ごまが鍋の中でしばらく静かに転がっています。やがて最初の一粒がはぜ、続けて何粒かがはぜ始めると、台所に香ばしい匂いが広がります。その音が、火を止める合図です。タラ・グリは、炒ったごまとココナッツを濃い色の椰子糖と塩少々と一緒に砕き、温かいうちに手で丸めるスリランカの小さなお菓子です。ローストした深い風味に、キャラメルのような甘さと、縁にほんのり効いた塩気があります。砕いたごまが自分の油でまとまるので、ほろほろとしながらも崩れにくい食感になるんですよ。
自分の油でまとまるごま
タラ・グリは、火を使うのは一度だけです。ココナッツとごまを乾いた鍋で炒ったら、あとは砕いて丸めるだけです。このレシピでは、焼く、揚げる、シロップを煮詰めるといった工程はありません。温かいごまを砕くと油がにじみ出てきます。その油と、粘りのある椰子糖だけが一つひとつの玉をまとめてくれます。ですから、このお菓子の出来は、どこまで炒るか、どこまで砕くか、この二つの判断にかかっています。
名前と形
スリランカのシンハラ語では、このお菓子は තල ගුලි（タラ・グリ）と呼ばれます。タラはごま、グリは玉という意味です。同じ生地を短い棒状に丸めると、タラ・ボラと呼ばれます。タラ・ケラリ、ギンジェリーボール、ギンジェリーロールという名前もよく見かけます。どれも同じお菓子を指しています。タミル語が話される北部や東部では、同じお菓子を ellu urundai と呼びます。
Thala guli（玉）、thala bola（短い棒）、thala kerali、gingelly balls または rolls、そしてタミル語では ellu urundai。玉と棒は同じ生地で、手の形が違うだけです。
キトゥル椰子糖の甘み
タラ・グリに色と深い香りを与えるのは、キトゥル椰子（Caryota urens）から取れる椰子糖です。花の軸から樹液を採り、煮詰めて茶色くキャラメルのような香りのシロップにしたものを、トリークルと呼びます。キトゥルの椰子糖も、この甘味料の仲間です。同じ甘さは、カルー・ドドルや、ココナッツと椰子糖を焼いたビビッカンなど、ほかのスリランカのお菓子にも流れています。椰子糖は、シンハラ語とタミル語の新年であるアウルドゥにも欠かせません。ハクルと呼ばれる溶かした椰子糖を、彫刻を施した型に流し入れて、飾りのある形に固めます。キャンディ時代のものとされる古い木製の型は、コロンボの博物館に収蔵されています。タラ・グリは型で抜くのではなく手で丸めますが、同じ濃い色の糖を使います。
食卓と紙包み
タラ・グリは、スリランカの祝いの菓子の一つに数えられています。もちろん、午後のおやつや食後の甘いものとしても、紅茶やコーヒーと一緒に気軽に楽しまれています。店先やお祝いのテーブルでは、一つずつ白いクレープ紙で包まれることがよくあります。紙の両端には細かい切り込みが入っていて、ボンボンのように両端をねじって閉じます。祝いの菓子が並ぶテーブルでは、アーッスミ（揚げて蜜をかけた米粉のレース菓子）と並ぶと、地味に見えるかもしれません。でも、その素朴さこそが魅力です。ローストしたごま、椰子糖、塩。それだけです。
家ごとの違い
配合は、家庭ごとにそれぞれ工夫されています。白ごまだけを使う家もあれば、白と黒を混ぜる家もあり、ココナッツと椰子糖の割合もさまざまです。炒める順番も変わります。ここでは、ココナッツを先に入れ、そのあとで同じ鍋にごまを加えます。数分間ごまとココナッツを一緒に炒る人もいれば、それぞれに色がつくまで別々に炒る人もいます。砕いた椰子糖の代わりに、煮詰めたキトゥルのトリークルでまとめる家もあります。その場合は、シロップでまとめる別のお菓子になります。ジャフナ周辺では、ごまと椰子糖だけで作ることもあり、米粉と水でまとめる人もいます。インドにも、ごまと椰子糖を使った近い仲間のお菓子があります。ごまのラドゥーがそれに近いですが、味と作り方は少し違います。日本のごま団子はまったく別物で、もち米の生地を揚げたものです。島の料理をもっと知りたい方は、スリランカのページをご覧ください。
道具
- 厚手のフライパン
- 木べら
- 炒ったものを広げるための皿またはトレイ
- 椰子糖を削るおろし器、または切れ味のよい包丁
- パルス機能のあるフードプロセッサー
- 小さなボウル
- クッキングシート
- 密閉容器
- 白いクレープ紙と小さなはさみ（任意、包むため）
選び方と代用
ここでのスリランカらしさの中心は、キトゥル椰子糖です。色は濃く、香りはキャラメルのようです。南アジア食材店やオンラインで探せます。パーム糖を同じ重さで使うのが最も近い代用で、仕上がりもほとんど変わりません。日本の黒糖（こくとう）も使えます。ただし香りが強く、水分も多いので、生地がまとまりにくくなります。そのときは、ココナッツオイルを数滴足せば戻ります。味は、少し違ったものになります。
