Yomari: el dulce nepalí de harina de arroz al vapor relleno de chaku

Un relleno oscuro, el yomari humeante del invierno

Al levantar la tapa de la vaporera, de los paquetes blancos de harina de arroz sube un vapor fino. La forma alargada con una cola parece un pez o un fruto seco, pero al partirlo lo que llama la atención es el marrón oscuro del interior. El relleno de chaku, parecido al azúcar moreno, fluye despacio y el aroma tostado del sésamo se pasa a la masa caliente.

El yomari (Yomari / योमरी) es un dulce al vapor de harina de arroz de los newar de Nepal. Con masa de harina de arroz se envuelve chaku (chaku, azúcar sólido de textura de melaza) o khuwa (khuwa, relleno de leche concentrada) y se le da una cola de pez antes de cocerlo al vapor. Aunque recuerde a unas empanadillas, no es un plato con relleno salado. Es un dulce en el que se unen la suavidad de la masa, el aroma del relleno y la textura que se hincha con el vapor.

Según la información de la Junta de Turismo de Nepal, el yomari está unido al Yomari Punhi, el día en que se reza a Annapurna, diosa de la cosecha del arroz y de los alimentos. También al hacerlo fuera, conviene mantener la distancia de un dulce que se cuece al vapor en familia en la época del arroz nuevo, más que tratarlo como una simple bola dulce; así es más fácil decidir qué ingredientes sustituir.

Esta cantidad da 12 piezas. Los tres puntos clave son amasar con agua hirviendo, no reducir demasiado el relleno de chaku y no dejar grietas en la base de la cola. Si no hay chaku se puede hacer con azúcar moreno oscuro (panela), pero si se diluye demasiado con agua el relleno se escapa, por lo que la proporción del sustituto también se indica en los pasos.

El Yomari Punhi y la mesa del valle de Katmandú

El Yomari Punhi se presenta como la fiesta newar de la luna llena del mes de Tinla del calendario nepalí. Como las fechas cambian cada año al convertirlas del calendario, es más preciso entenderlo como una celebración en la que, en el día de luna llena, se festeja la cosecha de arroz y se reparte yomari en casa, que memorizar una fecha fija. La Junta de Turismo de Nepal lo explica como un día en que la gente del valle de Katmandú honra a Annapurna, diosa de los cereales y los alimentos, y pide una buena cosecha de arroz.

En artículos locales se conservan varios relatos sobre el origen del yomari: la historia de una pareja de Panauti que lo hizo por primera vez con arroz nuevo y melaza, o la de que un dulce compartido con un viajero desconocido se extendió a la fiesta. Más que una historia de invención establecida, son relatos de origen unidos a Panauti y a la mesa newar. Sobre el nombre, la Junta de Turismo de Nepal presenta un significado equivalente a «pan delicioso» en newari.

En las casas de invierno se cuenta también cómo se reparte el yomari junto a una calefacción como un brasero, además del vapor que sale de la vaporera. Como es un dulce en el que la familia se reparte el formado y se come caliente según va saliendo, aunque las formas no sean todas iguales se conserva el aire artesanal de la mesa. También hay registros que presentan la costumbre de hacer yomari en el cumpleaños de los niños en años pares en las casas newar, así que no es un dulce limitado al día de la fiesta.

Las diferencias por región y por casa se ven en el relleno y la forma. Se conoce como forma básica un relleno intenso de chaku con sésamo y coco; con khuwa, el relleno es blanco lácteo. En una guía local de Bhaktapur se presenta la distinción de llamar bayo yomari al de chaku y sésamo y mayo yomari al de lenteja negra, pero eso no significa que los nombres o contenidos sean uniformes en todo Nepal. Hay explicaciones que mencionan la cola de pez y otras que dicen que la forma es parecida a la de un higo; el formado cambia un poco según la fiesta y la casa.

