Durante veinte minutos el coco rallado se mueve en una sartén de hierro seca, y poco a poco pasa del blanco al dorado, mientras el olor del cilantro tostado y de los chiles rojos secos llena la cocina. Ese coco tostado se muele hasta formar una pasta marrón que se incorpora a la calabaza, que ha estado cociendo en agua de tamarindo. Los cubos quedan blandos y anaranjados por dentro, dentro de una salsa oscura y brillante. El mathanga pulinkari viene de Kerala y se sirve caliente sobre arroz. Primero sabe ácido, luego dulce por la calabaza y después profundo y tostado por el coco, y remata con el chisporroteo de las semillas de mostaza y las hojas de curri vertidas por encima.
Pulinkari: un curry ácido con una verdura que cambia
El nombre explica el plato. En malayalam, mathanga significa calabaza y puli significa tamarindo, o acidez. Así que un pulinkari es un curry construido sobre la acidez, y la verdura que lleva puede cambiar. En Kerala, en la costa suroeste de la India, se hace con plátano verde, ñame, pepino, rábano o calabaza cérea, además de calabaza. En Thalassery, en el norte del estado, el pulincurry de calabaza cérea (calabaza de invierno) es el favorito. La calabaza es una opción dentro de una familia grande, y su dulzor se encuentra con el tamarindo.
En escritura malayalam el plato se escribe മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി. En inglés aparece como pulinkari, pulincurry o puli curry, y "tangy pumpkin curry" es una descripción sencilla de la misma olla.
En la hoja del banquete y en la mesa diaria
En Onam, la fiesta de la cosecha de Kerala, el sadya se sirve sobre una hoja de plátano. Se disponen muchos platos uno al lado del otro, y el pulinkari tiene su lugar entre ellos. El banquete más antiguo suele recordarse apoyado en cuatro curris, el naalu-curry: kalan, olan, erissery y pulissery. El sambar, el rasam y el avial llegaron después. Un artículo de periódico sobre el sadya antiguo cita la History of Kerala (1937) de K P Padmanabha Menon, que describe el sambar como una llegada reciente a Malabar desde la costa oriental y esencialmente el pulinkari de Malabar con una ligera variación. El mismo artículo cita a la historiadora de la alimentación Tanya Abraham, que afirma que la llegada de los chiles y el tamarindo influyó en los platos de Kerala y que el banquete antiguo usaba cultivos locales, entre ellos la calabaza.
El resto del año, el pulinkari es un plato de casa. Va a la mesa con un plato de arroz, y la receta pasa de una cocinera a otra, como ocurre con la mayoría de los curris caseros. Cada distrito le da su forma. En Thrissur, el pulinkari se hace con toor dal, una verdura de temporada y una pasta de coco molida con comino. Allí el mango sustituye al tamarindo cuando la verdura es pepino o drumstick, a menudo se añaden semillas de yaca, y el curri reposa un poco antes de servir. Otras casas no usan coco en absoluto y cocinan solo dal, verdura y tamarindo, y la calabaza es la primera verdura a la que recurren. La versión de aquí no lleva dal. Su cuerpo viene del coco tostado hasta que queda marrón, molido con cilantro y chiles, lo que da a la salsa su color óxido y su profundidad.
En qué se diferencia de sus vecinos
Kerala tiene varios platos de coco y calabaza que se parecen en una foto. El erissery cocina calabaza con judías de ojo negro, coco y comino, y no lleva tamarindo, así que sabe dulce y suave donde el pulinkari es ácido. El pulissery obtiene su acidez del yogur. El olan es un curri pálido cocido en leche de coco. El kalan es yogur reducido hasta quedar espeso. El pulinkari es el único en el que el tamarindo manda.
Ingredientes
Todo el sabor del plato sale de la pasta, así que el coco, el cilantro y los chiles son donde más importa la compra. Tres cucharadas de semillas de cilantro y siete chiles secos forman un masala intenso. Las hojas de curri se usan dos veces: una ramita se tuesta en la pasta y otra se fríe en el tempero, así que consérvelas como dos ramitas separadas. El agua también tiene tres funciones distintas.
Este curri contiene urad dal (una legumbre), semillas de mostaza y coco. Revise las etiquetas del coco congelado, la pasta de tamarindo y los paquetes de especias por si contienen otros alérgenos o avisos de contaminación cruzada.
Utensilios
- Kadai, wok o sartén gruesa de hierro para tostar en seco
- Batidora, picadora o mortero
- Cazo pequeño
- Sartén pequeña para el tempero
- Espátula de madera
Elegir y sustituir
El coco rallado congelado es la mejor opción. Tuesta de manera uniforme y se muele hasta obtener una pasta rica y suave. El coco seco sin azúcar funciona, pero el aroma y la riqueza son más débiles y la pasta queda más granulosa. Encuentre el coco rallado congelado en el congelador de una tienda india o del sudeste asiático.
