En algún momento del tercer minuto de amasado, la carne cambia bajo sus manos enguantadas. Deja de parecer carne picada suelta y empieza a estirarse en hebras pegajosas, salpicadas de verde por el cilantro, la menta y el chile. Ese es el momento en que se hace un seekh kebab. Todo lo que viene después, desde presionar la carne alrededor de una brocheta plana hasta dorar los pinchos en una sartén caliente por todos los lados, depende de que esa mezcla pegajosa se mantenga unida.
Lo que sale de la brocheta es un cilindro largo y jugoso de carne de res picada y especiada, con una costra dorada. La semilla de cilantro y el comino tostados le dan profundidad, los chiles verdes le dan picor y las hierbas frescas mantienen cada bocado vivo. Se come caliente, envuelto en naan con raita fresca, cebolla cruda y un chorrito de limón, en Pakistán y en el resto del sur de Asia.
Un kebab que debe su nombre a la brocheta
El nombre dice exactamente qué es el plato. Seekh significa brocheta, y kebab significa carne asada al carbón, así que un seekh kebab es carne picada especiada, presionada sobre una brocheta y cocinada al fuego. El plato es propio de todo el subcontinente indio y se cocina en las cocinas de Pakistán, la India y Bangladés por igual. No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez, y el nombre en sí no indica ninguna fecha.
Sobre un mangal de carbón o dentro de un tandoor, las brochetas largas se asan al calor y la grasa gotea sobre las brasas. En casa, el mismo kebab va a la sartén. En las cocinas caseras de Pakistán los seekh kebabs se fríen en sartén, sin carbón alguno, y ese es el método de esta receta: una sartén ancha, un poco de aceite y los pinchos girados una y otra vez hasta que la costra quede uniforme.
La carne cambia según la región. Los seekh kebabs pakistaníes suelen ser de carne de res picada, mientras que las versiones indias a menudo llevan cordero o pollo. En toda la región se ensartan cordero, res y pollo, y la familia de pinchos de carne picada es muy amplia, con nombres como gola kabab, tunde ke kabab, kakori y gilafi seekh, cada uno con su propia preparación.
Cada hogar la liga de una forma distinta
Las cocinas no coinciden en lo que mantiene unida la carne. Una versión casera pakistaní liga carne de cordero picada con garbanzos tostados y anacardos, y dora cada lado en sartén. Otra usa carne de res picada con huevo, cebolla frita y coco, moldeada en pinchos pequeños y frita. Una versión británica de cordero tuesta harina de garbanzo y la incorpora a la carne picada antes de enfriarla y asarla a la parrilla. El kebab de esta receta no lleva ningún ligante. La grasa de la carne y el amasado prolongado son los que la mantienen unida, lo que da un sabor más limpio a la carne y un centro más jugoso.
Pakistán tiene otro famoso pincho de carne picada, el chapli kebab de Peshawar. Es una porción plana y redonda, frita en sartén, con tomate y anardana (semilla de granada seca) en la mezcla. Un seekh kebab siempre es un cilindro largo moldeado alrededor de una brocheta, y su sabor se apoya en especias enteras tostadas y en hierbas verdes frescas.
Sekai Gohan no ha probado esta receta completa en la cocina. Las cantidades, los tiempos y las temperaturas están escritos tal como aparecen en la receta en la que se basa, así que use la prueba de fritura y la comprobación con termómetro para confirmar la sal y el punto de cocción en su propia cocina.
Ingredientes
El garam masala comercial suele llevar sal, así que empiece con 1¼ cucharaditas de sal kosher. Suba a 1½ cucharaditas solo si su garam masala es casero y no lleva sal. La prueba de fritura del paso 5 le indica dónde está antes de moldear los diez pinchos.
El pincho en sí contiene carne de res y no lleva huevo, frutos secos ni lácteos. La raita contiene lácteos y el naan contiene trigo, así que revise lo que sirve de acompañamiento. Las versiones caseras que ligan la carne con huevo o anacardos son recetas aparte; esta mezcla no lleva ni lo uno ni lo otro.
Utensilios
- Sartén pequeña para tostar especias
- Molinillo de especias o mortero
- Procesador de alimentos
- Bol grande para mezclar
- Guantes desechables
- Brochetas de metal planas (si no tiene, sirven brochetas de bambú o palillos chinos largos)
- Sartén grande, lo bastante ancha para freír sin amontonar
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina y un plato
Cómo elegir y sustituir
La grasa de la carne decide más que cualquier otro factor. Elija carne de res picada con alrededor de 20 % de grasa. La carne magra se desmorona en la brocheta y se seca en la sartén, porque la grasa es lo que liga la carne amasada y mantiene húmedo el centro. Seque la carne con papel de cocina antes de mezclar para que la humedad extra no la afloje.
Vale la pena buscar semillas enteras de cilantro y de comino en una tienda de productos del sur de Asia o en una tienda en línea de especias, junto con un buen garam masala. El cilantro y el comino molidos del supermercado sirven en un apuro, pero el kebab huele más plano, porque el aroma cálido y profundo viene de tostar las semillas enteras justo antes de molerlas. Las brochetas de metal planas también se venden en tiendas del sur de Asia y de Oriente Medio.