Lo que hay que conservar en una cocina japonesa no es reunir todos los ingredientes importados. Es trabajar la harina de arroz con agua hirviendo, no oscurecer el relleno quemándolo y cocinar el hollejo blanco al vapor hasta justo antes de que se vuelva translúcido. El chaku puede sustituirse por azúcar moreno oscuro, pero si la masa de harina de arroz se hace con harina de trigo es otro dulce. Si se respeta el formado antes de colocarlo en la vaporera y que el relleno no esté demasiado cuajado al partirlo, se logra el punto de llegada del yomari también en una casa de Tokio u Osaka.

Ingredientes (6 porciones, 12 piezas)

Es una cantidad para 2 piezas por persona. La masa se basa en harina de arroz común y se añaden solo 30 g de harina de arroz glutinoso. No es para reproducir exactamente la proporción nepalí, sino un ajuste casero para que la base de la cola se agriete menos al formarlo por primera vez en Japón. No se busca una pegajosidad como la del mochi, así que no aumentes la harina de arroz glutinoso.

La harina de arroz glutinoso absorbe el agua a otra velocidad, por lo que no se añade toda el agua hirviendo de una vez. Si solo vas a hacer yomari una vez, puedes usar solo harina de arroz común.

El chaku es un azúcar sólido que se usa en los dulces y bebidas de Nepal; al sustituirlo por azúcar moreno el sabor es más ligero. Aunque encuentres uno por internet, si no puedes comprobar sus ingredientes y cantidad, no lo conviertas en la compra principal. Si es solo para el yomari, es menos arriesgado hacerlo con 140 g de azúcar moreno y 20 ml de agua y reducir el tiempo de cocción del relleno.

El cardamomo solo se usa en 3 vainas, así que comprarlo en vaina tiene sentido para quien también lo use en chai o repostería. La vaina conserva mejor el aroma que el polvo. Si es para hacer yomari una sola vez, omitirlo estropea menos el núcleo del sabor que añadir la canela que tengas.

Si cambias por relleno de khuwa

Si prefieres el dulzor redondo de la leche al aroma intenso del chaku, prepara relleno de khuwa para 12 piezas. Pon 120 g de khuwa, 35 g de azúcar moreno claro, 15 g de coco seco y 0.3 g de cardamomo en un cazo a fuego suave y calienta 4–5 minutos, presionando con una espátula de madera, hasta que se una. Al enfriarse se endurece, así que, cuando se haya templado, divídelo en 12 y presiónalo con los dedos para quitarle las esquinas. El khuwa es un lácteo, así que aunque hagas una masa sin ghee no evitas los lácteos.

Preparación: dar forma de cola de pez a la masa caliente

Antes de preparar la masa, pon en la vaporera agua de 3–4 cm de altura, tapa y ponla a fuego fuerte. Si colocas el yomari cuando el vapor aún es débil, la piel absorbe demasiada agua y queda pesada. Forra el plato de la vaporera con 12 papeles de horno o úntalo ligeramente con aceite.

El relleno de sésamo y el de khuwa cambian el perfil del yomari

La impresión del yomari cambia más según lo que se encarga el relleno que según si la forma de la piel es uniforme. El relleno intenso de chaku del día de la fiesta destaca por el aroma tostado de la melaza y el sésamo, y el de khuwa recoge el dulzor de la harina de arroz con la redondez de la leche.

Relleno de chaku y sésamo

Es la versión en que el relleno oscuro se combina con sésamo. Con chaku sale la profundidad de la melaza, pero con azúcar moreno también fluye bien dentro de la masa si se termina sin dejar hervir. El sésamo blanco es de aroma suave y el negro da más color y amargor, así que la primera vez es más manejable con 45 g de sésamo blanco.

Relleno de khuwa

El khuwa es un lácteo casi sólido que se obtiene reduciendo leche de vaca, más blanco que el relleno de chaku y de textura más lisa. Con khuwa, no envuelvas el relleno caliente: redondéalo cuando se haya templado. Si un relleno caliente ablanda la masa, la base se abre antes del vapor.

