En la cocina de la mañana, cortando rombos blancos
En el momento en que la leche de coco entra en la olla, el vapor del arroz recién cocido se vuelve un poco dulce. En una cocina japonesa, uno duda un instante ante la idea de echar leche al arroz, pero el kiribath de Sri Lanka no es una papilla dulce. Es un alimento básico de celebración: el arroz se une con leche de coco, se aplana con presión antes de que se enfríe y se corta en rombos blancos.
El nombre local en cingalés es කිරිබත්, y en inglés se escribe Kiribath o Milk Rice. Kiri es leche y bath, arroz. En la presentación de la cultura gastronómica de la oficina de turismo de Sri Lanka, el kiribath se explica como un plato de arroz cocido con leche de coco que aparece en el Año Nuevo y en celebraciones, como primera comida sólida de los bebés y en las bodas.
La clave al cocinarlo en otro lugar no es sumar ingredientes raros, sino llevar el arroz de una "papilla con granos" a un "arroz en plancha que se pueda cortar". Si consigues arroz samba, es lo ideal, pero para la primera vez basta un arroz japonés de grano corto. Los arroces de grano largo, como el basmati o el jazmín, tienen la virtud de soltarse con ligereza, y en este plato juega en contra.
En «kiribath», kiri es leche y bath es arroz. Como dice el nombre, es un plato de arroz salado cocido con leche de coco.
Por qué se come en la mesa de celebración
El kiribath es el plato que se pone en la mesa de Sri Lanka en "la mañana en que algo empieza". En el Aluth Avurudda, el Año Nuevo cingalés y tamil, se termina la limpieza, se enciende la lámpara y se abre la mesa de Año Nuevo tras esperar la hora fijada. También un artículo de una misión en el extranjero del Ministerio de Asuntos Exteriores de Sri Lanka cuenta cómo, tras los rituales de la fiesta, se disponen los dulces tradicionales y el arroz con leche, que es la primera comida del año. Al extenderse en una fuente grande y cortarse en rombos, resulta fácil repartirlo entre la familia desde el mismo plato. Es un plato sencillo, pero con una forma que se coloca con facilidad en el centro de la ocasión.
En la presentación de la oficina de turismo, el kiribath se asocia a celebraciones, al Año Nuevo, a la primera comida sólida de los bebés, a las bodas y también a la mañana del primer día del mes. Es decir, más que un acompañamiento diario, es un arroz que da la señal de "empezamos desde aquí". Así como en Japón ver mochi o sekihan en Año Nuevo anima un poco el ánimo, en Sri Lanka el arroz blanco empapado del aroma del coco ordena el aire de la mañana.
El origen del nombre es literal: kiri es leche y bath arroz en cingalés. No es el nombre de una especia especial, sino uno que dice directamente los ingredientes. Esa sencillez es lo interesante del plato: aunque es un plato festivo de larga historia, lo que se hace en la cocina es cocer el arroz, dejar que absorba la leche de coco y apretarlo mientras está caliente. Se podría decir que lleva el peso de un rito a pasos que caben en una olla doméstica.
Dentro de la misma mesa festiva, el aasmi (en japonés) y el bibikkan (en japonés) son platos dulces. El kiribath es el alimento básico que va antes, una base tranquila con un poco de sal. En la mesa local se colocan al lado no solo los dulces, sino el lunu miris, que machaca cebolla roja y chile, el jaggery, cercano al azúcar moreno, el plátano y el seeni sambol. Como se puede inclinar cada bocado hacia lo picante o hacia lo dulce, cabe tanto en un desayuno como en una mesa de celebración.
Más que platos completamente distintos por región, cambian por casa los acompañamientos y el lugar del dulzor. A los niños se les da jaggery o plátano, y los adultos refuerzan el lunu miris. Existen variantes como el mung kiribath, con frijol mungo, y el imbul kiribath, enrollado con una pasta dulce de coco, y de la misma base de arroz blanco se ramifican platos de desayuno, de fiesta y más cercanos a un dulce. Para cocinarlo en otro lugar, primero aprende el rombo básico y luego sirve por separado un plato dulce y otro picante; así se aprecia mejor la amplitud local.
