La historia del khanom tan: un dulce amarillo al vapor que conserva el aroma de la palma
Al abrir la tapa de la vaporera, entre el vapor sube un aroma dulce de coco y de fruta algo madura. El khanom tan (ขนมตาล / Khanom tan), que en los mercados de Tailandia se alinea en pequeños cuencos de hoja de plátano, no es un dulce cremoso vistoso. Es un humilde dulce amarillo al vapor: masa de harina de arroz mezclada con pulpa de palma de azúcar bien madura, que se deja reposar hasta quedar esponjosa y se cuece al vapor.
khanom significa dulce o tentempié, y tan en este plato se refiere a la palma de azúcar, es decir, el fruto de la palmira. La base de datos de alimentos fermentados de Tailandia del JIRCAS clasifica el Kha-nom-dtaan como «Palmyra palm fruit cake», un dulce que usa pulpa madura, arroz, azúcar, coco y sal y se fermenta de unas horas a medio día. La Thailand Foundation también lo presenta como un dulce de pulpa madura de toddy palm mezclada con harina de arroz, leche de coco, azúcar y sal, cocido al vapor y servido en pequeños cuencos de hoja de plátano.
Lo difícil fuera de Tailandia es la pulpa de palma madura que da nombre al plato. La pulpa fresca casi no se encuentra en un supermercado normal. Si consigues pasta de fruto de palma congelada o en frasco, es lo más cercano; si no, se toman prestados el color y el aroma dulce de la calabaza o del boniato. Pero en ese caso es más honesto pensar no en una «reproducción completa del aroma de la palma», sino en un «khanom tan casero hecho con harina de arroz y coco».
Entre otros dulces al vapor, el sapin-sapin de Filipinas tiene como protagonistas las capas de harina de arroz glutinoso y el coco. El khanom tan es mucho más ligero: el reposo o la fermentación forma burbujas pequeñas y al cocerlo al vapor queda como una esponja suave. Quien haya comprado el azúcar de palma que se usa en el pad thai o la som tam se imaginará fácilmente que el dulzor tailandés no se hace solo con azúcar blanco.
Lo que hay que conservar es: no hacerlo pesado solo con harina de arroz, dejar fina la pulpa o la pasta sustituta, reposar la masa en un lugar templado para que forme burbujas y cocerla al vapor fuerte para que suba de golpe. La pulpa puede sustituirse, pero si omites el reposo y el fuego del vapor, se acerca a un bollo al vapor denso y pesado.
Ingredientes: 8 unidades
Esta cantidad rinde 8 unidades en cuencos pequeños de unos 5 cm de diámetro. El dulzor es algo menor que el de los dulces de mercado de Tailandia, para que se coma bien después de una comida. Los días en que quieras acercarte al sabor local, sustituye el azúcar moreno claro por azúcar de palma.
Tabla de sustitutos para los días sin pulpa
| Situación | Qué se usa | Cómo prepararlo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Hay pasta de pulpa congelada | 120 g de pasta de pulpa | Descongela y cuela las fibras | El aroma más cercano |
| Solo hay pulpa en lata | 120 g de pulpa y 20 ml del líquido de la lata | Tritura y cuela | Es muy dulce, así que reduce 10 g de azúcar |
| No se consigue nada en el barrio | 80 g de calabaza al vapor, 40 g de boniato al vapor y 30 ml de leche de coco | Quita la piel y pasa por tamiz | El color se parece, pero el aroma de palma es débil |
| Quieres añadir algo de aroma dulce | 10 g de azúcar de palma a la sustitución anterior | Resta 10 g del azúcar de la masa | Aroma más cercano al azúcar moreno |
Esta receta usa coco, harina de arroz y fécula de tapioca. Las pastas de pulpa y los productos de coco comerciales pueden manejarse en líneas donde se procesan trigo, lácteos, cacahuetes o frutos secos. Revisa la etiqueta. Una vez cocido, pásalo a una rejilla o plato limpio, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente y, cuando se enfríe un poco, sigue las indicaciones de conservación.
La protagonista del khanom tan es la pulpa de palma. Los sustitutos no son una reproducción exacta, pero no rompen la ligereza de la harina de arroz ni el aroma del coco y son un compromiso realista en casa.
Lo primero que se busca al comprar son la pasta de pulpa y las hojas de plátano. Pero las existencias fluctúan mucho, así que es más realista buscar por «toddy palm pulp», «palmyra palm fruit» y «hojas de plátano congeladas» que seguir un nombre de producto fijo. Aquí se reúnen las harinas y el coco que reducen los fallos de la primera vez y sirven para otros dulces del sudeste asiático. La fécula de tapioca sirve para los fideos del khao piak sen, y la leche de coco para el tom kha gai (en japonés) o el gaeng phet (en japonés).
