Cuando se quita el papel de aluminio del molde, sale un vapor que lleva el dulzor oscuro y ahumado del azúcar de palma y el aroma fresco del cardamomo. Debajo hay una crema del color de un té fuerte, que tiembla un poco en el centro. Al cortarla, la cara de la porción está llena de poros diminutos, y cada uno guarda un poco de almíbar de jaggery. El watalappam es el flan al vapor de Sri Lanka, hecho con jaggery kithul, leche de coco y huevos. Se cuaja y se sirve en su mismo molde, sin desmoldarlo ni cubrirlo con caramelo. Sabe más profundo y menos azucarado que un flan de caramelo, porque el coco suaviza el punto a melaza del jaggery.
De la taza de pastel a la mesa del Eid
Un dulce de raíces malayas
Según la versión más extendida, el watalappam llegó con la comunidad malaya de Sri Lanka, que lo trajo de Indonesia en el siglo dieciocho, durante el dominio holandés. Suele vincularse con el serikaya, el flan malayo al vapor de huevo, leche de coco, azúcar de palma y pandán, y ambos se consideran ramas de una misma familia. No está claro dónde se preparó por primera vez. En la isla, el jaggery ocupó el lugar del resto de ingredientes. El jaggery kithul, que se obtiene de la savia de la palma kithul, da al flan su color marrón y su profundidad ahumada. En las cocinas de Sri Lanka, la leche de coco y el kithul ocupan el lugar que en otras versiones tienen la leche condensada y el azúcar.
Se suele relacionar el nombre con el tamil: vattil, una taza, y appam, un pastel, que juntos formarían vattil-appam, pastel en taza. Otra explicación une el flan con vla, la palabra neerlandesa para crema. Se escribe de varias formas: watalappam, watalappan, vattalappam y vattilappam. En cingalés es වටලප්පන්, en tamil வட்டிலப்பம், y los hablantes del malayo de Sri Lanka lo llaman serikaya.
Quién lo prepara y cuándo
En los hogares musulmanes de Sri Lanka, el watalappam es el dulce del Eid al-Fitr, la fiesta que cierra el Ramadán. Se llevan platos a los vecinos y a amigos de otras religiones, y aparece en bodas, fiestas y otras reuniones. Los hogares no musulmanes también lo preparan, para celebraciones y para los invitados. En muchas casas, el postre de todos los días es un plato de fruta, y el watalappam sale cuando llega una visita, en un cumpleaños o en una boda. También se vende en los supermercados y se sirve en restaurantes, así que es un dulce que casi todo el mundo en la isla conoce bien.
Cada casa lo sazona de manera distinta. El cardamomo es la especia más común, a veces sola, a veces con nuez moscada, o junto con clavo, macis, comino o canela. En el sur, algunos cocineros añaden hojas de lima kaffir, u otra hoja cítrica parecida, para darle un toque fresco y ácido. Tradicionalmente se cocinaba al vapor en pequeños cuencos de acero, aunque también se usa un solo molde grande. Si conoce el otro dulce de la isla a base de jaggery y coco, el bibikkan, la diferencia es clara: el bibikkan se hornea como un pastel, mientras que el watalappam es una crema suave que cuaja con el vapor. Para más platos de la isla, incluidos los festivos como el kiribath, consulte la página de Sri Lanka.
Ingredientes (10 porciones)
El jaggery kithul viene en bloques duros. Ralle bien antes de mezclarlo con la leche de coco. Las virutas finas se disuelven de manera uniforme, y los granos que no se disuelven quedan como puntos azucarados en el flan al vapor.
El watalappam contiene huevo, frutos secos de cáscara (anacardos) y coco. La receta básica no lleva trigo ni lácteos.
Utensilios
- Un rallador para el jaggery
- Un cazo pequeño o un bol apto para microondas
- Un mortero con su mano
- Un bol grande para mezclar y un batidor de mano
- Un colador de malla fina
- Un recipiente termorresistente de 1,5 L o un bol de acero inoxidable que quepa dentro de la vaporera
- Papel de aluminio
- Una vaporera, o una olla grande con rejilla y tapa
- Un palillo de bambú para la prueba de cocción
Elegir el jaggery y qué usar en su lugar
Vale la pena buscar el jaggery kithul en una tienda de productos del sur de Asia o en internet. Busque jaggery kithul puro, que se vende en bloques oscuros. La pureza varía, y un jaggery menos puro hace que el flan sepa más plano y más dulce. Su sabor ahumado, casi a melaza, es lo que hace que el postre sepa a Sri Lanka. Los demás ingredientes son fáciles de encontrar: la leche de coco en lata, las vainas de cardamomo verde y los anacardos tostados están en casi todos los supermercados grandes.
