Bánh xèo: la crepa dorada vietnamita de harina de arroz

Una sartén que crepita: la crepa dorada de Vietnam

Viertes la masa amarilla de harina de arroz en una sartén con un hilo de aceite. Enseguida suena el chisporroteo contra la pared de la sartén, los bordes se secan primero y empiezan a curvarse como papel fino. Si aquí te apuras y la haces gruesa, queda solo una crepa blanda. En cambio, si esperas a la temperatura en que suena y la extiendes de golpe, el borde se levanta ligero y, al envolverlo en lechuga, se parte crujiente: eso es el bánh xèo.

El bánh xèo (Bánh Xèo) es una crepa fina vietnamita hecha con harina de arroz y cúrcuma. Se explica que el xèo del nombre viene del sonido de la masa al caer en aceite caliente. Se rellena con camarón, cerdo y brotes de soya, se dobla en media luna y en la mesa se envuelve en lechuga y hierbas y se moja en nước chấm, a base de salsa de pescado.

En una cocina casera, lo difícil es más cómo se cuece que los ingredientes. La masa de harina de arroz no puede contar con el gluten del trigo: si la viertes gruesa, queda pesada, y si falta aceite, se pega. En este artículo hacemos una masa con leche de coco, cercana al estilo del sur, y la cocinamos de una en una en una sartén de unos 26 cm. Con tres cosas, no sobrecargar el relleno, extender la masa en 30 segundos y cocer el borde hasta el final, se parte con muy buen sonido incluso en un fogón casero.

Entre los platos vietnamitas, el phở gà tiene como protagonista el aroma de un caldo claro, el bánh mì (en japonés) el montaje de pan y relleno, y el bún chả la manera de comer carne a las brasas con fideos de arroz. El bánh xèo suma el placer de «romper lo recién hecho y envolverlo». Quien cocina asa en la cocina y quien come envuelve en la mesa: es un plato algo ajetreado.

La mesa local: un plato del sur que se come con sonido, aceite y hierbas

El bánh xèo no es un plato fijado en una sola forma allá. En el sur se hace como una crepa grande y fina de 25 a 30 cm de diámetro, con frecuencia con un ligero aroma dulce de leche de coco, y en la mesa se ponen muchísimas lechugas, hojas de mostaza, menta y salsa de pescado. En los alrededores de Huế, a veces se sirven más pequeños y gruesos, y se hablan en un sentido cercano a las pequeñas tortitas redondas de harina de arroz como el bánh khọt.

Si intentas reproducir en casa todas estas diferencias regionales, harían falta harina específica, verduras de hoja locales e incluso moldes pequeños de hierro. Lo que primero hay que proteger en casa es la masa fina de harina de arroz, el umami de camarón y cerdo, el agua de los brotes de soya y la manera de comer envuelto en hierbas. Como el nước chấm es agridulce, no hay que sazonar demasiado la crepa en sí. Si pones poca sal en la masa y dejas que la salsa de pescado dé el contorno al final, el sabor no se dispersa al envolver las hojas.

En los puestos se usan grandes planchas de hierro o sartenes planas específicas, pero en casa es cómoda una sartén antiadherente de unos 26 cm. No es que no se pueda hacer en sartén de hierro. Pero la harina de arroz se pega de repente cuando se corta la película de aceite, así que más que enfrentarte al hierro desde la primera vez, si captas primero la sensación de extender fino, se reproduce mejor. Cuando te sientas cómodo, también es divertido ampliar hacia hacerlas pequeñas, como el bánh khọt.

Ingredientes: 4 porciones, 6 o 7 crepas en una sartén de 26 cm

Compras: más que la carne y las verduras comunes, mira la harina y la salsa de pescado

El camarón, el cerdo, los brotes de soya y la lechuga bastan con los del supermercado de al lado. Lo que merece la pena buscar fuera son los ingredientes que deciden el aroma, como la leche de coco, la cúrcuma y la salsa de pescado. Sobre todo la salsa de pescado tiene un gran rango de sal y aroma, y cambia la impresión del nước chấm.

La leche de coco crea el aroma dulce del estilo del sur y la ligereza del borde. A veces la grasa se separa dentro de la lata, así que agítala bien antes de abrirla y, si se ha cuajado, mezcla en un bol antes de medir.

La cúrcuma es sobre todo color. Si la sustituyes por curry en polvo, destacan el comino y el cilantro y te alejas de la ligereza del bánh xèo. Si compras un frasco pequeño, después sirve también para dar color al dal bhat o al japchae (en japonés).

El nước chấm depende para su sabor de la sal de la salsa de pescado. Si en casa no tienes nam pla, comprar un poco te sirve también para el chả giò o el bún chả.

Preparación: masa fina, relleno sin pasarse

El bánh xèo parece un plato que se come mientras se cocina, pero en la cocina lo importante es la organización. Primero, en un bol pon 200 g de harina de arroz, 1 cucharadita de cúrcuma y 1/2 cucharadita de sal, y mezcla en tres veces 200 ml de leche de coco y 230 ml de agua fría. La referencia de densidad es que, al levantar el batidor, caiga en un hilo fino y deje una marca durante unos 2 segundos antes de desaparecer. Añade la cebolleta y deja reposar 30 minutos en el refrigerador. Mientras tanto, seca el camarón, corta la panceta en trozos de 4 cm y lava y seca bien los brotes de soya y las hierbas. Una vez preparado esto, al empezar a cocinar concéntrate en una crepa a la vez.

Cuando se pega, queda blando o aceitoso: cómo arreglarlo

El fallo más común la primera vez es que, al verter la masa en la sartén, no suena y se pega al fondo. Suele deberse más a poco precalentado que a falta de aceite. La masa de harina de arroz se sostiene peor con su pegajosidad que una de harina de trigo, y al tocar una sartén fría se vuelve engrudo antes de extenderse fina. Haz la primera crepa como prueba y mira el sonido, cómo se extiende y cómo se seca el borde.

