Servido junto a un plato aromático de biryani o pulao, el boondi raita es un bol pequeño de yogur frío salpicado de docenas de perlas minúsculas de un dorado pálido, cada una apenas un poco hinchada. Cada cucharada recoge algo del picante del arroz y lo suaviza. Las perlas son boondi, gotas fritas de besan (harina de garbanzo) que se ablandan en agua templada y se mezclan con cuajada batida (yogur), chaat masala, comino tostado, guindilla roja y hierbas frescas. El mejor bol es el que las mantiene pequeñas, enteras y blandas pero no pastosas, y deja que hagan el resto el punto ácido del yogur natural, el aroma del comino tostado y una mano prudente con la sal. Es un clásico de las mesas del norte de la India; para más platos del mismo país, consulte India.
Sobre el boondi raita
El boondi raita (बूंदी का रायता, boondi ka raita) es un raita del norte de la India elaborado con cuajada, boondi frito de harina de garbanzo, especias y hierbas. También se le llama "ensalada boondi", y encontrará grafías como Boondhi Raita, Dahi Boondhi, Dahi Bundi y Boondhi Ka Raita. El nombre viene de la palabra hindi boond, que significa gota de agua, y le va bien a estas perlas diminutas y redondas.
El boondi raita es un raita construido sobre la textura, no sobre las verduras frescas. Un raita de pepino saca su cuerpo y su frescura del pepino rallado o picado. El boondi raita no lleva pepino en absoluto, y su carácter viene de las propias perlas, que beben la humedad y se vuelven blandas y rollizas.
Esa sed de humedad es toda la técnica del plato. Un remojo breve en agua templada ablanda las perlas sin que pierdan su forma redonda, pero si se quedan demasiado tiempo se vuelven pastosas y blandengues. Además siguen absorbiendo líquido una vez dentro del yogur, así que conviene preparar el raita poco antes de servirlo.
El boondi comprado es el punto de partida habitual. En una mesa familiar de cocina punyabí, el boondi a veces se hacía en casa con la masa de besan que sobraba y otras veces se compraba en una panadería de Nueva Delhi, y se comía como aperitivo además de en el raita. Aparece también en otras preparaciones de chaat, así que una bolsa de boondi natural se gana su sitio en la despensa.
Ingredientes (2 porciones)
Use cilantro como hierba y deje fuera las dos especias opcionales, el hinojo en polvo y la pimienta negra. Las notas que siguen a la tabla las explican.
El agua del remojo se usa únicamente en la preparación. Nunca entra en el yogur.
Utensilios
- Un bol para remojar el boondi, con tapa
- Un cazo, un recipiente apto para microondas o un hervidor eléctrico para templar el agua
- Un colador (uno de malla fina facilita escurrir las perlas pequeñas)
- Un bol para mezclar
- Unas varillas o una cuchara
Cómo elegir los ingredientes para el boondi raita
El boondi. Busque boondi natural o salado en las tiendas de alimentación india y asegúrese de comprar las perlas fritas de harina de garbanzo saladas, no el boondi dulce. El boondi salado y el especiado (masala) traen su propia sal, y el masala trae también picante, así que contenga el chaat masala y la sal hasta haber probado. Las marcas varían, de modo que lea la etiqueta para comprobar ingredientes y alérgenos.
El yogur. Use yogur lácteo natural y sin azúcar, fresco y no demasiado ácido. El yogur vegetal también funciona, aunque su acidez y su densidad pueden diferir de las del lácteo, así que pruebe y ajuste, y revise su etiqueta por si hay alérgenos.
Las hierbas. Elija cilantro o menta, no las dos.
El comino. El comino tostado en polvo tiene un olor tostado que el comino molido normal no tiene, y el comino que usted tuesta y muele es todavía más intenso que cualquier producto envasado. El comino molido corriente seguirá sirviendo; solo que la nota tostada será más discreta.
El chaat masala. Si no tiene, construya el sabor solo con comino tostado y guindilla roja y ajuste la sal al gusto, en lugar de adivinar un sustituto.
