La espinaca entra en agua con sal que acaba de romper a hervir apenas un minuto y pasa directa a un bol de agua con hielo. Ese baño rápido es lo que mantiene el palak paneer verde y fresco de sabor. Palak significa espinaca. Las hojas se trituran hasta formar un puré liso, se cocinan en un masala de cebolla y tomate con especias suaves y se terminan con cubos tiernos de paneer, un queso fresco. Lo que se busca es un verde vivo, una base amable y los cubos de paneer enteros. Para más platos del mismo país, consulte la página de India.
Palak Paneer, saag y platos relacionados
El nombre ya dice qué hay en la olla: palak (espinaca) y paneer. Saag puede referirse a varias clases de verduras de hoja, así que «saag paneer» y «palak paneer» no siempre significan exactamente lo mismo. El sarson da saag de Punjab se hace con hojas de mostaza, espinaca y otras verduras, y se suele comer con makki di roti. El shahi paneer es otro plato de paneer del norte de la India, de Punjab.
Más al norte, el banquete Wazwan de Cachemira incluye el Waza Palak, espinaca con albóndigas pequeñas de carne, y el Ruangan Chaman, paneer en una salsa de tomate y leche. Cada uno es un plato con su propio carácter, aunque compartan la espinaca o el paneer.
Ingredientes (4 porciones)
El jengibre, el ajo y la sal aparecen más de una vez porque cumplen funciones distintas en momentos distintos. Mantenga cada cantidad por separado.
Cómo elegir los ingredientes del palak paneer
Paneer. Búsquelo en tiendas de alimentación india, en comercios de productos internacionales o por internet. Las marcas varían en sal y en firmeza, así que revise la etiqueta y la lista de ingredientes. Si usa paneer envasado o congelado, siga primero sus indicaciones de descongelación y calentamiento. El tofu puede sustituirlo, pero se pierde la untuosidad láctea, la textura cambia y el plato contendrá soja.
Chiles verdes. Use uno para una olla más suave y dos si quiere más picante. Como alternativas están 1 chile serrano o 1–2 chiles Anaheim.
Chile rojo en polvo. Sirven tanto la cayena como el pimentón. El pimentón es más suave y aporta sobre todo color, así que el plato picará menos.
Tej patta. La hoja de laurel india huele distinto del laurel europeo. Si no encuentra tej patta, omítala.
Hing y kasuri methi. Los dos son opcionales. Sin ellos el aroma queda algo más plano, pero el plato se sostiene igual.
Espinaca. Quédese con la espinaca. Si mezcla otras hojas, la olla se acerca más a un plato de estilo saag que a un palak paneer.
El paneer, el ghee, la nata y la mantequilla contienen leche. La roti contiene trigo, y algunos productos de hing se mezclan con trigo, así que revise la etiqueta si evita el gluten. Cambiar el paneer por tofu añade soja y, si además usa ghee o nata, el plato no es apto para quienes no toman lácteos.
Utensilios
- Olla para el agua del blanqueado
- Bol para el baño de hielo
- Colador
- Batidora o batidora de brazo (necesaria para un puré liso)
- Sartén de fondo grueso
- Cucharas y tazas medidoras
Preparación
Blanquee la espinaca brevemente y enfríela enseguida. Después cocine el puré solo el tiempo que necesite la salsa. Incorpore el paneer al final del todo, apague el fuego y añada la nata.
Problemas y soluciones del palak paneer
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El verde se ve apagado | La espinaca no se enfrió enseguida o el puré se coció demasiado | Pase la espinaca al agua con hielo justo después del blanqueado y mantenga corto el hervor del puré |
| Queda un sabor crudo, a hierba | El blanqueado o el hervor se quedaron cortos | Dé a la espinaca su minuto de blanqueado y a la salsa sus 6–7 minutos. Si alarga el hervor, vaya probando |
| La salsa queda aguada | La espinaca no se escurrió bien o se añadió demasiada agua de golpe al final | Apriete el agua sobrante antes de triturar y añada el agua poco a poco |
| El paneer se deshace | Se removió con fuerza o siguió cociéndose | Incorpórelo con suavidad y apague el fuego en cuanto esté dentro |
| El ajo o la mantequilla se queman | El fuego está demasiado alto | Baje el fuego y pase al ingrediente siguiente antes de que la mantequilla tome color |
| La nata desentona | Se añadió con el fuego encendido | Añada la nata solo cuando haya apagado el fuego |
Servicio, conservación y variaciones
Sirva el palak paneer con roti, naan, paratha o arroz jeera. Un poco de jengibre en juliana y un chorrito de limón o lima en la mesa lo avivan.
Con las sobras, reparta la salsa en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido y guárdela en el frigorífico sin demora, en lugar de dejarla a temperatura ambiente. Recaliente bien, hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto.
La receta también admite algunos cambios:
- Menos picante: use 1 chile verde y añada más picante en la mesa.
- Sabor más verde: use menos nata de la indicada para que el aroma y el color de la espinaca pasen delante.
- Paneer dorado en la sartén: dore ligeramente el paneer antes en un poco de aceite y no lo cueza una vez esté en la salsa. Gana un borde tostado, pero pierde algo de ternura.
Preguntas frecuentes
¿Son lo mismo el palak paneer y el saag paneer?
No siempre. Saag puede abarcar varias clases de verduras de hoja, mientras que palak significa espinaca. Esta receta usa solo espinaca.
¿Puedo usar espinaca congelada?
Sí. La espinaca congelada suele venir ya blanqueada. Si es su caso, descongélela, escúrrala apretando bien y sáltese el blanqueado. Revise las indicaciones del paquete y vaya con cuidado con el agua del final, porque la espinaca congelada puede soltar más humedad.
