En un cazo pequeño se calienta aceite de mostaza y se echan los granos de fenogreco. Chisporrotean, se vuelven de un marrón oscuro y sueltan un aroma dulce y algo amargo; entonces se añade una pizca de ajo picado. Ese aceite hirviendo se vierte de golpe sobre la carne asada y las hierbas del bol, y con un chisporroteo se expande el aroma del chile y de la pimienta. Es el choila, la carne asada y aliñada que los newar del valle de Katmandú no dejan de preparar ni en las fiestas ni en las noches entre amigos.
El plato que representa el fuego, imprescindible en las fiestas newar
Los newar son el pueblo originario del valle de Katmandú, con ciudades como Katmandú, Patan (Lalitpur), Bhaktapur y Kirtipur. En lengua newar, el choila se escribe छ्वय्ला. Tradicionalmente se hacía con carne de búfalo de agua asada sobre un fuego de paja de arroz. El sabor tostado del fuego de paja es la base de este plato. En las casas se preparaban dos tipos: el "haku choila" (haku significa negro en newar), asado, y el "mana choila", con la carne adobada y hervida.
El choila ocupa el centro del samay baji, el plato festivo newar. En el plato se sirven juntos el arroz aplastado (baji), el licor local aila, verduras de hoja y huevo cocido, y se dice que cada uno representa uno de los cinco elementos. El choila representa el fuego, y se lo asocia con Agni, que simboliza la fuerza vital y la energía.
Antes de la fiesta de Dashain, en la luna llena del mes de Ashwin (de mediados de septiembre a mediados de octubre), existe la costumbre de preparar el choila de búfalo y el samay baji y de dejar 5 trozos fuera de la casa como ofrenda a los dioses. En el banquete del octavo día de Dashain, algunas familias sirven sobre una hoja de plátano 12 platos de verduras y 12 trozos de choila; el número varía según la casa y la zona.
Hoy lo normal es asar a la llama del gas, y a menudo se hace con pollo o setas en lugar de búfalo. Lo que no cambia es el aceite. Los cocineros newar dicen que "el choila solo se hace con aceite de mostaza". Se mezcla la carne asada con hierbas y especias y, al final, se vierte aceite caliente para que suba el aroma. Este remate se llama en nepalí jhannu.
Lo que conviene saber para prepararlo en casa
Las proporciones de este artículo se basan en una receta que Sushmit Sharma Bhattarai, becario nepalí, envió al sitio oficial de las becas Chevening del Reino Unido. Como en el Reino Unido no conseguía carne de búfalo, él lo hacía con gammon, jamón de cerdo. Aquí se sustituye por muslo de pollo, fácil de encontrar y muy usado también en Nepal.
Uno de los sabores clave es el timur, la pimienta nepalí. Tiene un aroma cítrico que adormece la lengua y se encuentra en tiendas de productos nepalíes. Si no lo consigue, puede sustituirlo por pimienta de Sichuan china; el aroma es algo distinto, pero el cosquilleo es muy parecido. El aceite de mostaza, elíjalo en tiendas de productos indios o nepalíes o por internet, siempre que indique que es comestible.
Si asa el pollo acercándolo directamente a la llama del gas con una rejilla, se acerca al sabor tostado tradicional del fuego de paja. Si no tiene rejilla, use una sartén grill o el grill del horno hasta que la superficie tome un buen color oscuro. Si el dorado es pálido, a la hora de mezclar faltará sabor a tostado.
El chiura (arroz aplastado, baji en newar) que se come con el choila es arroz cocido al vapor, aplastado y secado, que se encuentra en tiendas de productos nepalíes. Su textura crujiente es ideal para comerlo alternando con la carne picante. Si no lo consigue, también está rico con arroz blanco o pan.
Ingredientes (4 raciones)
El aceite de mostaza se obtiene de semillas de mostaza, una planta de la misma familia (crucíferas) que la mostaza. Al verter el aceite caliente sobre los ingredientes puede salpicar, así que use un bol resistente al calor y no acerque la cara. El picante cambia mucho con la cantidad de chile molido grueso y de timur; si lo van a comer niños, use la mitad o menos.
Cómo preparar el choila
Contando el tiempo de asar y enfriar el pollo, calcule unos 50 minutos en total. Si pica las hierbas mientras la carne asada se enfría, todo avanza deprisa.
