Sirva el ayam goreng Kalasan con un montón de arroz caliente, un pequeño cuenco de sambal y lalapan, las verduras crudas frescas que acompañan muchas comidas indonesias. Cada pieza debe tener un brillo profundo y dulce, y las verduras crudas le dan algo que masticar entre bocado y bocado. El pollo viene de Kalasan, en la regencia de Sleman, en la Región Especial de Yogyakarta, en la isla de Java. Se brasea en agua de coco, azúcar de palma y salsa de soja dulce, y luego se fríe rápidamente hasta que queda brillante y dorado. Para ver dónde encaja en la cocina del país, empiece por nuestra página Indonesia.
Sobre el Ayam Goreng Kalasan
Ayam significa pollo y goreng, frito, pero la fritura es solo el último paso. Muchas versiones cotidianas del ayam goreng cuecen el pollo en una pasta de especias amarilla (bumbu kuning) antes de freírlo. El estilo Kalasan lo brasea en agua de coco (air kelapa) con azúcar de palma (gula merah), salsa de soja dulce (kecap manis), hojas de laurel indonesio (daun salam) y citronela, junto con una pasta molida de chalotas, ajo, pimienta, galanga y jengibre. El pollo entra en el aceite solo cuando está tierno y sazonado de arriba abajo, así que sale más dulce y más oscuro que la mayoría de los pollos fritos.
El sabor entra durante el braseado. El agua de coco, el azúcar de palma y el kecap manis se infiltran en el pollo mientras cuece, y el aceite solo dora la superficie.
El plato está ligado a Candisari Bendan y a una cocinera recordada como Mbok Berek (Ibu Ronodikromo). Su negocio abrió en 1952, y el presidente Sukarno llegó a comer allí. En los años sesenta, antiguos empleados abrieron sus propios locales cerca, el plato se extendió por la zona y Bendan se convirtió en el lugar donde comprarlo.
En Kalasan, el pollo se vende a menudo entero para llevar a casa. Viene empaquetado con kremes (trocitos fritos crujientes y calados), verduras crudas como pepino, kemangi (albahaca limón) y col, y sambal petis. Los locales de la zona brasean su pollo principalmente con sal y ajo en un proceso largo de cuatro a cinco horas, y preparan los kremes con kanji (almidón de tapioca) y huevo.
Quien cocina en casa tiene su propia versión. Muchos también usan agua de coco, galanga y daun salam, pero en proporciones distintas, así que no hay una única fórmula fija.
Los pasos describen qué hay que buscar más que tiempos fijos de braseado o de fritura. Juzgue el punto con un termómetro.
Ingredientes: cómo se construye el braseado dulce y aromático
Estas son las cantidades para 1 kg de pollo joven.
Añada las 2 cucharaditas de sal al líquido del braseado en el paso 3 y no añada sal en ningún otro momento, para no salar dos veces. Pruebe el líquido del braseado antes de añadir el pollo; el caldo en polvo también contiene sal.
Utensilios
- Mortero, u otra forma de moler la pasta de especias
- Un cuenco para preparar el pollo crudo
- Una cazuela o una olla lo bastante ancha para brasear el pollo
- Termómetro de cocina de lectura instantánea
- Sartén u olla para freír
- Espumadera o cuchara perforada (útil, no imprescindible)
- Rejilla sobre una bandeja para escurrir
- Una tabla y unos utensilios aparte para el pollo crudo
Cómo elegir los ingredientes y sus sustitutos
Agua de coco, no leche de coco. El braseado usa air kelapa, el líquido claro del interior de un coco. La leche de coco (santan) es otro ingrediente, cremoso, y daría un plato distinto. Busque agua de coco sin azúcar. Si no encuentra ninguna, el agua sola sirve, pero el pollo quedará menos dulce y perderá el aroma de coco.
Kecap manis y azúcar de palma. Estos dos dan al estilo Kalasan su dulzor, y también son la razón de que el pollo se dore tan rápido en el aceite. El kecap manis es una salsa de soja indonesia espesa y dulce, y usar salsa de soja corriente en su lugar cambia el sabor. Un azúcar oscuro sin refinar puede sustituir al azúcar de palma, aunque el sabor será distinto. Para el caldo en polvo, use kaldu bubuk. Las marcas varían en ingredientes y en sal, así que lea la etiqueta si usa otra.
Aromáticos. La galanga y el jengibre tienen cada uno su sitio en la pasta, así que use los dos. Use chalotas en lugar de cebollas rojas pequeñas. El daun salam es la hoja de laurel indonesia, distinta del laurel europeo. Si no la consigue, omítala y acepte un braseado menos fragante.
El pollo. La receta pide ayam kampung muda, un pollo joven de corral. Un pollo corriente de supermercado sabrá y se cocinará de otra manera. Sea cual sea el ave, juzgue el punto por la temperatura interna de la pieza más gruesa, no por el peso ni por el tiempo.
El kecap manis puede contener soja y trigo. Revise también la etiqueta del caldo en polvo que use. Si cambia algún condimento, anote qué ha cambiado.
Preparación
La lima reposa 15 minutos. Los pasos 4 y 6 se juzgan por lo que se ve, y el paso 5 por el termómetro.
Solución de problemas del ayam goreng Kalasan
El rebozado azucarado se oscurece mucho antes de que el interior esté hecho, así que el color y el punto necesitan comprobaciones por separado.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El exterior está oscuro pero no está seguro del interior | El azúcar de palma y el kecap manis se doran rápido | No se guíe por el color. Mida en la parte más gruesa; debe alcanzar 74 °C |
| El líquido del braseado casi ha desaparecido pero el pollo no está tierno | El líquido se redujo más rápido de lo que se cocinó el pollo | Añada un poco de agua, siga braseando y vuelva a comprobar la temperatura |
| El pollo no ha alcanzado 74 °C | No se braseó el tiempo suficiente, o las piezas son gruesas | Siga cocinando, añada un poco de agua si la olla está casi seca y vuelva a medir |
| La superficie se quema en el aceite | El azúcar del rebozado | Vigile de cerca y saque las piezas antes de que se oscurezcan demasiado. La carne ya está hecha |
| El braseado sabe demasiado salado | Sal añadida dos veces, o un caldo en polvo salado | Añada las 2 cucharaditas de sal una sola vez, en el líquido del braseado, y revise la etiqueta del caldo en polvo |
| Falta dulzor o aroma | Se usó agua en lugar de agua de coco, o se omitió el daun salam | Use agua de coco y daun salam la próxima vez |
Cómo servir y conservar el ayam goreng Kalasan
Para servirlo como en Kalasan, coloque el pollo con pepino, col y algo de kemangi si la encuentra. Los kremes son una preparación aparte, y el pollo está igual de bueno sin ellos. Ponga el sambal en su propio cuenco para que cada uno elija su picante.
Refrigere las sobras pronto después de cocinar y recaliéntelas hasta que estén calientes de arriba abajo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si el pollo está hecho por dentro?
Introduzca un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la pieza más gruesa, lejos del hueso. Debe alcanzar 74 °C. La superficie azucarada se dora mucho antes de que su color pueda decirle algo sobre el interior.
¿Hacen falta los kremes?
No. Los kremes son la forma en que se suele vender y comer el plato en Kalasan, pero arroz caliente, sambal y verduras frescas bastan.
¿Se puede usar salsa de soja corriente en lugar de kecap manis?
Se puede, pero el sabor cambiará, porque el kecap manis es una salsa de soja espesa y dulce. Revise la etiqueta en cualquier caso, porque las salsas de soja pueden contener soja y trigo.