El compañero de sabor es el lunu miris, que machaca cebolla roja y chile. El kiribath solo es un arroz de coco con sal. Si le pones encima apenas un poco de lunu miris, el picor de la cebolla, el calor del chile, la acidez de la lima y el umami del pescado atraviesan el arroz blanco. Es un desayuno de contornos firmes. Si lo omites, se puede comer como arroz de coco dulce, pero te alejas un poco del plato de Sri Lanka.
Ingredientes (4 porciones)
Lleva coco, pescado y chile. Si hay alergias o poca tolerancia al picante, sirve el lunu miris en un plato aparte y al principio pon solo 1/2 cdta.
La primera vez basta un arroz japonés de grano corto. Antes de añadir la leche de coco, cuece el arroz con agua hasta dejarlo bien blando, y así se une en forma de plancha.
Dónde se nota la diferencia al elegir los ingredientes
Lo primero que merece la pena revisar es la leche de coco en lata. Con una bebida de coco diluida el arroz no se une y el aroma es débil.
Si un día te pesa machacar el lunu miris desde cero, puedes acercarte con 1 cdta. de sambal oelek, cebolla, katsuobushi y lima.
El arroz puede ser solo japonés. Solo si practicas con una variedad que se deshace fácilmente, sustituir 2 cdas. de los 2 go por arroz glutinoso ayuda a comprobar cómo se une al enfriarse. Es una cantidad pequeña, pensada como sustituto del arroz samba. Si todo es arroz glutinoso, deja de ser un arroz festivo con leche y pesa como un dulce de mochi.
La olla justo después de añadir la leche de coco salpica con facilidad y el fondo se pega, así que usa una olla gruesa y, a fuego bajo, no dejes de mover con la espátula de madera.
Tabla de opciones para acercarse a la versión original en una cocina japonesa
| Duda | Más cercano al original | Solución realista | Qué evitar |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz samba, grano corto o medio | Arroz japonés normal. Mejor que el de lavado rápido | Hacerlo solo con basmati o jazmín |
| Coco | Leche de coco densa de primer prensado | Leche de coco en lata bien mezclada | Agua de coco, bebidas diluidas |
| Moldeado | Extendido sobre hoja de plátano | Bandeja forrada con papel de hornear | Extenderlo sobre el plato demasiado fino |
| Lunu miris | Con Maldive fish | Sustituir por 6 g de katsuobushi | Hacer una salsa de chile solo picante |
| Cómo se come | Lunu miris picante, jaggery, plátano | Azúcar moreno, plátano, dal | Mezclar azúcar en el arroz |
El arroz puede ser japonés. Pero si cueces el arroz en la arrocera y luego solo mezclas la leche de coco, cuesta que quede tan unido como para cortarse. Se cuece en olla vigilando el líquido y al final se trabaja a fuego bajo. Ese paso crea la textura del kiribath.
La mayor duda en una cocina japonesa es si buscar arroz samba. Si tienes cerca un restaurante de Sri Lanka o una tienda de productos de Asia del Sur, vale la pena probar, pero para hacerlo una vez en casa no hace falta esforzarse. La prioridad es: leche de coco densa, arroz de grano corto y el umami del lunu miris. Más que la variedad de arroz, lo que decide el fallo es evaporar el líquido a fuego bajo tras añadir la leche de coco y aplastarlo caliente.
Por otro lado, si al lunu miris le quitas el umami del pescado, el sabor se aplana. Si no consigues Maldive fish, el katsuobushi desmenuzado entre los dedos da en una cocina japonesa el eje de sal y umami. Si en casa hay alguien que no tolera el picante, sirve el lunu miris aparte y no lo mezcles. En un plato festivo no hace falta que todos coman con el mismo picante, y la comodidad está en que cada uno ajusta la base blanca del kiribath con su propia cantidad.
Dónde suele fallar
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Se deshace al cortar | Poco tiempo a fuego bajo tras la leche de coco | 3 minutos más a fuego bajo, removiendo desde el fondo para evaporar el líquido |
| Se pega el fondo | Fuego fuerte, no se removió el fondo | Olla gruesa y fuego bajo fijo tras el coco |
| Queda pegajoso y pesado | Arroz demasiado deshecho | La próxima vez, 480 ml de agua y 2 minutos menos de cocción |
| Aroma débil | Se usó bebida de coco | Cambia por una lata de cocina. Tras abrirla, mezcla la grasa de manera uniforme |
| Demasiado picante | Se dejaron las semillas del chile seco | Quita la mitad de las semillas y añade 20 g de cebolla |
El fallo más común es reducir demasiado el agua desde el principio por querer que cuaje. Si añades la leche de coco con el centro del arroz aún duro, solo se vuelve pastoso por fuera y el centro sigue duro. Mantén el orden: primero ablanda bien con agua y luego une con la leche de coco.