Cueza el pollo bien por el centro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda, para prevenir la intoxicación por Campylobacter, calentar el centro del pollo a 75 °C durante al menos 1 minuto. No se fíe solo del dorado de la superficie; compruébelo en la parte más gruesa.
Si el aceite caliente no chisporrotea al caer sobre los ingredientes, le falta temperatura. Justo antes de verterlo, vuelva a ponerlo al fuego hasta que el fenogreco y el ajo formen burbujas finas; así el aroma sube con fuerza.
Con chiura, como aperitivo o como comida
El choila está rico muy caliente, pero tiene otro encanto cuando ya ha bajado a temperatura ambiente. Mientras la carne se enfría, el aceite caliente y las especias penetran en su superficie y los sabores se integran. Pruebe un pellizco de chiura y después un trozo de choila: la textura crujiente y el dulzor suave del arroz aplastado atenúan el picante del chile y del timur.
En los banquetes newar, junto al choila se disponen licor local, huevo cocido, verduras de hoja y guisos de legumbres, y todos picotean. En casa, acompáñelo con el pukala (carne aromática newar, en japonés) o con los momo, las empanadillas al vapor de Nepal, y tendrá una mesa de platitos como en una fonda nepalí. Para la comida diaria, también funciona como uno de los acompañamientos de un dal bhat.
El choila también es una ofrenda a los dioses newar: se ofrece a los dioses protectores del hogar, a los dioses de los antepasados, y a divinidades como Bhairava y Durga. Para las ofrendas se acostumbra prepararlo sin tomate. En Indrayani Jatra, la fiesta de Kirtipur, el choila también se considera un plato imprescindible.
Variaciones
Para prepararlo sin carne existe el choila de champiñones. Corte unos 20 champiñones por la mitad, caliente 2 cucharadas de aceite de mostaza en una sartén y áselos despacio a fuego bajo; cuando estén dorados, mézclelos con las hierbas y las especias igual que el pollo. Al final, esparza cacahuetes tostados en seco y triturados para añadir una textura crujiente.
Si no usa rejilla y quiere reforzar el tostado, también puede pasar rápidamente un soplete de cocina por la superficie del pollo asado. Si en lugar de pollo lo hace con lomo de cerdo o con carne de res en lonchas finas, la masticación se acerca más a la de la carne de búfalo. El picante se ajusta con el timur y el chile, así que a partir de la segunda vez busque su cantidad preferida.
Preguntas frecuentes
¿Y si no tengo aceite de mostaza?
Puede hacerlo con aceite vegetal, pero no tendrá el aroma punzante del aceite de mostaza que tanto valoran los cocineros newar. Como la impresión del aroma cambia bastante, procure tener aceite de mostaza si puede.
¿Se puede preparar con antelación?
Una vez mezclado, deje que el choila pierda el calor, guárdelo en un recipiente en la nevera y cómalo antes de que acabe el día siguiente. La cebolla y el cilantro sueltan agua, así que el aroma es menos intenso que recién hecho. Si lo saca a temperatura ambiente antes de comerlo, el aroma se recupera con más facilidad.
¿El timur y la pimienta de Sichuan son lo mismo?
Ambos son frutos de plantas del género Zanthoxylum, de la familia de los cítricos, y tienen un aroma que adormece la lengua. El timur es el que se usa en Nepal, y tiene un aroma cítrico fresco más marcado. Con pimienta de Sichuan el cosquilleo es parecido, pero el aroma resulta algo más pesado.
No tengo rejilla. ¿Puedo hacerlo en sartén?
Sí. Caliente bien la sartén a fuego medio y, sin aceite, ase el pollo empezando por la piel, retirando con papel de cocina la grasa que suelte, hasta dorar ambos lados. Se dora menos que en la rejilla, por lo que es importante secar bien la superficie del pollo antes de asarlo.
Fuentes
- Goya, Ridhi Agrawal, "Chhoila: A Fire-Grilled Delicacy from the Newar Community", publicado el 2 de abril de 2026. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.goya.in/blog/chhoila-a-spicy-meat-dish-indigenous-to-nepals-newars
- Chevening Scholarships, "Chevening Meals: Gammon Choilla". Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.chevening.org/news/chevening-meals-gammon-choilla/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "Prevengamos la intoxicación alimentaria por Campylobacter" (folleto, en japonés). Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
