Una media luna dorada, con el borde curvo marcado por los dientes de un tenedor. Se abre por la mitad y dentro hay patata picada y lascas de atún, mezcladas con cúrcuma, comino, canela, clavo, pimienta negra, eneldo fresco y un chorro de lima. La masa que la envuelve es rica en harina, mantequilla, yema de huevo y leche de coco. Son las fish patties, o patis (පැටිス්), uno de los short eats más queridos de Sri Lanka. Para descubrir más platos del mismo país, visite nuestra página de Sri Lanka.
Las patis y los short eats de Sri Lanka
Una patty es una empanadilla rellena, no un pastel de pescado moldeado. El pastel o la bola de pescado se moldean a partir de la mezcla de pescado misma. En una patty, el relleno se cocina primero, se pone a cucharadas sobre discos de masa, se dobla en media luna, se presiona con un tenedor para cerrarla y se fríe por tandas. El resultado es una media luna con el borde rizado. El nombre abarca más de una fórmula, y los cocineros varían tanto la masa como el relleno.
Los short eats son tentempiés: se venden en tiendas con vitrinas y se preparan para llevar al colegio. Las patis comparten mostrador con las cutlets, los Chinese rolls, los panecillos de pescado y las pastas, y son lo que uno coge para el té de la tarde o para un desayuno rápido.
Una masa blanda y maleable antes de freír, un relleno con trozos de atún y patata en lugar de una pasta, y una juntura presionada con el tenedor que se mantiene cerrada en el aceite.
Ingredientes
Esta receta contiene pescado, trigo, mantequilla (lácteos) y huevo, y la masa contiene leche de coco.
Utensilios
- Cazo para hervir las patatas
- Sartén para cocinar el relleno y una cuchara de madera
- Bol amplio para mezclar
- Film transparente
- Rodillo
- Cortapastas redondo, de 5-6 cm
- Tenedor
- Cazuela honda para freír
- Espumadera
- Papel de cocina
Cómo elegir el atún, el eneldo y la leche de coco
El atún. Esta receta lleva atún en conserva, pesado después de escurrir. En su lugar puede usar 300 g de atún fresco, cocido al vapor y desmenuzado primero; si se decide por esta opción, cocínelo bien. Use uno u otro, nunca los dos en la misma tanda.
El eneldo y la leche de coco. El eneldo debe ser fresco, así que búsquelo en la sección de hierbas frescas. La leche de coco va en la masa, no en el relleno. Ninguno de los dos tiene un sustituto probado, así que úselos tal como se indican. Las patatas, la cebolla, el ajo, el jengibre, las especias molidas, la harina, la mantequilla, los huevos y la lima son ingredientes normales de supermercado.
Las medidas y el aceite. Las medidas de cucharadas son australianas: 1 cucharadita = 5 ml y 1 cucharada = 20 ml. El aceite aparece en una sola línea, 3 cucharadas y 500 ml juntos. Use 3 cucharadas para cocinar el relleno y 500 ml para freír. Sirve cualquier tipo de aceite.
Preparación
El relleno (pasos 1-3) y la masa (paso 4) son independientes hasta el paso 6. Mientras la masa se enfría, el relleno puede reposar fuera del fuego.
Cómo resolver los problemas más comunes de las patis
Deje que el relleno se enfríe antes de montar las patis. El relleno templado es difícil de manejar sobre una masa blanda. El trabajo se reparte bien: cocine el relleno y déjelo enfriar mientras la masa se enfría en la nevera, y las dos etapas se encuentran en el paso 6.
| Lo que ve | Qué debe comprobar | Qué debe hacer |
|---|---|---|
| El sofrito se oscurece antes de añadir las especias | La temperatura del fuego bajo el aceite del relleno | Mantenga el fuego bajo; la cebolla debe estar blanda y solo empezar a dorarse |
| El relleno parece una pasta | Cuánto se han trabajado el atún y la patata | Rompa el atún en trozos y mezcle la patata en lugar de machacarla |
| La masa se queda migajosa | Cuánta leche de coco se ha añadido | Siga añadiendo la leche de coco poco a poco mientras amasa; añada un poco de agua solo si la masa lo sigue necesitando |
| La masa se nota mojada o pegajosa | Si el líquido entró demasiado rápido | Incorpore un poco más de harina y enfríe la masa los 30 minutos completos |
| La juntura se abre o se escapa el relleno | La cantidad de relleno, la clara en el borde, la presión del tenedor | No pase de 1 cucharada de relleno, mantenga el borde limpio, píntelo con clara y presione toda la curva con el tenedor |
| La masa se rompe al dar forma | La rotura en sí | Ciérrela de nuevo antes de que la pati entre en el aceite |
| Las patis se doran de forma desigual | El tamaño de la tanda y el giro | Fría solo 5-6 a la vez, deles la vuelta mientras se hacen y sáquelas cuando estén doradas |
Cómo servir y conservar las patis
Sirva las patis en cuanto hayan escurrido: una como pequeño tentempié o varias si tiene hambre. Están completas por sí solas, aunque una taza de té de Ceilán es el acompañamiento clásico.
Las sobras deben enfriarse enseguida en un recipiente limpio y poco profundo y guardarse en la nevera, no dejarlas a temperatura ambiente. Recaliéntelas bien, hasta al menos 75 °C.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el eneldo o la leche de coco?
No se ha desarrollado ningún sustituto para ninguno de los dos, así que quédese con el eneldo fresco y la leche de coco. Son lo que da carácter al relleno y a la masa.
¿Cuántos huevos necesito?
La masa lleva una yema de huevo, y los bordes se pintan con clara ligeramente batida antes de sellar. Usar la clara del mismo huevo es lo más sencillo; solo hace falta un poco.
¿A qué temperatura debe estar el aceite de fritura?
La preparación indica llevar el aceite a «punto de ebullición» y freír a fuego medio, lo que no significa que hierva de verdad. Para freír pescado y carne en casa, un rango básico es 175-180 °C. Apague el fuego antes de apartarse del aceite de fritura, incluso a fuego bajo, porque el aceite que sigue calentándose sin vigilancia puede arder.