Preparación: reposar y subir con vapor fuerte
Si mezclas la masa y la cueces enseguida, el khanom tan se compacta como una bolita dulce de harina de arroz. Aunque sea poco, déjala 45 minutos en un lugar templado y espera a que aparezcan burbujas pequeñas en la superficie antes de cocer. Calienta primero bien el agua de la vaporera y envuelve la tapa con un paño para que las gotas no caigan sobre la masa.
Si reposa pero el vapor es débil, se ensancha hacia los lados; si el vapor es fuerte pero falta reposo, queda pesado. Piensa que el reposo crea burbujas pequeñas y el vapor fuerte del inicio las empuja hacia arriba de una vez, y fallarás menos.
Tabla de decisiones para acercarse al original en tu cocina
El khanom tan es más fácil de hacer si piensas qué conservar para que siga siendo este dulce, más que reunir todos los ingredientes como en el original. Según priorices pulpa, harina, molde o dulzor, cambia la carga de la compra.
| Punto de decisión | Si quieres ir al estilo tailandés | Si lo haces de forma realista en casa |
|---|---|---|
| Pulpa | Usar pulpa de palma madura, colada | Completar color y dulzor con calabaza y boniato pasados por tamiz |
| Harina | Moler arroz remojado y escurrir el agua | Usar harina de arroz fina o para repostería |
| Reposo | Fermentar de unas horas a medio día | 45–60 minutos con 1 g de levadura seca |
| Molde | Cuencos de hoja de plátano | Moldes de silicona untados con un poco de aceite |
| Dulzor | Bien dulce, al estilo de los dulces de mercado | Más ligero con 75 g de azúcar, dejando pasar el aroma |
| Acabado | Coco recién rallado | Coco rallado congelado o coco seco fino |
La hoja de plátano influye en el aroma y en el aspecto. Si la consigues, merece la pena usarla, pero si te empeñas desde la primera vez, entre buscar la pulpa, preparar las hojas y fermentar, la cocina se convierte en una gran tarea. Está bien empezar con moldes de silicona para captar el espesor de la masa y el punto del vapor, y pasar a la hoja de plátano la segunda vez.
En cambio, no recomiendo sustituir la harina de arroz por mezcla para pancakes. Es cómoda, pero pasan al primer plano el aroma de lácteos y trigo y el olor fuerte de la levadura química, y sale más un bollo al vapor que un khanom tan. Si la harina de arroz es gruesa, añadir un poco de fécula de tapioca acerca más a la elasticidad esponjosa local.
Después de platos de hierbas intensas como el khao soi (en japonés) o el tom yum goong (en japonés), conviene que el dulzor sea algo más ligero. Si lo sirves de postre en un día de gapao, la sal del coco evita que la boca se sienta pesada.
Causas de fallos: pesado, agrietado, aroma débil
Como el khanom tan lleva pocos ingredientes, las causas de los fallos se ven con claridad. Si la masa queda pesada, sospecha de poco reposo; si se agrieta demasiado, del modo en que llega el vapor; si el aroma es débil, de la elección de pulpa o de azúcar.
La masa queda pesada
La temperatura de reposo es baja o la harina de arroz es gruesa y absorbe demasiada agua. La próxima vez reposa la masa a 28–30 grados C y espera a que aparezcan burbujas finas en la superficie. Si solo tienes harina de arroz gruesa, reduce a 110 g y sube la fécula de tapioca a 35 g para que quede algo más ligero. Mezclar demasiado también elimina las burbujas, así que tras añadir la levadura química, detente a los 20 segundos.
La superficie se agrieta mucho
Además de un vapor excesivo, puede que caigan gotas de agua. Envuelve la tapa con un paño y no amontones los cuencos en el centro de la vaporera. Un fuego medio-fuerte vale, pero si el agua del fondo bulle tanto que mueve los cuencos, baja a fuego medio. Las grietas pequeñas son una expresión de lo casero y no son un problema.
El aroma de palma es débil
Si sustituiste la pulpa, el aroma será más débil sin remedio. En la versión sustituta, añadir 10 g de azúcar de palma y usar leche de coco en lata da una redondez algo más propia de un dulce del sudeste asiático. No uses esencia de vainilla, que lo acerca a la repostería occidental.
Queda aguado
La pasta de pulpa o el coco congelado llevan demasiada agua. Deja la pulpa 5 minutos en un colador tras colarla y descongela el coco congelado y presiónalo ligeramente con papel de cocina. Si lo pegas a un plato nada más salir del vapor, el fondo se moja, así que déjalo 5 minutos sobre una rejilla antes de servir.
Cómo comerlo y conservarlo
El khanom tan es más fácil de comer cuando el vapor ha bajado un poco tras sacarlo. Si lo sirves en pequeños cuencos de hoja como en el mercado, puede tomarse con la mano. Si lo hiciste en moldes de silicona, suelta el borde con un palillo de bambú y, al ponerlo en un platito, añade un poco más de coco para que quede presentable.