Distinción de rellenos que se presenta en Bhaktapur

En la guía local de Bhaktapur se presentan con nombres distintos el relleno de chaku y sésamo y el de lenteja negra. Si quieres probar en casa la versión de lenteja negra, machaca 120 g de lenteja negra cocida hasta que no quede agua y únela a fuego suave con 35 g de azúcar moreno, 8 g de ghee y 15 g de sésamo. Pero es otra elaboración, distinta del relleno de chaku de este artículo. Al cambiar el relleno, ajusta no solo el dulzor sino también la cantidad de agua y la viscosidad.

Al cambiar la forma

Si dejas la cola de pez te acercas a la explicación local, aunque también se puede cocer en forma de barca con la cola más corta. Si haces una bola redonda, el peso del relleno se concentra en la base y deja de tener sentido igualar la pared. Para las primeras 12 piezas, más que buscar la misma forma, igualar el grosor de la base y la unión influye directamente en el resultado.

Si se agrieta, queda duro o harinoso: cómo corregirlo

Se agrieta la base de la cola al formar

Es posible que la masa se haya enfriado y secado. Envuelve el resto de la masa en un paño húmedo, pon 1–2 gotas de agua en la superficie agrietada y presiónala de vuelta con los dedos. Si la línea sigue abriéndose, amasa 5 ml de agua y deja reposar 5 minutos. Si intentas evitar la sequedad añadiendo harina, se agrietará más.

Se abre la base tras el vapor

O la pared de la base es fina, o hay mucho relleno, o el vapor es débil. En la siguiente tanda deja la base de unos 4 mm y reduce el relleno de 18 g a 15 g. Usa la vaporera cuando el agua ya hierva y, tras colocar las piezas, mantén 15 minutos sin abrir la tapa. Con los yomari ya abiertos, saca el relleno a un plato y cómelo envuelto en la piel caliente: no se desperdicia.

El relleno se endurece como caramelo

O hirvió el chaku o se secó demasiado al enfriar. Devuélvelo al cazo, añade 5 ml de agua y caliéntalo solo 30–60 segundos a fuego suave. Detente cuando la línea trazada con la espátula de madera se mantenga unos 3 segundos. Si echas mucha agua de una vez, el relleno se escapa por la unión mientras cuece al vapor.

El centro de la piel queda harinoso

La pared de masa es gruesa o falta vapor. Iguala la pared a 3–4 mm al formar y comprueba antes de meterlos que la vaporera tenga vapor fuerte. Si tras 18 minutos de vapor no mejora, la próxima vez divídelo en piezas de 45 g y abre un poco la punta de la cola para que salga el aire antes de cerrarla.

Qué se sustituye y qué se conserva en una cocina japonesa

Para el yomari no hace falta reunir un juego completo de utensilios nepalíes. La vaporera puede sustituirse por una olla honda con un plato metálico de vapor, o por un colador con paño de vapor. Pero en una olla en la que cuesta estabilizar el vapor, la piel absorbe agua antes de que se endurezca la superficie.

La masa se basa en harina de arroz común. Si usas solo harina de arroz glutinoso, se acerca demasiado al mochi, y si añades fécula de maíz o patata, cambia el corte desmenuzable propio de la harina de arroz del yomari. Cuando no hay chaku, se hace con 140 g de azúcar moreno oscuro, 20 ml de agua, 45 g de sésamo y 20 g de coco; si el aroma del azúcar es débil, añade solo 3 vainas de cardamomo. Envolver el azúcar moreno tal cual hace que el azúcar fundido por el vapor se acumule en la base, así que no es apto para la primera vez.

El sésamo, machacado grueso en vez de picado con cuchillo, deja grano en el relleno. Con un molinillo eléctrico se hace demasiado fino fácilmente. Un mortero de piedra tiene sentido si también vas a machacar poco a poco especias enteras para otros platos; si usas el sésamo solo una vez, evita otra compra y sustitúyelo por un mortero que ya tengas o por el fondo de un bol resistente.

