La pequeña sartén de ghee vuelca sobre la olla y chisporrotea. La cebolla dorada, el ajo y dos chiles rojos oscuros se deslizan sobre un puré verde y espeso, y unas vetas de ghee se extienden por la superficie antes de que la cuchara las integre. El sarson da saag son hojas de mostaza y otras hojas más suaves, cocidas hasta quedar muy tiernas, trituradas de forma gruesa, espesadas con harina de maíz y terminadas con ese tadka. Es un plato de invierno del Punyab, que se cocina a los dos lados de la frontera, y sabe a picante, ligeramente amargo y profundamente verde, suavizado por el rábano y el tomate, y redondeado por la mantequilla que se derrite encima.
Una olla de invierno en los dos Punyab
En el Punyab, las hojas de mostaza son un cultivo de invierno. Se plantan en noviembre y diciembre, y el saag llega a la mesa en esa misma temporada. En el Punyab pakistaní se come sobre todo en diciembre y enero, y viaja. Una persona expatriada de Sialkot cuenta que su madre les envía el saag congelado en invierno, para que el sabor de casa llegue en los meses fríos. El plato pertenece tanto al Punyab indio como a Pakistán. A menudo se describe como un homenaje a los agricultores de los dos Punyab, y aparece en las canciones populares de la región.
La propia hoja explica el método. Las hojas de mostaza son duras y amargas en crudo. Una cocción larga y lenta las deshace, y junto a ellas se añade espinaca o bathua (chenopodium, la hoja de pie de ganso). Esas hojas más suaves están ahí para equilibrar la mostaza, no para diluirla. La olla debe seguir sabiendo primero a mostaza.
Majadores, batidores de madera y un fuego largo y lento
El método tradicional es un trabajo paciente. Las hojas, como la espinaca y la bathua, se hierven y luego se machacan con un majador o se baten con un madani, un palo de madera para batir, hasta que se deshacen en un puré rústico. Tradicionalmente, la olla reposaba después a fuego lento durante seis a siete horas. Hoy, en las cocinas de casa, se cocina unos treinta minutos a fuego medio, y una olla a presión hace el ablandado que antes llevaba horas. Lo que no ha cambiado es la textura: gruesa, para cuchara, con motas de hoja todavía visibles.
Cada hogar tiene sus detalles. Algunos añaden hojas de fenogreco (methi) u hojas de rábano a las verduras. Algunos doran la cebolla del tadka hasta un marrón intenso; aquí se queda en dorado claro. En algunas cocinas, el aceite de mostaza aporta a la olla un aroma intenso y punzante. En la mesa, el plato se sirve con mantequilla blanca, cebolla cruda, un trozo de jaggery y un vaso de lassi, y muy a menudo con makki di roti, el pan plano de harina de maíz con el que casi siempre se nombra.
Sarson es mostaza, y saag es verdura de hoja. El plato se escribe sarson da saag, sarson ka saag o sarso ka saag. Todas las grafías significan lo mismo: una olla de hojas de mostaza.
Ingredientes (4 porciones)
Las hojas y las verduras van todas juntas a la olla a presión. El tadka se prepara aparte, al final, con su propio ajo y cebolla.
El ghee es un producto lácteo. Si prepara el tadka con aceite, el saag queda sin lácteos, pero la mantequilla que se sirve encima sí lo es. Algunos productos de asafétida se mezclan con trigo, así que revise la etiqueta si evita el gluten.
Utensilios
- Olla a presión de fogón, olla a presión eléctrica (Instant Pot) u olla pesada con tapa
- Batidora de mano
- Olla pesada para cocer a fuego lento, si no se usa la olla a presión en esta fase
- Cazo pequeño para el tadka
- Cuchillo grande, tabla de cortar y escurridor
Elegir las hojas, la harina y la grasa
Las hojas de mostaza tienen que llevar la voz cantante. Si compra por manojos y no por peso, procure que sean unas dos partes de hojas de mostaza por una parte de hojas más suaves. La bathua es difícil de encontrar fuera de los comercios de productos del sur de Asia. La espinaca, las hojas de nabo o la col rizada pueden sustituirla. La espinaca hace el saag más blando y suave, y las hojas de nabo y la col rizada conservan más cuerpo y mordida. Sustituir la bathua cambia el plato un poco, pero la mostaza es lo que hace que sea sarson da saag.
