Las semillas de sésamo se quedan en silencio un rato en la sartén, dando vueltas sobre el coco tostado. Luego salta la primera, después unas cuantas más, y la cocina se llena de un olor a frutos secos. Ese sonido es el momento de apagar el fuego. Las thala guli son pequeños dulces cingaleses de sésamo y coco tostados, triturados con jaggery de palma oscuro y una pizca de sal, y después enrollados a mano mientras aún están tibios. Saben a tostado y a fondo, con un dulzor de caramelo, un toque de sal en el borde y una textura desmenuzable y masticable que se mantiene unida porque el sésamo triturado se liga con su propio aceite.
El sésamo unido por su propio aceite
Las thala guli usan el calor una sola vez. El coco y las semillas se tuestan en una sartén sin aceite, y todo lo que viene después es triturar y enrollar. En esta versión no hay horneado, fritura ni cocción de almíbar. Al triturar las semillas tibias, liberan aceite. Ese aceite y el jaggery pegajoso son lo único que une cada bolita, así que toda la receta depende de dos decisiones: hasta dónde tostar y hasta dónde triturar.
El nombre y sus formas
En cingalés, el dulce se llama තල ගුලි, thala guli. Thala significa sésamo y guli significa bola. La misma mezcla también se enrolla en barritas cortas, y con esa forma se conoce como thala bola. También verá thala kerali, gingelly balls y gingelly rolls. Todos estos nombres se refieren al mismo dulce. En el norte y el este, donde se habla tamil, el mismo dulce se llama ellu urundai.
Thala guli (bola), thala bola (barrita corta), thala kerali, gingelly balls o rolls, y en tamil, ellu urundai. La bola y la barrita usan la misma mezcla; solo cambian las manos.
El dulzor del kithul
El jaggery que da su color a las thala guli procede del kithul, la palmera Caryota urens. Se extrae la savia del tallo de la flor y se hierve hasta obtener un jarabe marrón con aroma de caramelo, llamado melaza, y el kithul jaggery pertenece a la misma familia de edulcorantes. El mismo dulzor está presente en otros dulces de Sri Lanka, como el kalu dodol y el bibikkan de coco y jaggery horneado. El jaggery también tiene un lugar en el Año Nuevo cingalés y tamil, Avurudu, cuando se vierte el hakuru en moldes tallados para que cuaje en formas decorativas. Viejos moldes de madera de este tipo, muchos de ellos fechados en el período de Kandy, se conservan en una colección de un museo de Colombo. Las thala guli se enrollan a mano y no se moldean, pero comparten ese mismo azúcar oscuro.
En la mesa y envuelto en papel
Las thala guli figuran entre los dulces festivos de Sri Lanka, y aparecen con la misma facilidad como merienda de la tarde o como postre después de comer, con una taza de té o de café. En los mostradores de las tiendas y en las mesas de celebración, cada bolita suele envolverse en una tira de papel crepé blanco con flecos finos, retorcida en ambos extremos como un bombón. Junto al aasmi, el encaje frito de harina de arroz bañado en almíbar que adorna las mesas festivas, parecen sencillas. Esa sencillez es precisamente la gracia: semilla tostada, azúcar de palma y sal.
De casa en casa
Cada hogar equilibra la mezcla de manera distinta. Algunos usan solo sésamo blanco, otros mezclan blanco y negro, y la proporción de coco y jaggery cambia. También cambia el orden del tostado. Aquí el coco entra primero y las semillas siguen en la misma sartén. Otras cocineras tuestan semillas y coco juntos durante unos pocos minutos cortos, y otras los tuestan por separado hasta que cada uno toma color. Algunas versiones aglutinan la mezcla con melaza de kithul hervida en lugar de jaggery triturado, lo que da un dulce distinto, ligado con jarabe. Alrededor de Jaffna, el dulce puede ser solo de sésamo y jaggery, y algunas cocineras lo han ligado con harina de arroz y agua. La India tiene parientes cercanos en sus dulces de sésamo y jaggery. Los ladoo de sésamo se parecen, aunque el sabor y el método difieren un poco. Los goma dango japoneses son otra cosa, una masa de arroz glutinoso frita. Para más platos de la isla, consulte la página de Sri Lanka.
Ingredientes
Busque sésamo crudo (sin tostar). Las semillas ya tostadas se vuelven amargas enseguida con un segundo calor.
El sésamo es un alérgeno frecuente, y en Japón figura en la lista de alérgenos recomendados para el etiquetado. El aceite de sésamo, el sésamo molido y la pasta de sésamo implican el mismo riesgo. Quien sea alérgico al sésamo no debe comer thala guli. Dé una primera prueba en poca cantidad, sobre todo a los niños. Lea también las etiquetas del coco envasado y del azúcar de palma.
Utensilios
- Sartén pesada
- Espátula de madera
- Plato o bandeja para extender la mezcla tostada
- Rallador o cuchillo afilado para el jaggery
- Procesador de alimentos con función de pulsos
- Bol pequeño
- Papel de horno
- Recipiente hermético
- Papel crepé blanco y tijeras pequeñas (opcional, para envolver)
Elegir y sustituir
El kithul jaggery es aquí el sabor de Sri Lanka. Es oscuro y tiene aroma de caramelo, y lo encontrará en tiendas de productos del sur de Asia o en internet. El azúcar de palma en el mismo peso es el sustituto más parecido y deja un resultado muy cercano. También sirve el azúcar negro japonés (kokuto). Aporta un aroma más intenso y más humedad, así que la mezcla tiende a ligar peor, y unas gotas de aceite de coco la devuelven a su punto. No sabrá exactamente igual.
