練り始めて3分ほど経ったころ、手袋をはめた手の中で牛肉の質感が変わってきます。ぼそぼそしていたひき肉が、ねっとりと糸を引くレース状のかたまりになり、香菜、ミント、青唐辛子の緑があちこちに散っていきます。この瞬間に、シークケバブの下ごしらえがほぼ終わります。平たい串に肉を巻きつけるのも、熱いフライパンで全面をこんがり転がして焼くのも、この粘りのある生地がまとまっていることが前提なんです。
串から外すと、長くてジューシーな、スパイス入り牛ひき肉の筒状の塊が出てきます。表面には香ばしい焼き色がついています。炒ったコリアンダーとクミンが深みを、青唐辛子が辛みを、フレッシュなハーブが一口ごとの爽やかさを出してくれますよ。熱々のうちにナンで包み、冷たいライタ、生の玉ねぎ、レモンを絞って食べるのが定番で、パキスタンをはじめ南アジア各地で食べられています。
串にちなんだ名前
名前そのものが料理の中身を表しています。Seekh は串、kebab は炭火で焼いた肉という意味なので、シークケバブは香辛料入りのひき肉を串に押しつけて火で焼く料理、ということになります。インド亜大陸全体に広がる料理で、パキスタン、インド、バングラデシュの台所でそれぞれ作られています。最初にどこで生まれたのかははっきりしておらず、名前からも年代はわかりません。
炭火のマンガル（炭火焼きグリル）やタンドール（壺窯）の中では、長い串が火の上に渡され、落ちた脂が炭にじゅっと落ちます。家庭では同じケバブをフライパンで焼きます。パキスタンの家庭では炭をまったく使わずフライパンで焼くことが多く、ここで紹介するのもその方法です。広めのフライパンに少量の油を入れ、何度も転がして、表面に均一な焼き色をつけていきます。
肉の種類は国境によって変わります。パキスタンのシークケバブは、たいてい牛ひき肉で作られ、インド版では羊や鶏を使うことが多いです。地域全体では、羊、牛、鶏のどれも串に刺されていて、ひき肉のケバブの仲間は幅広く、ゴラ・カバブ、トゥンデ・ケ・カバブ、カコリ、ギラフィ・シークなど、それぞれ別の作り方を持つ名前がたくさんあります。
つなぎは家庭ごとに違う
台所によって、肉をまとめるものが違うんです。パキスタンの家庭のある作り方では、羊のひき肉をローストしたひよこ豆とカシューナッツでつなぎ、片面ずつフライパンで焼きます。別の作り方では、牛ひき肉に卵、炒めた玉ねぎ、ココナッツを合わせて、小さく成形して焼きます。英国の羊肉版では、ひよこ豆粉をローストしてひき肉に練り込み、冷やしてから網焼きにします。ここで紹介するレシピは、つなぎをまったく使いません。牛肉の脂と、じっくり練ることでまとまりを出します。その分、肉の風味がすっきりして、中がよりジューシーに仕上がるんです。
パキスタンには、もうひとつ有名なひき肉のケバブがあります。ペシャワールのチャプリケバブです。平たく丸いパティをフライパンで焼く料理で、生地にはトマトとアナールダナ（乾燥ざくろの種）が入ります。シークケバブは必ず串の形に成形した長い筒状で、香りはホールスパイスを炒ったものと、生の緑のハーブが支えています。
道具
- スパイスを炒る小さなフライパン
- スパイスグラインダーまたは乳鉢と乳棒
- フードプロセッサー
- 大きめのボウル
- 使い捨て手袋
- 平たい金属製のケバブ串（ない場合は竹串や長めの箸でも代用できます）
- 大きめのフライパン（重ならずに焼ける幅のもの）
- トング
- 瞬間温度計
- キッチンペーパーと皿
選び方と代用
肉の脂肪分は、何よりも仕上がりを左右します。脂肪分が20％ほどの牛ひき肉を選んでください。 赤身の多いひき肉は串から崩れやすく、フライパンでぱさぱさに乾いてしまいます。練った肉をまとめて中をしっとり保つのは脂だからです。混ぜる前にキッチンペーパーで牛肉の水気を拭き取り、余分な水分でゆるくならないようにしましょう。
ホールのコリアンダーシードとクミンシードは、良いガラムマサラと一緒に、南アジア系の食料品店かオンラインのスパイス店で買う価値があります。スーパーで売っている挽いたコリアンダーとクミンでも代用できますが、香りはどうしても平板になります。深く温かい香りは、ホールシードを炒ってすぐ挽いたときに立つものだからです。平たい金属製の串も、南アジア系や中東系のお店で売っています。