Acompaña bien con té chino caliente, té negro sin azúcar o café suave. Después de una comida tailandesa picante, el coco y la harina de arroz suavizan el picante de la som tam o el gaeng phet (en japonés). Si lo sirves de desayuno, recalentarlo 3 minutos al vapor seca menos la superficie que hacerlo en microondas.
| Ocasión | Cómo servirlo | Motivo |
|---|---|---|
| Después de comida tailandesa picante | 1 por persona con té caliente | La grasa del coco redondea el eco del chile |
| Mañana de día libre | Recalentar 3 minutos al vapor el refrigerado | La harina de arroz se recupera y el coco de la superficie no se seca |
| Para llevar | Dejar enfriar en los cuencos y colocar en una caja | La hoja de plátano o el molde de silicona evitan que se deshaga |
| Para comer con niños | Mantener 75 g de azúcar y cortar en medias lunas | No resulta demasiado dulce y es un tamaño fácil de sostener |
La conservación es de medio día a temperatura ambiente y hasta 2 días en el refrigerador. La base de datos del JIRCAS también indica una conservación de 2 días. Cuando se enfríe un poco, envuelve cada uno en film y guárdalos en un recipiente. El refrigerado se calienta de 3 a 4 minutos al vapor a fuego medio-bajo y se come cuando la superficie vuelve a estar jugosa. En microondas, 20 segundos a 600 W y luego 10 segundos más cada vez, pero si te pasas la harina de arroz se endurece.
Se puede congelar, aunque la textura empeora un poco. Envuelve cada uno en film, guárdalo en una bolsa y consúmelo en 2 semanas. Para recalentar, sin descongelar, de 7 a 8 minutos al vapor a fuego medio. Se puede comer cuando esté caliente por dentro y el coco de la superficie esté jugoso.
Preguntas frecuentes
¿Se puede llamar khanom tan sin pasta de pulpa?
Estrictamente, es khanom tan solo si lleva la pulpa de palma que indica tan en el nombre. Si lo haces con calabaza o boniato, lo exacto es hablar de un dulce al vapor de harina de arroz y coco «al estilo khanom tan». Pero como la pulpa es difícil de conseguir, vale la pena hacer esta versión sustituta para captar primero el proceso y la textura.
¿La hoja de plátano es imprescindible?
Si quieres acercarte al aroma y al aspecto, conviene usarla, pero no es imprescindible. También se cuece en moldes de silicona. Si la usas, al cortarla y doblarla enseguida se rompe con facilidad, así que caliéntala 20 segundos a 600 W en el microondas o 30 segundos sobre el vapor para que quede flexible antes de sujetarla.
¿La levadura seca no le da sabor a pan?
Con solo 1 g, el aroma a pan no destaca. El objetivo no es resaltar el sabor fermentado, sino formar burbujas pequeñas en la masa. Si la temperatura ambiente es alta y la pasta de pulpa ya tiene bastante fermentación, se puede reducir la levadura a 0.5 g y reposar 60 minutos.
¿Se puede hacer solo con levadura química?
Se puede, pero la textura se acerca a un bollo al vapor. Si omites la levadura seca, sube la levadura química a 7 g y deja reposar la masa 20 minutos antes de cocer al vapor. Las burbujas son más ligeras, pero el aroma fermentado local es más débil.
¿Cuánto dulzor se acerca más al de allí?
Algunos dulces de mercado de allí son bastante dulces. Esta receta es más suave, pensada para después de una comida. Para acercarte al dulce de mercado, sube el azúcar a 90 g y mantén la sal en 2 g. Si subes solo el azúcar, resulta pesado, así que mezcla siempre 1 g de sal en el coco del acabado.
Fuentes primarias y locales consultadas
- JIRCAS Database of Fermented Foods of Thailand: Kha-nom-dtaan: confirmados la pulpa de palmira madura, el arroz, el azúcar, el coco, la sal, la fermentación de unas horas a 12 horas y la conservación de unos 2 días.
- Thailand Foundation: Khanom Tan: A Classic Thai Dessert You Shouldn’t Miss: confirmados el significado del nombre, la pulpa, la harina de arroz, la leche de coco, el azúcar, la sal, los cuencos de hoja de plátano y la relación con Phetchaburi.
- Chiang Mai University Library Lanna Food: Khanom tan: como información del norte de Tailandia, confirmados la pulpa madura, la harina de arroz, el coco, los cuencos de hoja de plátano, los 20 minutos al vapor y el consejo de fermentar en un lugar templado.
- Wikipedia: Khanom tan: usado para contrastar la grafía en inglés y en tailandés y el nombre del plato.