Compre harina de maíz (makki ka atta) en una tienda de productos del sur de Asia o por internet. La harina de maíz gruesa es el sustituto más cercano y da el mismo espesor suave, con un poco más de textura. La maicena es otra cosa y no sirve como sustituto. Busque la asafétida en el mismo pasillo. Basta con poca cantidad. El ghee da el tadka más completo y con más sabor a frutos secos. Cualquier aceite neutro sirve si quiere la olla sin lácteos, y la mantequilla que se sirve en la mesa seguirá aportando riqueza.
| Mantener por el sabor local | Se puede dejar ir fuera de casa |
|---|---|
| Hojas de mostaza como hoja principal | Bathua, sustituida por espinaca, hojas de nabo o col rizada |
| Harina de maíz o harina de maíz gruesa para espesar | Ghee, sustituido por aceite |
| Una mezcla de textura gruesa | El picor exacto del chile, ajustado al gusto |
Preparación
El trabajo tiene tres etapas. Primero se corta todo y la olla a presión deja las hojas tiernas. Después se tritura y se cuece a fuego lento el saag con la harina de maíz. Esa cocción es casi sin vigilancia, salvo por alguna vuelta de vez en cuando. Prepare el tadka en los últimos minutos para que llegue caliente y chisporroteante.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Mordida amarga y áspera | Las hojas de mostaza son fuertes y hay muy pocas hojas más suaves | Sírvalo hoy con mucha mantequilla y jaggery. La próxima vez, aumente la proporción de espinaca u otras hojas suaves |
| Saag aguado y líquido | Ha quedado demasiado líquido después de cocer | Cueza sin tapa, removiendo, y espolvoree un poco más de harina de maíz |
| Pequeños grumos en el saag | La harina de maíz se echó de una sola vez | Remueva con fuerza desde el fondo mientras cuece. La próxima vez, espárzala poco a poco |
| Se pega y se quema en el fondo | Calor demasiado alto para un puré espeso | Baje a fuego medio-bajo y remueva desde el fondo. Deje los restos quemados en el fondo de la olla y no los raspe hacia dentro |
| Tadka amargo y acre | El ajo se quemó antes de que entrara la cebolla | Dé al ajo solo unos segundos antes de la cebolla. Si se ennegrece, empiece el tadka de nuevo |
| Textura lisa y plana | Se trituró demasiado tiempo | La próxima vez, triture en pulsos cortos. El sabor sigue siendo el correcto |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el saag en cuencos y ponga un trozo de mantequilla blanca en cada uno, para que se derrita formando un charco al llegar a la mesa. Coloque cebolla cruda en rodajas, un trozo de jaggery y un vaso de lassi. La cebolla punzante y el jaggery dulce, entre bocado y bocado, juegan contra el amargor de las hojas. El acompañamiento clásico es makki di roti, el pan plano de harina de maíz. Los trozos rotos recogen a la vez el saag y la mantequilla derretida. Es un almuerzo de temporada fría, que se come durante toda la temporada de la mostaza.
Variantes
- Cocción lenta a la antigua. Prescinda de la olla a presión y mantenga la olla a fuego bajo durante seis a siete horas, removiendo de vez en cuando. Las hojas se deshacen más y el sabor se vuelve más profundo y suave. La versión casera más corta cuece unos treinta minutos a fuego medio.
- Hojas extra. Añada hojas de fenogreco (methi) o de rábano junto con las verduras. El methi aporta un aroma amargo, parecido al del jarabe de arce, y las hojas de rábano dan un toque picante.
- Tadka de marrón intenso. Fría la cebolla del tadka más allá del dorado, hasta un marrón intenso, para un acabado más oscuro y tostado.
- Más cebolla y harina de maíz integrada. Algunos cocineros añaden más cebolla e integran la harina de maíz directamente con las verduras hervidas, en lugar de espolvorearla después.
Conservación
Deje enfriar el saag que sobre y refrigérelo cuanto antes en un recipiente tapado. También se puede congelar. Recaliéntelo en una olla a fuego medio-bajo, removiendo desde el fondo, hasta que esté bien caliente por dentro. Añada un chorro de agua si se ha espesado mucho.
Preguntas frecuentes
¿Cómo lo hago más suave o más picante?
El picor viene de los chiles verdes y del chile rojo en polvo de la olla, y de los chiles rojos secos del tadka. Para un guiso suave, use menos chiles verdes y menos chile en polvo. Para más picor, añada más. Los chiles secos aportan sobre todo aroma tostado, así que déjelos de todas formas.
¿Por qué añadir rábano y tomate a un plato de verduras?
Equilibran las hojas. El rábano blanco se cocina y se vuelve dulce, y hace que el puré resulte más ligero. El tomate aporta acidez y jugo, lo que aclara la mostaza oscura y amarga. Una vez triturados, no se ve ninguno de los dos, pero el saag sabe plano sin ellos.
¿Por qué el ajo va en dos tandas?
Las dos tandas cumplen funciones distintas. El ajo cocido a presión se deshace en las verduras y da un dulzor suave y redondo. El ajo picado frito en ghee para el tadka aporta el aroma punzante y tostado que se percibe primero cuando el plato llega a la mesa.