タイの小さな青唐辛子は、すっきりとシャープな辛みを出します。マイルドな小さい青唐辛子や、ししとうなら、緑の色と新鮮な味は保てますが、辛みはずっと少なくなります。香菜とミントには本当の代わりがありません。この料理の爽やかさそのものなので、新鮮なものを買ってくださいね。
コーシャーソルトは粒の大きさがメーカーによって違い、食卓塩はさらに細かいです。コーシャーソルトを食卓塩で同じ量だけ置き換えないでください。 量を減らして、味見焼きで判断するのがおすすめです。パパイヤペーストを入れると肉がほんの少しやわらかくなりますが、なくても大丈夫です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 肉が串から滑る、またはひびが入る | 牛肉が赤身すぎる、または練りが足りない | 脂肪分20％の牛肉を使い、糸を引くまで練ります。それでもまとまらなければ、ひよこ豆粉を少し練り込みます |
| 生地がゆるく、だらっとしている | 玉ねぎとハーブを絞らなかった、または牛肉の水気を拭かなかった | 香味野菜を手でしっかり絞り、混ぜる前に肉の水気を拭き取ります |
| ケバブがぱさぱさして崩れやすい | 牛肉が赤身すぎた | 次は脂肪分20％ほどの牛肉を選びます |
| 焼き色が薄く灰色っぽい | フライパンが混み合っている、または火が弱い | 一度に焼く量を減らし、中強火で、こまめに転がします |
| 外は焼けているのに、中の温度が低い | 中心が火を通る前に表面が焼けた | 中心が71°Cに達するまで、フライパンで転がし続けます |
| 塩辛い、または味がぼんやりする | 市販のガラムマサラに塩が入っていた、または別の粒度の塩で量った | 味見焼きの後、成形の前に調整します |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
シークケバブは熱々で出してください。フライパンから出してすぐがいちばんおいしいです。ナンまたはご飯、香菜とミントのライタ、きゅうり・トマト・玉ねぎのクランチサラダ、生の玉ねぎの輪切り、レモンのくし切りを一緒に並べます。ミントチャツネを添えることもあります。ナンの代わりにパラータを使ってもかまいません。
食べ方は、ケバブを串から外し、温かいナンの上に滑らせます。ライタと玉ねぎを加えてレモンを絞り、パンで包んで食べてください。
エアフライヤーとオーブン
エアフライヤーなら、成形したケバブを高温で4〜5分焼き、裏返してさらに3〜4分焼きます。
オーブンなら、ケバブを220°Cで8〜10分焼きます。そのあと天板の上段に移して、287°Cのグリル機能で2分焼き、裏返してさらに1〜2分焼くと、外側が香ばしく焦げ目がつきます。好みで、そのあと熱したフライパンでさっと焼くと、さらにカリッとした仕上がりになります。どちらの方法でも、出す前に中心が71°Cに達しているか確かめてくださいね。
冷凍と再加熱
冷凍するには、生のケバブを成形して、トレイに並べます。固まるまで凍らせてから容器に移し、1か月以内冷凍保存します。調理する前に、冷蔵庫で解凍してください。焼いたケバブを温め直すには、浅めのフライパンに少量の水を入れ、ケバブを加えてふたをし、中までしっかり熱くなるまで蒸し温めます。
よくある質問
炭火のグリルは必要ですか？
いいえ。パキスタンの家庭のレシピでは、フライパンで焼きます。炭火のマンガルやタンドールだと煙と焦げ目が加わりますが、フライパンでも普通のコンロで、全体がこんがり焼けたジューシーなケバブができますよ。
もっと辛くする、またはマイルドにするには？
辛みは、青唐辛子、赤唐辛子フレーク、黒こしょうから来ます。マイルドにしたいなら、青唐辛子を減らして、唐辛子フレークは抜いてみてください。ハーブと炒ったスパイスだけでも、風味は十分に残ります。辛くしたい場合は、唐辛子フレークを少し増やして、味見焼きで確かめましょう。
牛肉の代わりに羊や鶏を使えますか？
羊や鶏のシークケバブも、南アジアではよく作られています。ただ、このスパイスと塩のバランスは、脂肪分20％ほどの牛肉を前提に組み立てられています。鶏のシークケバブを作るなら、鶏肉用に作られたレシピを使ってください。