El tamarindo se vende como pasta concentrada o como bloque fibroso, y las dos formas difieren mucho en intensidad. Use la pasta como medida. Si solo tiene un bloque, remoje un trozo en agua caliente, cuélelo y añada el zumo poco a poco mientras prueba. Las marcas de pasta también varían, así que pruebe el líquido de cocción antes de añadir el coco.
Las hojas de curri frescas son lo ideal, y las congeladas o secas sirven como sustituto razonable. Las hojas de laurel huelen completamente distinto, así que no las use. Compre el urad dal en una tienda india o en línea; da cuerpo a la pasta, así que no lo omita. Las semillas de mostaza negra son la opción habitual. Las amarillas funcionan, pero pican menos. La cebolla roja en láminas puede sustituir a las chalotas. Para el tempero use cualquier aceite neutro.
Para la calabaza puede usar una variedad densa y dulce, como la kabocha. Es más dulce y tiene menos humedad que la calabaza amarilla que se cocina en Kerala, así que la acidez se percibe de otra manera, y es una razón más para probar el tamarindo.
Preparación
Corte primero la calabaza y después prepare la pasta, porque el tostado es lo que más tarda y necesita sus manos todo el tiempo. Cuando la pasta esté molida, la calabaza va al agua de tamarindo, y lo demás avanza deprisa. El fuego lento del final le deja unos minutos libres para preparar la sartén del tempero y las especias, de modo que el tempero siga chisporroteando cuando llegue al curri.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El curri sabe amargo | El coco o las especias se quemaron durante el tostado, o el fenogreco se oscureció en el tempero | El amargor de un tostado quemado no tiene arreglo. La próxima vez tueste a fuego medio-bajo y remueva sin parar, y vierta el tempero mientras el fenogreco todavía esté dorado |
| Demasiado ácido | Su tamarindo es más fuerte que la media | Añada tamarindo poco a poco y pruebe. Mantenga la leche y más coco fuera de la olla, porque convertirían el plato en otro distinto |
| Demasiado picante | Siete chiles secos hacen una pasta muy picante | Coma con más arroz esta vez y use menos chiles la próxima |
| Salsa clara o harinosa | Demasiada agua en la pasta, o cocción insuficiente a fuego lento | Cueza a fuego bajo hasta que espese. Subir el fuego la hace cortarse |
| El coco se separó y la salsa parece aceitosa | El fuego estaba demasiado alto, o el curri hirvió con fuerza al recalentarlo | Caliéntelo despacio a fuego bajo y remueva. A partir de aquí, mantenga las burbujas pequeñas |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el pulinkari caliente, vertido por encima de arroz blanco. Deje que la salsa empape el arroz y mezcle un poco del tempero mientras come, para que las semillas de mostaza y las hojas de curri lleguen a cada bocado. En un sadya es un plato más entre muchos sobre la hoja de plátano. En casa, un cuenco junto al arroz forma un plato completo, con un acompañamiento ácido, dulce y tostado que va bien con platos más suaves. El chapati o el roti fino son alternativas al arroz, pero el arroz es la combinación cotidiana en Kerala.
Variantes
- Deje trozos de piel en la calabaza. Una idea editorial para la kabocha, no parte de la receta base: pele la corteza en tiras y deje algunas para dar un poco más de textura.
- Termine con aceite de coco. Una idea editorial, no parte de la receta base: incorpore 1 cucharadita de aceite de coco al curri justo antes de servir para realzar el aroma de coco tostado.
- Cambie la calabaza por calabaza cérea. El pulincurry de calabaza de invierno es un favorito en Thalassery. Córtela en cubos del mismo tamaño y pruebe el tamarindo.
Conservar las sobras
El coco se estropea rápido, así que deje enfriar el curri, luego refrigérelo pronto en un recipiente limpio y tapado y consúmalo antes del día siguiente. Para recalentarlo, añada un chorrito de agua y caliéntelo a fuego bajo, removiendo, hasta que esté caliente por completo, sin dejar que hierva con fuerza. El calor suave evita que el coco se corte.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no tengo tamarindo?
El pulinkari se construye sobre el tamarindo, y nada más sabe exactamente igual. El mango como elemento ácido pertenece al estilo de Thrissur, que usa dal y pepino o drumstick, así que da otro curri. El zumo de limón aporta un olor más agudo y cítrico. Compre pasta de tamarindo para este plato si puede.
¿Puedo usar cilantro molido en lugar de semillas?
Las semillas enteras son mejores. El cilantro molido tiene menos aroma, y en un tostado largo en seco se quema con facilidad y se vuelve amargo.
¿Cómo lo hago menos picante?
Use 3 o 4 chiles secos en lugar de 7. El tamarindo y el coco tostado se notarán más. Las semillas de mostaza del tempero aportan igualmente un ligero picor.