Cuando no hay jaggery, los azúcares oscuros son lo más parecido. Los dos azúcares oscuros de abajo sustituyen los 500 g completos de jaggery.
| En lugar de jaggery kithul | Cantidad | Qué cambia |
|---|---|---|
| Kokuto (azúcar negro de Okinawa) | 450 g | Lo más parecido en color y en dulzor profundo |
| Azúcar moreno | 450 g, o 400 g para un flan menos dulce | Familiar y fácil de encontrar, con una nota de melaza más ligera |
| Azúcar blanco | Según sea necesario, con unos ¼ de taza caramelizados antes | Sin caramelo, el flan queda pálido; el caramelo devuelve el color marrón |
Cualquiera de estos da un buen flan, aunque la profundidad ahumada del kithul solo se consigue con kithul. El cardamomo también tiene su lugar: es el aroma que la mayoría de la gente en la isla asocia con este postre, así que consérvelo aunque cambie el azúcar.
Preparación
El trabajo se concentra al principio. Primero disuelva el jaggery, porque el almíbar tiene que enfriarse antes de mezclarse con los huevos. Mientras se enfría, muela el cardamomo y bata los huevos. Una vez que la crema entra en la vaporera, tiene unos cuarenta minutos sin supervisión, y después unas cuantas horas de refrigeración antes de estar lista para comer.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué ocurre | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro sigue líquido tras 40 minutos | Un molde profundo o poco vapor | Tápelo de nuevo y cuézalo al vapor 15 minutos más, y luego pruebe con el palillo. Siga hasta que el centro cuaje; sirva siempre el flan bien cuajado |
| Una capa esponjosa de burbujas grandes encima | Los huevos se batieron con demasiada fuerza | La próxima vez, bata a mano durante 3–4 minutos, removiendo en lugar de batir |
| Grumos granulosos en la crema | El almíbar seguía caliente al mezclarse con los huevos | Enfríe por completo el almíbar antes de mezclar; el colado retiene algunos grumos, pero no puede arreglar muchos |
| Puntos arenosos | Cáscaras de cardamomo o jaggery sin disolver | Use solo las semillas, ralle bien el jaggery y cuele siempre |
| Color pálido | Se usó azúcar blanco sin caramelo | Caramelice unos ¼ de taza del azúcar para recuperar el marrón |
| Demasiado dulce, o demasiado plano | La pureza del jaggery o una mano pesada con el azúcar | Use kithul puro; con azúcar moreno, baje a 400 g para que sea menos dulce |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El watalappam es bueno templado o frío. Frío, se corta limpio y el jaggery sabe más oscuro y limpio. Templado, es más suave y el cardamomo se nota más. Córtelo directamente en el molde, en cuadrados o en triángulos. En el Eid, las porciones se llevan a vecinos y amigos, y cuando tiene invitados es el dulce que les sirve.
Variantes
- Baño María en el horno. Muchos hogares de Sri Lanka no tienen horno y cocinan al vapor. Si no tiene vaporera, coloque el molde en una bandeja con agua caliente dentro del horno a 180 °C y hornee al menos 45 minutos, hasta que el palillo salga limpio. La textura queda muy cercana a la del vapor.
- Olla y paño. Coloque el molde en una olla grande con agua hirviendo a fuego lento, envuelva la tapa con un paño para recoger las gotas y cueza al vapor al menos 45 minutos. El paño mantiene la superficie lisa.
- Tacitas pequeñas. Reparta la crema entre cuencos o tazas de cerámica pequeños de acero, como se hace tradicionalmente, para porciones individuales que cuajan más rápido.
- Otras especias. Añada nuez moscada al cardamomo, o pruebe partes iguales de cardamomo, macis y comino; la canela y la nuez moscada le dan un sabor más cálido. Una hoja de lima kaffir, al estilo del sur, añade un toque cítrico fresco.
- Otras decoraciones. Añada pasas a los anacardos, o cúbralo con pani cadju, anacardos glaseados con miel, para un acabado más dulce y brillante.
Conservación
Deje que la crema se enfríe por completo, después cúbrala y refrigérela cuanto antes. Consúmala pronto y manténgala fría hasta el momento de servir.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tardan en cocerse al vapor las tacitas pequeñas?
Las tacitas cuajan más rápido que un molde grande. Los cuencos pequeños de acero se comprueban con un palillo a los 20 minutos aproximadamente. Pruebe cada taza en el centro y deles unos minutos más con la tapa puesta a las que sigan líquidas.
¿Sirve la leche de coco en lata?
Sí, la leche de coco en lata es la opción fácil. La crema se separa dentro de la lata, así que agítela o revuélvala bien hasta que quede lisa antes de medir la taza.
¿Puedo usar leche condensada azucarada?
Algunas versiones usan leche condensada azucarada en lugar de leche de coco. La crema queda más lechosa y más dulce, y pierde el sabor a coco, además de dejar de ser apta para personas sin lácteos. Las cantidades de esta receta están pensadas para la leche de coco y no se han ajustado para la leche condensada.
¿Los huevos deben estar a temperatura ambiente?
Una receta casera de la isla indica que los huevos estén a temperatura ambiente, aunque el método principal de esta receta no lo pide. Lo más importante es el almíbar: tiene que estar frío antes de añadir los huevos.