Si quieres hacerlo en sartén de hierro, incluso después de curarla bien, las primeras crepas son difíciles. En casa puedes usar una antiadherente priorizando que salga bien. Más bien te permite concentrarte en decidir no añadir demasiado aceite, extender fino y no llenar de relleno.

Cómo comerlo y conservarlo: las verduras para envolver son parte del plato

El bánh xèo, al ponerlo en el plato, todavía no está completo. Rompe lo recién hecho en trozos de un bocado, ponlo sobre lechuga y añade perilla, menta y cilantro y enrolla. Si no lo hundes entero en el nước chấm y lo mojas solo por un lado, queda un poco del borde de harina de arroz. Con más hierbas se siente más ligero lo grasoso, así que es mejor tener preparadas bien las hojas que añadir solo un poco por timidez: no cansa de comerlo.

Para preparar con antelación, solo la masa se puede hacer el día anterior. La masa que reposó una noche en el refrigerador deja la harina asentada, así que remueve bien desde el fondo justo antes de cocinar. El bánh xèo ya cocido no se presta a guardarse. Si de todos modos sobra, déjalo enfriar sin film, con el relleno y la masa juntos, guárdalo en un recipiente poco hondo en el refrigerador y cómelo hasta el día siguiente. Para recalentar, unta la sartén con una capa fina de aceite y 90 segundos por cada lado a fuego medio. Solo con microondas, el agua de los brotes de soya ablanda la masa.

Diferencias entre el estilo del sur, el de Huế y el bánh khọt

El bánh xèo del sur se caracteriza por una masa grande y fina, el aroma de la leche de coco y muchas hierbas. Los de gran tamaño que se ven en locales de Ciudad Ho Chi Minh a veces son aún más grandes que una sartén casera de 26 cm. Si fuerzas el tamaño en casa, cuesta darle la vuelta y el centro queda húmedo, así que en casa, aunque sea algo más pequeño, prioriza que sea fino.

El estilo pequeño de los alrededores de Huế, aunque tenga el mismo nombre de bánh xèo, tiene una textura algo distinta. Es más grueso, da más saciedad por bocado y a veces el relleno es sobre todo camarón pequeño. Si tras aprender el estilo del sur lo pruebas en una sartén pequeña, reduce la masa a unos 40 ml y acorta el vapor a alrededor de 1 minuto.

El bánh khọt son unas pequeñas tortitas redondas de harina de arroz conocidas en los alrededores de Vũng Tàu, en el sur. Se puede dar el ambiente con una sartén de moldes tipo takoyaki, pero cambian la cantidad de aceite y cómo entra el calor. Se ve el relleno más arriba que en el bánh xèo, el exterior es tostado y el interior queda algo más grueso. Si primero coges el tacto del agua y el aceite de la masa de harina de arroz con el bánh xèo, es más fácil pasar al bánh khọt.

Preguntas frecuentes

¿Se rompe menos si añado harina de trigo?

Se rompe menos, pero la textura cambia. Si priorizas el quiebre ligero propio del bánh xèo, hazlo solo con harina de arroz. Si la primera vez te resulta muy difícil de manejar, sustituye solo 20 g de los 200 g de harina de arroz por harina de trigo y, desde la próxima vez, vuelve a la de arroz para comparar.

¿El nam pla y el nước mắm son lo mismo?

Ambos son salsa de pescado, pero la sal y el aroma varían según el producto. Si tienes nước mắm vietnamita es más fácil de usar, pero fuera de Vietnam suele ser más fácil conseguir nam pla tailandés. Hacer primero la salsa con 2 1/2 cucharadas, probar y luego añadir hace menos probable que quede salada.

¿Se puede hacer sin camarón?

Se puede. Corta 120 g de muslo de pollo en tiras y cuécelo unos 3 minutos a fuego medio antes de verter la masa. Si lo haces solo con hongos, como sueltan agua con facilidad, saltea antes el shimeji o el eringi 2 minutos a fuego medio y evapora el exceso de agua antes de usarlos.

¿Se puede hacer la masa el día anterior?

Se puede. La masa que reposó una noche en el refrigerador, con la harina asentada, a veces es incluso más fácil de extender. Pero si dejas mucho tiempo la cebolleta dentro, el aroma sale fuerte, así que si la haces el día anterior, mezcla la cebolleta justo antes de cocinar.

¿Vale solo lechuga para envolver?

Se puede comer solo con lechuga, pero el papel de aligerar el aceite del bánh xèo lo cumplen en buena medida las hierbas. Conviene tener preparadas dos entre perilla, menta y cilantro. Si no te gusta el cilantro, arma con perilla, menta, cebolleta y pepino.

Si pasas del bánh xèo de harina de arroz cocida a la sartén hacia una masa cocida al vapor en lámina fina, la receta del bánh cuốn (en japonés) es el siguiente plato. En ambos, la densidad de la harina de arroz y el agua deciden la textura, pero entre un plato que crea tostado y otro que crea una lámina translúcida al vapor, cambia cómo se mira la olla.

Recetas relacionadas

• Bánh mì (en japonés): un clásico callejero que combina pan francés con ingredientes vietnamitas
• Bánh khọt: pequeñas tortitas redondas de harina de arroz, que también se comen con hierbas y salsa de pescado
• Chả giò: rollitos fritos que se envuelven en verduras de hoja, una forma de comer cercana
• Bún chả: plato de fideos de arroz que aprovecha la salsa tipo nước chấm y las hierbas
• Pad thai (en japonés): clásico tailandés que une fideos de arroz con salsa de pescado y acidez

Fuentes