Tueste comino, semillas de cilantro, cardamomo y canela enteros en una sartén seca y en un par de minutos la cocina se llena de su aroma cálido. Muela esas especias, intégrelas en el pollo picado con cebolla, chiles verdes y cilantro fresco, y presione la mezcla para formar cilindros largos alrededor de brochetas metálicas. En un tawa engrasado, los kebabs se doran por todos lados. Este es un seekh kabab paquistaní de pollo, especiado con calidez y servido con un chutney vivo de tamarindo y chile rojo.
Sobre el seekh kabab de pollo
Qué significa «seekh»
En urdu el plato se escribe سیخ کباب. Seekh kabab significa kabab en la brocheta, así que el nombre describe cómo se hace: la carne se forma alrededor de la brocheta antes de cocinarse. Aquí esa carne es pollo picado crudo mezclado con una mezcla de especias molida en casa.
Su lugar en la mesa paquistaní
El seekh kabab y el reshmi kabab forman parte de las carnes a la parrilla y a la brasa de Pakistán. Suelen comerse con roti, chutneys y verduras en rodajas. Los métodos y los platos de carne especiales cambian de una región a otra, y algunos, como el sajji balochi y el chapli kabab de Peshawar, se conocen mucho más allá de los lugares de donde salen. El pollo es la proteína más económica en muchos hogares paquistaníes, lo que lo convierte en una elección práctica para el día a día.
Esta versión se plantea como un plato para un menú de Eid, pero nada ata el seekh kabab de pollo solo a la fiesta. Para más platos del mismo país, vea la página de Pakistán.
En qué se diferencia de otros kebabs
| Plato | Qué es | En qué se diferencia de esta receta |
|---|---|---|
| Este seekh kabab de pollo | Pollo crudo picado con especias y verduras exprimidas, enrollado en brochetas metálicas y cocinado en un tawa | — |
| Bihari kebab | Ternera en lonchas finas marinada con yogur, papaya verde, aceite de mostaza y especias, y luego asada a la parrilla | Ternera en lonchas y un marinado largo, no pollo picado en brocheta |
| Chapli kebab | Carne picada de ternera mezclada con tomate, cebolla, anardana y más, formada en hamburguesas planas y frita en sartén | Hamburguesas planas, no cilindros ensartados |
| Chicken karahi | Pollo cocinado con tomate en una olla | Un guiso, no un kebab |
| Shami kabab | Carne picada de ternera y garbanzo bengalí partido se cocinan, se secan, se muelen con hierbas y huevo, se forman en hamburguesas y se fríen | La mezcla se cocina antes de darle forma; esta mezcla de seekh va cruda a la brocheta |
| Reshmi kabab | Un kebab de pollo con nombre propio, hecho con picado fino de pollo, nata, pasta de anacardo y un especiado suave | Ninguno de esos ingredientes pertenece a esta receta de seekh |
Incluso entre los seekh kababs de pollo, las recetas varían mucho. Una versión profesional usa picado de pollo con picado de grasa animal añadido, cebolla frita, cilantro, chiles verdes, huevo, una mezcla comercial para rebozar y caldo de pollo en polvo, y después lo enfría al menos tres horas y lo asa a la brasa a fuego bajo o medio. Esta receta es más sencilla. Se apoya en especias enteras, una segunda molienda, verduras exprimidas y el tawa, sin huevo, nata, anacardos, yogur, papaya, tomate ni anardana.
Ingredientes
Las especias del kebab se usan en dos etapas: especias enteras para tostar en seco y luego polvos que se añaden para una segunda molienda. Los ingredientes del chutney van al final y están marcados «para el chutney». Mantenga su ajo, sus chiles y su cilantro separados de los del kebab.
Cómo elegir los ingredientes del seekh kabab de pollo
La cebolla, los chiles verdes, el cilantro fresco y la pasta de jengibre y ajo se encuentran fácilmente en casi cualquier supermercado. Las especias enteras piden más atención. Lo mejor es una tienda de productos del sur de Asia, y merece la pena contrastar cada etiqueta con la lista:
- La pimienta cubeb (kabab cheeni) es una especia distinta de la pimienta negra. La receta usa las dos.
- El cardamomo negro y el cardamomo verde son aquí dos ingredientes separados: una vaina negra y 2–3 vainas verdes.