El coco rallado fresco y el coco desecado sin azúcar sirven ambos en el mismo peso. El desecado está más seco, así que se tuesta más rápido, y los dulces hechos con él se conservan mejor. Evite el coco en láminas endulzado, que cambia el dulzor de toda la tanda.
El sésamo blanco y el negro en partes iguales dan el aspecto moteado y un tueste más profundo y algo amargo. El sésamo blanco solo da un dulce más pálido, en el que se ve el marrón del jaggery, con el mismo sabor tostado y un borde más suave. El cardamomo es opcional, no imprescindible; sin él, el dulce sabe solo a semilla y azúcar de palma.
Preparación
La elaboración avanza deprisa cuando la sartén está caliente, así que ralle el jaggery y tenga el procesador preparado antes de empezar a tostar. El coco va primero a la sartén, después las semillas, y en cuanto estallan se retira la sartén del fuego. Tras un breve enfriado, todo se tritura y se enrolla mientras la mezcla aún está tibia.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mezcla se desmenuza y no se puede enrollar | No se ha triturado lo suficiente para liberar aceite, hay poco jaggery o se ha enfriado | Vuelva a calentarla, añada un poco de azúcar de palma o unas gotas de aceite de coco y apriete de nuevo |
| Las bolas están pesadas y grasientas | Se trituró hasta hacer pasta, o se añadió demasiado aceite | Enróllelas igualmente, refrigérelas y llévelas a temperatura ambiente antes de comerlas. La próxima vez, pulse menos |
| Los dulces saben amargos | El sésamo se tostó demasiado; las semillas negras lo disimulan | La próxima vez, apague el fuego a los primeros chasquidos y extienda las semillas en un plato de inmediato |
| El jaggery se derrite y queda pegajoso | Se trabajó demasiado en caliente, o las manos estaban tibias | Enfríe las manos y enrolle cantidades pequeñas cada vez |
| El coco se ha quemado | El calor era excesivo antes de que perdiera toda la humedad | Empiece de nuevo; el sabor a quemado no se va. Mantenga el fuego bajo y siga removiendo |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Las thala guli van bien junto a una taza de té de Ceilán, negro y caliente, o de un café. Salen después de comer o en la calma de la tarde, unas cuantas en un plato pequeño para que todos compartan. Para invitados o una celebración, envuélvalas en papel blanco con flecos, como se ven en los mostradores de las tiendas y en las mesas festivas de Sri Lanka. Recorte flecos finos en los dos extremos cortos de una tira de papel, enrolle la bola en el centro y retuerza cada extremo.
Parta una y verá toda la receta de una vez. Por dentro hay fragmentos de semilla densos y gruesos, motitas oscuras de jaggery y pequeñas zonas brillantes donde el aceite une los granos.
Variantes
- Thala bola, la forma de barrita. Use la misma mezcla y enróllela en cilindros cortos en lugar de bolas. El sabor es el mismo; la barrita es más fácil de envolver y de morder.
- Todo sésamo blanco. Use semillas blancas en toda la cantidad. El dulce sale más pálido, con un color uniforme y un borde más suave y menos amargo.
- Una pizca de cardamomo. Añádalo junto con el jaggery. Su perfume se nota más, así que combínelo con un té ligero y sin azúcar.
- Azúcar negro japonés en lugar de jaggery. El aroma se vuelve más profundo y oscuro. La mezcla liga peor, así que tenga aceite de coco a mano para añadir unas gotas cada vez.
Conservación e higiene
Como el moldeado se hace a mano y no se cocina después, lávese bien las manos, asegúrese de que el procesador, los boles y los recipientes estén completamente secos, y guarde los dulces en un recipiente limpio. Consérvelos en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro, y pásenlos al frigorífico con calor y humedad. Los dulces hechos con coco desecado se conservan mejor que los hechos con coco fresco, que retiene más humedad. Si usa coco fresco, es esencial tostarlo hasta que deje de estar húmedo.
Las semillas y el coco tostados salen de la sartén calientes. Déjelos enfriar hasta que pueda sostener un puñado con comodidad antes de triturar y enrollar, pero mantenga la mezcla lo bastante tibia para darle forma.
Preguntas frecuentes
No tengo procesador de alimentos. ¿Qué puedo usar?
El mortero es la herramienta tradicional. Machaque las semillas tibias, el coco y el jaggery juntos por tandas, hasta que las semillas se rompan y la mezcla forme grumos al apretarla, y luego haga la prueba del apretón. Requiere más esfuerzo, y la textura resulta agradablemente rústica.
¿Puedo hacerlas más suaves?
Sí. Pulse un poco más para una miga más fina, pero pare mientras la mezcla aún se vea granulosa y no brillante. Pasado ese punto, el aceite de sésamo se escapa y las bolas se vuelven pesadas y se desploman en lugar de mantener una forma redonda.
¿Puedo ligar la mezcla con melaza de kithul?
Es un dulce distinto. Las thala guli ligadas con melaza se hacen hirviendo el jarabe y incorporándolo a las semillas, con sus propias proporciones. Añadir melaza a estas cantidades alteraría el equilibrio de la mezcla. En esta versión, ligue con jaggery o azúcar de palma y unas gotas de aceite de coco.