Si ya tienes un mortero, no compres otro. El mortero de piedra es para quien quiere evitar que el sésamo quede demasiado fino, machacar semillas de cardamomo y usarlo después en otros platos nepalíes o de especias. Es una herramienta grande y pesada, y si no tienes sitio para guardarla, un mortero corriente basta.

Para servirlo en la hora del té nepalí

El yomari se come más fácilmente si, en vez de apilar las piezas cocidas en un plato, se colocan de 2 en 2 con el relleno visible al partirlas. Con el relleno intenso de chaku va bien un té negro sin azúcar, y con khuwa un té con leche. Para mantener el perfil de dulce local, no añadas nata ni helado: recibe el calor y el aroma con el té.

Si quieres ampliar la mesa nepalí con un plato, haz primero los momo salados y sirve el yomari como dulce al vapor de postre. Combinando el dal bhat de la comida diaria con el pukala (en japonés, pukala), plato de arroz newar, se ve la diferencia de una cultura gastronómica centrada en el arroz, más allá del dulce festivo.

Para conservarlo, deja que se temple, pásalo a un recipiente hermético y consérvalo como pauta 2 días en la nevera. Antes de comer, cúbrelo con papel de cocina húmedo y recaliéntalo 5–7 minutos en la vaporera para que la piel se recupere. Para congelar, envuelve de uno en uno los ya completamente fríos y, como pauta, 1 mes. Mételos congelados en la vaporera, cuécelos de 5 a 8 minutos más de lo normal y comprueba que estén calientes en el centro.

Preguntas frecuentes

¿Sin chaku no es yomari?

Se puede sustituir por 140 g de azúcar moreno oscuro y 20 ml de agua. El aroma profundo de melaza del chaku es más débil, pero si no dejas hervir el relleno y lo combinas con 45 g de sésamo tostado y 20 g de coco, se conserva el eje del yomari: piel de harina de arroz y relleno oscuro. La miel y el sirope de arce tienen mucha agua y se escapan fácilmente durante el vapor, por lo que no los elijo como sustituto para la primera vez.

¿Se puede hacer solo con harina de arroz común?

Se puede. Sustituye los 30 g de harina de arroz glutinoso por 30 g de harina de arroz común y empieza con 220 ml de agua hirviendo. Como la masa solo de harina de arroz común se agrieta más en la unión, déjala reposar 10 minutos y deja la pared de unos 4 mm al formar. Con todo harina de arroz glutinoso resulta una pegajosidad más cercana al mochi que al yomari.

No logro la forma de pez. ¿Puedo hacerlo redondo?

Redondo también se cuece, pero el relleno se acumula en la base. Al principio, antes que la cola fina perfecta, prioriza dejar gruesa la base del hueco e igualar la pared a 3–4 mm. La cola basta con pellizcarla con las yemas al final.

El yomari cocido se ha endurecido. ¿Se puede recalentar?

Cúbrelo con papel de cocina húmedo y caliéntalo 5–7 minutos en la vaporera. Si el relleno está duro como caramelo, la próxima vez devuelve 5 ml de agua al relleno de chaku y apaga cuando la marca de la espátula de madera se quede unos 3 segundos. Es más manejable dentro de la piel reducir menos el relleno la próxima vez que echar agua directamente al relleno ya cuajado.

¿Y si no puedo tomar sésamo o lácteos?

Se puede aumentar el coco en lugar del sésamo, pero cambian el aroma tostado y el grano del relleno. Para evitar los lácteos, cambia el ghee por aceite vegetal y elige el relleno de chaku en vez del de khuwa. La harina de arroz y el azúcar también tienen indicaciones sobre la línea de producción, así que quienes tengan alergias deben comprobar cada producto.

Fuentes