- El ajwain, el chana tostado (garbanzo tostado) y el ácido cítrico (tatri) suelen venderse en tiendas del sur de Asia. El chana tostado es el garbanzo que ya viene tostado, así que los garbanzos secos crudos no sirven.
- La pulpa de tamarindo y 1 taza de cilantro fresco bien generosa van al chutney, además de la 1/2 taza que lleva el kebab.
- Pollo deshuesado: el corte, y si conserva la piel, es cosa suya.
Estas especias son las que hacen el plato. Cambiar la cubeb por pimienta de Jamaica o el ácido cítrico por zumo de limón cambiaría el resultado, así que piense en cualquier sustitución como una variación propia.
Utensilios
- Sartén para tostar en seco
- Molinillo o moledor de especias
- Picadora
- Bol con tapa
- Brochetas metálicas
- Tawa (una plancha plana)
- Batidora, para el chutney
- Termómetro de cocina
- Tablas, utensilios y platos separados para el pollo crudo y para la comida cocinada
Preparación
Los pasos numerados son las instrucciones de cocina. Los avisos de seguridad alimentaria y sobre el carbón están en sus propios recuadros, más abajo.
Nunca encienda parrillas de carbón en el interior, ni siquiera con ventilación, y mantenga las parrillas fuera. Haga el paso del humo de carbón solo al aire libre, nunca en una cocina, un garaje, una tienda de campaña ni otro espacio cerrado, ni siquiera con las ventanas abiertas. Si no dispone de un espacio seguro al aire libre, no hay sustituto bajo techo. Saltarse el paso cambia el plato.
Siga estos puntos:
- Marine siempre en el frigorífico.
- Las aves, ya sean picadas, en piezas o enteras, deben alcanzar los 165 °C, medidos con un termómetro de cocina.
- El color y la textura no son señales fiables de que un alimento sea seguro, así que un exterior dorado no significa que el interior esté hecho.
- No reutilice un marinado de alimento crudo salvo que lo haya hervido antes.
Use utensilios y platos separados para la mezcla cruda y para los kebabs cocinados.
Problemas habituales del seekh kabab de pollo
| Qué nota | Qué revisar |
|---|---|
| Las especias huelen planas una vez molidas | Tóstelas en seco, sin aceite, hasta que suelten aroma (2–3 minutos), y déjelas enfriar antes de molerlas |
| La mezcla de especias sabe distinta de lo que esperaba | Compruebe que usó la cubeb y los granos de pimienta negra como dos especias separadas, y un cardamomo negro más 2–3 vainas verdes |
| La mezcla se siente húmeda al darle forma | Antes de mezclar, exprima con fuerza a mano la cebolla, los chiles y el cilantro picados para eliminar el agua sobrante |
| Su tanda no llega a 9–10 brochetas de 100 g | Las cifras de 750 g de pollo, porciones de 100 g y «salen 9–10» no encajan del todo. Forme porciones de 100 g y cuente las que le salgan |
| El exterior está dorado pero no está seguro del interior | Use un termómetro de cocina. Las aves están hechas a 165 °C, y el color por sí solo no es una prueba fiable |
Cómo servir el seekh kabab de pollo
Lleve los kebabs a la mesa calientes, con el chutney de tamarindo y chile rojo. En Pakistán, las carnes a la parrilla como el seekh kabab suelen acompañarse de roti, chutneys y cebolla, pepino y tomate en rodajas, y también es una buena forma de servirlos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pimienta negra en lugar de kabab cheeni?
La receta usa la pimienta cubeb (kabab cheeni) y los granos de pimienta negra como dos ingredientes separados, y la cubeb no tiene sustituto. Más pimienta negra cambiaría la mezcla de especias, así que busque kabab cheeni en una tienda de productos del sur de Asia.
¿El paso del humo de carbón es opcional?
Es un paso más de la receta, y saltárselo le dará otro kebab. Use carbón solo al aire libre. Nunca lo use en el interior, ni siquiera con ventilación. No hay atajo bajo techo para este paso.
¿Cuánto tarda el kebab en el tawa?
Cocínelo a fuego medio, dándole la vuelta, hasta que esté dorado por todos lados. Compruebe con un termómetro de cocina que el pollo alcanza los 165 °C, porque el color por sí solo no es una señal fiable.