Los chiles verdes tailandeses pequeños dan un picor limpio y agudo. Los chiles verdes pequeños más suaves o los pimientos shishito conservan el color verde y el sabor fresco, pero aportan mucho menos picor. El cilantro y la menta no tienen un sustituto real: son el sabor brillante del plato, así que cómprelos frescos.
Los granos de sal kosher varían de tamaño según la marca, y la sal de mesa es todavía más fina. No cambie la sal de mesa por sal kosher cucharada por cucharada; use menos y deje que la prueba de fritura le guíe. La pasta de papaya hace la carne un poco más tierna y puede omitirse por completo.
Preparación
Tueste primero las especias y muélalas mientras todavía estén tibias; mientras se enfrían, seque la carne con papel de cocina y triture las hierbas. El amasado es el único tramo de trabajo manual de verdad. Después, la mezcla tapada reposa en el refrigerador, que es su tiempo sin intervención, y puede esperar allí hasta la noche siguiente. La fritura en sí es rápida, así que tenga listas las brochetas, las pinzas, el termómetro y un plato forrado con papel antes de echar el aceite.
La carne de res picada nunca se sirve poco hecha ni al punto. Cada pincho debe alcanzar 71 °C en el centro, sin carne rosada ni con aspecto crudo en el interior. Lávese las manos, los guantes, las tablas y la bandeja después de manipular la mezcla cruda.
Puede formarse una costra oscura antes de que el centro esté listo, sobre todo en los pinchos más gruesos. Mida la temperatura cada vez en lugar de juzgar por el color de la parte exterior.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne se desliza o se agrieta en la brocheta | La carne de res es demasiado magra, o la mezcla no se amasó lo suficiente | Use carne con 20 % de grasa y amase hasta que quede hilachosa; incorpore un poco de harina de garbanzo si aún no se sostiene |
| La mezcla se siente húmeda y floja | No se exprimieron la cebolla y las hierbas, o la carne no se secó | Exprima con firmeza los aromáticos a mano y seque la carne antes de mezclar |
| Los pinchos salen secos y desmenuzables | La carne de res era demasiado magra | La próxima vez elija carne con alrededor de 20 % de grasa |
| Pálidos y grises en lugar de dorados | La sartén estaba llena o el calor era muy bajo | Fría menos a la vez a fuego medio-alto y siga girándolos |
| Dorados por fuera, por debajo de temperatura por dentro | La costra se formó más rápido de lo que se cocinó el centro | Siga girándolos en la sartén hasta que el centro marque 71 °C |
| Demasiado salados o sosos | El garam masala comercial aportó sal, o la sal se midió con otro grano | Ajuste después de la prueba de fritura, antes de moldear |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva los seekh kebabs calientes, directamente de la sartén. Ponga en la mesa naan o arroz junto con un bol de raita de cilantro y menta, una ensalada crujiente de pepino, tomate y cebolla, aros de cebolla cruda y gajos de limón. También se sirve chutney de menta como acompañamiento. La paratha también sirve en lugar del naan.
Para comer uno, deslice el kebab de la brocheta sobre un trozo de naan tibio. Añada raita y cebolla, exprima limón encima y doble el pan alrededor.
Freidora de aire y horno
En la freidora de aire, cocine los pinchos moldeados a 204 °C durante 4–5 minutos, gírelos y cocínelos otros 3–4 minutos.
En el horno, hornee los pinchos a 220 °C durante 8–10 minutos. Luego páselos a la rejilla superior y gratínelos a 287 °C durante 2 minutos, gírelos y gratínelos 1–2 minutos más para tostar el exterior. Si le gusta, un sellado rápido en una sartén caliente después da una costra extra. Con cualquiera de los dos métodos, compruebe que el centro alcance 71 °C antes de servir.
Congelar y recalentar
Para congelar, moldee los pinchos crudos y colóquelos en una bandeja. Congélelos hasta que estén firmes, luego páselos a un recipiente y consérvelos congelados hasta 1 mes. Descongélelos en el refrigerador antes de cocinarlos. Para recalentar pinchos cocidos, ponga un poco de agua en una sartén poco profunda, añada los pinchos, tápelos y déjelos al vapor hasta que estén calientes por completo.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una parrilla de carbón?
No. Las recetas caseras pakistaníes fríen los seekh kebabs en sartén. Un mangal de carbón o un tandoor aportan humo y costra, pero una sartén da un pincho bien dorado y jugoso en una cocina normal.
¿Cómo lo hago más suave o más picante?
El picor viene de los chiles verdes, las hojuelas de chile rojo y la pimienta negra. Para un kebab más suave, use menos chiles y omita las hojuelas; las hierbas y las especias tostadas siguen aportando sabor. Para más picor, añada un poco más de hojuelas de chile y pruébelo en la prueba de fritura.
¿Puedo usar cordero o pollo en lugar de res?
Los seekh kebabs de cordero y de pollo son habituales en todo el sur de Asia. Sin embargo, el equilibrio de especias y sal de esta receta está pensado para carne de res con alrededor de 20 % de grasa. Para un seekh kebab de pollo, use una receta hecha para pollo.