Si lo cortas cuando ya ha perdido el calor más fuerte, las esquinas quedan firmes. Si lo cortas caliente, moja el cuchillo en agua y límpialo en cada corte.
Conservación y qué hacer al día siguiente
Cuando el kiribath pierda el calor, córtalo y colócalo en un recipiente sin que se solapen. En la nevera, unos 2 días. Guarda el lunu miris en un frasquito aparte y consúmelo también en menos de 2 días en la nevera.
Para recalentar, pon 2 rombos en un plato apto para microondas, rocía 2 cdtas. de agua, tapa sin apretar con film y calienta 50 segundos a 600 W. Si quieres la superficie más tostada, calienta una sartén 2 minutos a fuego bajo, extiende 1/2 cdta. de aceite en capa fina y dora 1 minuto y 30 segundos por lado. Si te detienes cuando solo aparece un dorado leve, se conserva el dulzor del coco del centro.
Lo que sobre del kiribath vuelve fácilmente al desayuno si lo acompañas, como con los hoppers de Sri Lanka y el kottu (en japonés), con dal y sambol de coco. Para compararlo con otros arroces del sur de Asia, el dal bhat de Nepal, que convierte legumbres y arroz en comida de todos los días, también se disfruta en un contexto cercano.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer en arrocera?
Hasta cierto punto. Cuece 2 go de arroz con 470 ml de agua para que quede blando; después pásalo a una olla, añade 300 ml de leche de coco y la sal, y trabájalo de 8 a 10 minutos a fuego bajo. Como trabajarlo en la olla interior de la arrocera puede rayarla, termina en una olla.
¿Se puede hacer con leche de coco en polvo?
Se puede. Disuelve 50 g de polvo en 300 ml de agua tibia y mezcla para que no queden grumos antes de usarlo. El aroma es más ligero que con lata, pero si el producto tiene grasa se puede dar forma.
¿Funciona sin lunu miris?
Funciona, pero el sabor queda mucho más suave. Los días en que quieras evitar el picante, prepara aparte un aliño de cebolla sin picante con 80 g de cebolla, 1 cda. de zumo de lima, 4 g de katsuobushi y 1/4 cdta. de sal. Si lo tomas dulce, con azúcar moreno y plátano parece más un desayuno.
¿Sin hoja de plátano no se logra el ambiente?
La hoja de plátano gana en aroma y presencia, pero solo para dar forma basta el papel de hornear. Si usas hoja de plátano, pásale agua hirviendo y sécala: queda flexible y el arroz se despega con más facilidad.
Fuentes
- Sri Lanka Tourism, "So Rich In Flavours": https://srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Nestlé Sri Lanka, "Kiribath": https://www.nestle.lk/en/cooking/recipes/festive/avurudu/kiribath
- ProperMasala, "Kiribath (Sri Lankan Milk Rice)": https://propermasala.com/recipes/kiribath/
- Ministry of Foreign Affairs, Foreign Employment & Tourism, Sri Lanka, "Celebration of Sinhala and Tamil New Year in the United States": https://mfa.gov.lk/en/celebration-of-sinhala-and-tamil-new-year-in-the-united-states/
Qué cocinar a continuación
Para ampliar el desayuno de Sri Lanka, el siguiente paso son los hoppers, de la misma cultura de arroz y coco. Si quieres pasar a la comida callejera nocturna, el kottu (en japonés), con su divertido sonido de picar sobre la plancha. Y cuando el kiribath te haya interesado por la "cocina del sur de Asia con el arroz como protagonista", pasa al dal bhat, que combina legumbres y arroz, y verás la diferencia entre el arroz de fiesta y el de todos los días. Para un bocado ligero que se toma con la mano, también el pani puri (en japonés) de la India cambia el ánimo de la mesa.
