Un cazo de masa amarilla cae en el centro de una plancha caliente y se empuja hacia fuera hasta formar un círculo fino. Un poco de aceite rodea el borde, el reborde empieza a despegarse y la tortita se gira y se presiona hasta que aparecen las manchas doradas. Eso es el besan cheela, la tortita de harina de garbanzo del norte de la India: salada, salpicada de cebolla, tomate y chile verde, y en el plato en unos minutos. No hay remojo, ni molienda, ni fermentación: la masa va directa a la sartén. Calcule 6 minutos de preparación y 14 de cocción, aunque su sartén, su fuego y el tamaño de cada tortita cambiarán tanto el tiempo como el número.
El besan cheela y la familia de los cheela
Cheela (también escrito chilla) abarca toda una familia de tortitas indias, saladas y dulces, hechas con harinas y con masas de legumbres o de cereales. Esta versión del norte de la India mezcla harina de garbanzo con agua, cebolla y tomate picados finos, chile verde, jengibre, hojas de cilantro y ajwain. Es un desayuno o una merienda rápida en casa, y también se cocina en los puestos de calle.
Una rama de la familia parte de la harina, como aquí; otra parte de legumbres enteras. El moong dal chilla, por ejemplo, se hace remojando y moliendo moong dal hasta obtener una masa, y tiene sus propias proporciones y sus propios pasos. El pesarattu de Andhra también usa una masa de dal. El dosa puede parecerse en el plato, pero es otro plato por completo: se basa en una masa fermentada de arroz y urad dal remojados y molidos.
| Versión | Qué la distingue |
|---|---|
| Besan cheela (esta receta) | Harina de garbanzo, agua, verduras picadas y especias; se mezcla y se cocina sin reposo |
| Moong dal chilla | Moong dal remojado y molido hasta formar una masa; sus propias proporciones |
| Pesarattu (Andhra) | Hecho con una masa de dal |
| Pudla / puda | Nombres relacionados o regionales; el pudla gujarati se parece al besan cheela pero no es idéntico |
| Dosa | Masa fermentada de arroz y urad dal; otro plato distinto |
En inglés el plato aparece como cheela o chilla, y como besan chilla o besan ka cheela cuando se quiere decir la versión con harina de garbanzo. Pudla, puda y poli son nombres regionales relacionados, pero no siempre señalan la misma receta.
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Ingredientes (4–5 porciones)
Pique finos la cebolla, el tomate, el chile y el cilantro.
Utensilios
- Bol para mezclar
- Cuchara o batidor
- Tazas y cucharas de medir
- Tawa, plancha o sartén antiadherente
- Cazo
- Espátula plana
- Cuchara pequeña para rociar el aceite
Cómo elegir el besan y el aceite
Busque besan o harina de garbanzo en la etiqueta. Algunas harinas que se venden como «harina de garbanzo» se hacen con kabuli chana blanco, que se comporta de manera distinta al besan, hecho con kala chana. Los garbanzos secos molidos en casa tampoco le darán lo mismo, así que coja una bolsa etiquetada como besan o gram flour si puede.
Para freír, un aceite de cocina corriente va bien. El ghee también es una opción si lo prefiere.
Preparación
No hay tiempo de reposo ni de fermentación. En cuanto la masa esté mezclada, pase a la sartén.
Cómo resolver los problemas del besan cheela
Casi todos los problemas en la sartén se reducen a tres cosas: el espesor de la masa, lo fina que la extienda y la paciencia antes de darle la vuelta.
Haga una masa espesa pero que todavía se vierta, extiéndala todo lo fina que pueda y espere a que los bordes se suelten antes de darle la vuelta. Las manchas doradas en la superficie le dicen que está listo.
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa no se extiende fina | La masa está demasiado espesa | Añada un poco más de agua, sin salirse del rango de 160–240 ml, hasta que caiga del cazo |
| El centro queda blando o con sabor a crudo | La masa o la extensión son demasiado gruesas | Extienda el siguiente cazo más fino y aclare un poco la masa si hace falta |
| El cheela se rompe al girarlo | Se giró antes de que los bordes se soltaran | Espere a que los bordes se levanten solos de la sartén |
| La superficie está pálida | Se sacó demasiado pronto | Siga cocinando después de girarlo, presionando con la espátula, hasta que aparezcan manchas doradas |
| El cheela se pega mucho | La sartén no estaba engrasada o no estaba lo bastante caliente | Engrase la sartén ligeramente, caliéntela del todo y baje a fuego medio antes de verter |
Cómo servir el besan cheela
El besan chilla pertenece a las comidas caseras de cada día, y en los puestos de calle se cocina al momento. El chutney lo acompaña. Aquí se mantiene en su forma sencilla: una tortita fina y redonda, con los bordes levantados y manchas doradas por los dos lados, que se come caliente, recién sacada de la sartén.
Preguntas frecuentes
¿La masa necesita reposar?
No. Mezcle la masa y empiece a cocinar.
¿Por qué el agua se da como un rango?
La harina de garbanzo varía en cuánta agua admite. Empiece con 3/4 de la cantidad total y añada más según haga falta, sin salirse del total de 160–240 ml, y pare cuando la masa quede espesa pero se pueda verter. Cuente con necesitar un poco menos de la cantidad total.
¿Es lo mismo el cheela que el pudla?
Los nombres se solapan. Pudla y puda son nombres relacionados o regionales, y el pudla gujarati se parece al besan cheela, pero no son la misma receta en todas partes.
