En un puesto de mercado camboyano, el bok l'hong se hace por encargo. La mano de madera golpea el mortero y el ajo, el chile y la chalota se machacan con salsa de pescado, azúcar de palma y lima. Antes de todo eso, el cliente dice cómo la quiere: cuántos chiles, cuánta acidez, cuánto dulzor, cuánto sabor fermentado. Esta ensalada de papaya verde es una merienda de media tarde, ajustada a cada pedido y comida en el mismo momento en que se mezcla. El puesto no se puede llevar a casa, pero sí se puede cocinar igual: prepare primero el aliño, pruébelo hasta que esté a su gusto y mezcle las verduras justo antes de comer.
Sobre el bok l'hong
Una ensalada de papaya verde majada
El plato también se llama bok lahong o nhoam lahong. Bok significa majar, o majar en parte, en un mortero. La base es papaya verde firme, pálida y sin madurar, cortada en tiras largas.
El resto del sabor viene del aliño. La salsa de pescado aporta sal y sabrosidad, el zumo de lima aporta acidez, el azúcar de palma aporta dulzor y el chile ojo de pájaro aporta picante. Una cucharada de pasta de camarón, si la usa, añade profundidad fermentada. La albahaca, la menta y el cilantro, el camarón seco y los cacahuetes machacados terminan el plato.
Cómo se come en Camboya
La gente compra bok l'hong en mercados y puestos callejeros por la tarde y lo pide más picante, más ácido, más dulce o con más sabor fermentado, según su gusto. En los mercados camboyanos también hay puestos donde se puede probar comida de distintas regiones del país. Para conocer más la cocina del país, vea nuestra página de Camboya.
Versiones con prahok y cangrejo
Las versiones se diferencian sobre todo en el picante, en los condimentos fermentados y en la fuerza con que se majan los ingredientes. Algunas llevan prahok (pescado salado fermentado), pasta de camarón, cangrejo salado, piel de cerdo y marisco. Una receta familiar en lengua jemer, escrita បុកល្ហុង, usa cangrejo salado, judías largas, camarón seco, salsa de pescado y albahaca, y maja primero los condimentos y luego las verduras ligeramente. Otra añade prahok y cangrejo pequeño salado.
El prahok es un producto de pescado salado y fermentado que se usa en muchos platos jemeres. Depende del pescado de agua dulce de temporada del sistema Mekong–Tonlé Sap y de la tradición de conservar esa pesca. La receta de este artículo no lleva prahok ni cangrejo. Su único ingrediente fermentado es la pasta de camarón, que es opcional. Ninguna de estas versiones es la única "auténtica", y esta receta es solo una de ellas.
El bok l'hong y el som tam
El som tam tailandés pertenece a la misma gran familia de ensaladas de papaya verde, pero es otro plato. Aquí solo se maja el aliño en el mortero. Después las verduras se mezclan ligeramente en un cuenco en lugar de machacarse, para que conserven su textura crujiente.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades están pensadas para compartir entre cuatro.
El camarón seco y la pasta de camarón contienen crustáceos, la salsa de pescado contiene pescado y la ensalada contiene cacahuetes. Revise también las etiquetas de los productos procesados. Es una ensalada de verduras crudas. Lave bien las verduras y las hierbas, use tablas, cuchillos y cuencos limpios, y cómala en cuanto esté aliñada.
Utensilios
- Un mortero y una mano de madera grandes, para majar el aliño de forma gruesa
- Una tabla de cortar y un cuchillo, o un rallador o herramienta de juliana
- Un cuenco pequeño para remojar el camarón seco
- Un cuenco grande para mezclar
- Guantes aptos para uso alimentario
- Un paño de cocina limpio para secar las hierbas
- Una fuente para servir
Cómo elegir los ingredientes del bok l'hong
Papaya verde: Elija una papaya firme y sin madurar, con la pulpa pálida por dentro. Una papaya madura de pulpa anaranjada es blanda y dulce, y da una ensalada distinta, más aguada. Busque papaya verde en tiendas de alimentación asiática o por internet.
Azúcar de palma: Si solo encuentra azúcar de palma sólido, disuélvalo en la mínima agua caliente necesaria para reblandecerlo y guíese por el sabor del aliño.
Pasta de camarón: Es opcional. Sin ella, la salsa de pescado lleva el peso del sabor. El prahok no sirve como sustituto, porque esa pasta de pescado fermentada pertenece a otras versiones del plato.
Lima: El limón dará acidez al aliño si no consigue limas, pero su aroma es distinto.
Mortero: Un mortero grande de madera es lo que mejor funciona, porque el aliño solo necesita machacarse un poco y mezclarse, no molerse hasta quedar fino. Un mortero pequeño, o un cuenco con una cuchara de madera, sirven para el aliño solo, aunque la mezcla queda menos uniforme.
Preparación
La receta lleva unos 30 minutos y no usa calor. Solo el aliño entra en el mortero. La papaya y las verduras se mezclan con las manos en un cuenco, no se majan.
Acertar con el sabor y el crujiente
Maje solo el aliño. Mezcle la papaya y las verduras con suavidad para que cada tira quede crujiente. Pruebe y sirva enseguida.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La ensalada está aguada | Papaya demasiado madura, líquido de las verduras cortadas o todo el aliño añadido de una vez | Use papaya firme y sin madurar. Añada la mitad del aliño, pruebe y luego añada el resto según haga falta |
| Las tiras están blandas | Se apretaron o se majaron con las verduras | Maje solo el aliño y mezcle las verduras con las manos con suavidad |
| Demasiado salada o demasiado ácida | El equilibrio del aliño no le convence | Pruebe el aliño antes de mezclar y ajústelo en pequeñas cantidades |
| Demasiado picante | Dos chiles son demasiado para usted | La próxima vez, empiece con menos chile o quíteles las semillas |
| El sabor fermentado es demasiado fuerte | La pasta de camarón | Omítala; es opcional |
Empiece con las proporciones de la receta y cámbielas solo después de probar. Es la versión casera de pedir en el puesto.
Servicio y variaciones
Sirva el bok l'hong en cuanto se mezcle, mientras las tiras siguen crujientes. Para una ensalada más suave, empiece con la mitad de los chiles y añada más después de probar. En cuanto a las hierbas, puede apoyarse en la albahaca y usar menos menta y cilantro, pero incluya siempre la albahaca.
Preguntas frecuentes
¿Y si no encuentro papaya verde?
El daikon cortado en tiras puede servir de sustituto. Su aroma, su humedad y su textura crujiente son distintos, eso sí, así que piense en el resultado como una ensalada parecida, no como el mismo plato. La papaya madura no sirve como sustituto.
¿Cuánto tiempo se conserva?
No se conserva bien. Aliñe la ensalada justo antes de comer y cómala enseguida.