生のココナッツを削ったものも、無糖のドライココナッツも、同じ重さで使えます。ドライココナッツは水分が少ないので、早く色づきます。ドライココナッツで作ったお菓子は、日持ちもよくなります。甘味をつけたフレーク状のココナッツは避けてください。生地全体の甘さが変わってしまいます。
白ごまと黒ごまを同量ずつ使うと、まだら模様になり、少し苦みのある深い焼き色になります。白ごまだけで作ると、色は淡くなり、椰子糖の茶色が透けて見えます。風味は同じように香ばしく、縁はやわらかくなります。カルダモンは任意です。入れなくても、ごまと椰子糖だけの素朴な味になります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がぽろぽろして、丸まらない | 砕きが足りず油が出ていない、椰子糖が少ない、または冷えてしまった | もう一度温め、パーム糖か数滴のココナッツオイルを足して、もう一度握る |
| 玉が重く、油っぽい | ペースト状まで砕いた、または油を入れすぎた | そのまま丸めて冷やし、食べる前に室温に戻す。次回はパルスの回数を減らす |
| お菓子が苦い | ごまを炒りすぎた。黒ごまは焦げを隠してしまう | 次回は最初のはぜで火を止め、すぐにごまを皿に広げる |
| 椰子糖が溶けて、べたつく | 温かいうちに混ぜすぎた、または手が温かい | 手を冷やし、少量ずつ丸める |
| ココナッツが焦げた | 水分が抜ける前に火が強すぎた | やり直してください。焦げた味は残ります。弱火を保ち、絶えず混ぜる |
盛り付け、バリエーション、保存
食卓で
タラ・グリは、セイロンティーの黒くて熱いお茶や、コーヒーと一緒に出すのがよく合います。食後や、午後のひと休みに出してください。小皿に数個ずつ盛り、みんなで分けて食べます。客人やお祝いのときは、白いフリンジ付きの紙で包みます。スリランカの店先やお祝いのテーブルでよく見かける形です。紙の短い両端に細かい切り込みを入れ、中央に玉を置いて、両端をねじって閉じます。
割ってみると、レシピのすべてが一度に見えます。中には、密で粗いごまの粒、椰子糖の濃い色の粒、そして油が粒をつなぎ止めている小さなつややかな部分があります。
バリエーション
- タラ・ボラ（棒状）。同じ生地を、玉ではなく短い円柱に丸めます。味は変わりません。棒状のほうが包みやすく、かじりやすくなります。
- 白ごまだけ。白ごまを全量使います。淡い色に仕上がり、色は均一になり、縁はやわらかく、苦みは少なくなります。
- カルダモンをひとつまみ。椰子糖と一緒に加えます。香りが前に出るので、甘さの控えめな紅茶と合わせてください。
- 椰子糖の代わりに日本の黒糖。香りはより深く、濃くなります。生地はまとまりにくくなるので、ココナッツオイルを数滴ずつ加えられるよう準備しておいてください。
保存と衛生
玉は手で丸めるだけで、そのあとに加熱はしません。ですから、手をよく洗い、フードプロセッサー、ボウル、容器は完全に乾かしてから使い、清潔な容器で保存してください。密閉容器に入れて、涼しく暗い場所に置きます。蒸し暑い季節は冷蔵庫に移してください。ドライココナッツで作ったお菓子は、水分の多い生のココナッツで作ったものより日持ちがします。生のココナッツを使う場合は、水分がなくなるまで十分に炒ることが欠かせません。
炒ったごまとココナッツは、鍋から熱い状態で出てきます。手でつかんで扱えるくらいまで冷ましてから、砕いて丸めてください。ただし、形にできる程度の温かさは保ってください。
よくある質問
フードプロセッサーがありません。何を使えばよいですか？
昔ながらの道具は、すり鉢とすりこぎです。温かいごま、ココナッツ、椰子糖を少量ずつ入れてつぶし、ごまの粒が割れて、押すと固まるまで続けます。そのあとで握る確認をします。手間はかかりますが、ざらっとした心地よい食感に仕上がります。
もっとなめらかにできますか？
できます。細かい粒にしたい場合は、パルスを少し長くしてください。ただし、生地がまだつやつやせず、粒感が残っている段階で止めてください。それ以上砕くと、ごまの油があふれ出て、玉は重くなり、丸い形を保てずだれてしまいます。
キトゥルのトリークルで、代わりにまとめられますか？
それは別のお菓子になります。トリークルでまとめるタラ・グリは、シロップを煮詰めて、ごまに混ぜ込んで作ります。割合もまったく違います。この分量にトリークルを加えると、生地のバランスが崩れてしまいます。このレシピでは、椰子糖かパーム糖と、数滴のココナッツオイルでまとめてください。
