante la semana con arroz. Cada persona vierte caldo sobre su arroz, desmenuza el pescado en él y luego lo adapta a su gusto. Algunos exprimen lima encima, otros añaden chile fresco para dar picor, y la cebolla roja aporta crujiente. Un poco de rihaakuru aparte da un sabor a pescado más profundo y salado a quien lo quiera.
Cómo lo cambian las familias
- El pescado: el listado es la primera opción si lo encuentra, y el rabil o un atún más pequeño se usan cuando es lo que hay.
- Cabeza y espinas: añadirlas junto con los trozos hace que todo el pescado vaya al caldo. Antes, limpie las agallas y la sangre oscura.
- Jengibre o ajo: una rodaja fina de jengibre o un par de dientes de ajo machacados añaden un matiz aromático discreto. Quítelos ambos para el caldo más puro.
Sobras
El garudhiya está pensado para comerse caliente, recién sacado de la olla. Sírvalo en cuanto esté listo, y no deje el caldo y el pescado cocinados a temperatura ambiente durante mucho tiempo una vez terminada la comida.
Preguntas frecuentes
¿Es picante el garudhiya?
Los chiles de la olla van abiertos pero enteros, así que el caldo tiene un calor suave y no un picor real. El picor de verdad está en la mesa. Los chiles frescos se sirven aparte, y cada persona añade cuanto quiera.
¿Puedo comerlo con otra cosa que no sea arroz?
El arroz es la pareja habitual. Algunas personas comen garudhiya con roshi, el pan plano maldivo y fino, y lo rompen para recoger el pescado y el caldo.
¿Necesito rihaakuru?
No. El rihaakuru es una pasta maldiva de atún que se sirve en poca cantidad aparte. Aporta un sabor a pescado concentrado y salado. Si no lo encuentra, el caldo, el arroz y los demás acompañamientos forman una comida completa.