Preparación
Mantenga el remojo dentro de los 9–12 minutos y presione el boondi escurrido solo con suavidad. Las dos cosas protegen a las perlas redondas de convertirse en pasta.
Empiece remojando el boondi y bata el yogur mientras espera.
Cómo corregir la textura y el sabor del boondi raita
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Perlas pegajosas o pastosas | Remojo más largo de 9–12 minutos, o presión excesiva | Mantenga el remojo dentro del margen y presione solo con suavidad |
| Raita aguado | Se coló agua del remojo al yogur, o el boondi no se escurrió bien | Deseche toda el agua del remojo y escurra el boondi antes de incorporarlo |
| Demasiado espeso | Yogur muy denso y un boondi que sigue absorbiendo humedad | Aligérelo con un poco de agua cada vez, probando a medida que avanza |
| Demasiado salado | Boondi salado, más chaat masala, más sal añadida | La próxima vez compruebe si el boondi es salado, empiece con 1/4 cucharadita de chaat masala y añada sal solo después de probar |
| Aroma débil | Comino molido sin tostar | Use comino tostado en polvo |
| Se quiere más mordida | El blando es la versión base | Pruebe la variante crujiente de abajo |
Servicio, variantes y conservación
Servicio
El boondi raita es un acompañamiento frío para el biryani, el pulao y otros platos de arroz, y para las parathas rellenas. Sírvalo en su propio bol en lugar de mezclarlo con el arroz, para que cada cucharada conserve el yogur y las perlas blandas bien diferenciados.
Variantes
| Variante | Cómo | Qué cambia |
|---|---|---|
| Blanda (esta receta) | Remojo en agua templada 9–12 minutos, escurrido y presión suave | Perlas rollizas y blandas que se funden con el yogur |
| Crujiente | Añadir el boondi directamente al yogur, sin remojar | Las perlas conservan algo de crujiente |
| Boondi salado o natural | Elija según lo que encuentre | Con boondi salado, vaya más ligero con el chaat masala y la sal y pruebe primero |
| Cilantro o menta | 1–2 cucharadas de cilantro, o 1 cucharada de menta | Use una hierba, no las dos |
| Perfil de especias | Añada el hinojo en polvo opcional, 1/2 cucharadita, y/o pimienta negra, 1/4 cucharadita, en el paso de condimentar; ajuste la guindilla al gusto | El hinojo aporta un aroma dulce y fresco; la pimienta negra añade picante extra |
En las casas también se condimenta de otras maneras. Una versión usa menta seca y una guindilla verde opcional y deja reposar el raita después de mezclarlo; otra remoja el boondi menos tiempo y se sirve mejor poco después de hacerlo.
Conservación y alergias
El boondi raita no se calienta nunca, así que empiece con las manos, los utensilios y las superficies limpias, y aclare el cilantro bajo el grifo antes de picarlo. Guarde el raita en la nevera en las 2 horas siguientes a prepararlo, o en 1 hora si la temperatura del aire supera los 32 °C. Mantenga la nevera a 4 °C o menos. Sírvalo frío o a temperatura ambiente, pero no deje el bol fuera mucho tiempo.
Si no lo va a servir de inmediato, guárdelo en la nevera en las 2 horas siguientes (1 hora por encima de 32 °C), en una nevera a 4 °C o menos. Cómala el mismo día o, como muy tarde, al día siguiente. El boondi sigue absorbiendo humedad mientras reposa, así que las perlas se vuelven más blandas y la textura está mejor recién hecho.
Esta receta contiene lácteos (yogur), y el boondi está hecho de harina de garbanzo. El boondi envasado, el chaat masala y los yogures vegetales varían según la marca, así que revise cada etiqueta por si hay alérgenos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que remojar el boondi?
9–12 minutos en agua templada y tapado. Si se pasa de ahí, las perlas se vuelven pastosas y blandengues. Escúrralas, deseche el agua y presione con suavidad.
Solo tengo boondi salado. ¿Cuánta sal debo añadir?
Añada primero las especias, pruebe y solo entonces añada sal si le hace falta. El boondi salado y el chaat masala ya traen sal, así que guíese por el gusto y no por una cantidad fija.
