Rawon: receta de la sopa negra de res de Java Oriental

El contexto de la mesa: cuando sube el vapor negro, la cocina se acerca a Java Oriental

Al levantar la tapa de la olla, detrás del vapor dulce de la carne de res sube un aroma hondo que no es ni de sésamo negro ni de quemado. El rawon es un plato que impone un poco por su negrura, pero en la boca resulta sorprendentemente redondo. Es una sopa negra de res de Java Oriental en la que se suman el caldo de jarrete, el bumbu (la pasta de aromáticos sofritos) y el sabor terroso del kluwek.

El rawon es conocido como un plato que se come mucho en el este de la isla de Java, en Indonesia, sobre todo en los alrededores de Surabaya. El centro de su color negro es el kluwek (también llamado keluak o kepayang; es la semilla fermentada y procesada de Pangium edule). En Indonesia se sirve con arroz blanco, brotes de soja cortos, huevo salado, sambal y krupuk, y se come echando la sopa poco a poco sobre el arroz.

Lo decisivo al hacerlo fuera de Indonesia no es la carne, sino el kluwek. No es un plato que se ennegrezca con una especia de nombre parecido. Aunque se acerque el color con sésamo negro, cacao o caramelo, no se alcanza la profundidad del rawon. Por otro lado, el kluwek es un ingrediente que exige cuidado. Este artículo no entra en cómo tratar la semilla cruda en casa y parte de la base de usar la parte comestible ya procesada o un bumbu rawon comercial.

Entre los platos indonesios, el rendang (en japonés) es una carne densa en la que se reduce el coco, y el soto ayam es una sopa amarilla de pollo. El rawon queda entre ambos: da la satisfacción de la carne, pero con la ligereza de una sopa. Si lo pones junto al nasi uduk como plato de arroz y al sate ayam por el aroma de los puestos, la mesa indonesia se amplía de golpe.

Contexto del plato: una sopa negra criada en Java Oriental

Aunque rawon se traduce como «sopa negra de res», no es simplemente un plato negro. En un estudio de alimentos étnicos de Indonesia publicado en el Journal of Ethnic Foods, el rawon se trata como un plato de Java Oriental y el kluwek ocupa el centro como el ingrediente que da el color negro y el aroma. Las recetas locales combinan kluwek, chalotes, ajo, nuez de la India (candlenut), cilantro, cúrcuma, hierba de limón, hojas de lima kaffir y hojas de salam, entre otros.

El kluwek es un ingrediente difícil de describir con una sola palabra. Recuerda a una nuez, a un shiitake seco y también al sabor terroso de unas judías negras cocidas largo rato. No aporta un picante ni una acidez fuertes: oscurece el fondo de la sopa. Por eso es importante la etapa de calentarlo para abrir el aroma. Si la pasta se disuelve directamente en el caldo, sale el color negro, pero fácilmente queda un olor crudo a barro.

Lo interesante de cómo se come en Java Oriental es que junto a la sopa negra se ponen cosas ligeras. Los brotes de soja cortos son la salida crujiente, el huevo salado es la grasa y la sal que recibe la sopa intensa, el sambal es el ajuste para añadir picante en cada plato y el krupuk aporta textura. Pensar también en el arroz y los acompañamientos, y no solo en dejar perfecta la sopa, se acerca más a la mesa local.

Ingredientes (4 porciones)

Son 4 porciones. El rawon asienta su sabor al enfriarse, así que si lo vas a servir en la cena también conviene cocinarlo a mediodía y recalentarlo antes de comer. Lo más cómodo es el jarrete, pero también se puede hacer con carne de res para guiso del supermercado. En ese caso, no acortes demasiado el tiempo de cocción y espera hasta que se deshaga con facilidad.

Este plato puede contener carne de res, condimentos con gambas, frutos secos, soja y trigo. El terasi, el sambal, el krupuk y el bumbu comercial tienen ingredientes distintos según el producto. Si tienes alergias alimentarias, revisa siempre la etiqueta.

Lo difícil de la compra: el kluwek y las hierbas

Lo primero que hay que buscar para el rawon es el kluwek. En tiendas de alimentación importada o de productos indonesios a veces se vende como parte comestible procesada, pasta o bumbu rawon. En lugar de comprar frutos con cáscara que no conoces y tratarlos en casa, elige los que ya vengan procesados como alimento. Si usas un bumbu comercial, suele llevar ya sal y azúcar, así que ajusta la sal al final.

Cuando consigas el kluwek, lo siguiente que vale la pena reunir son las hierbas. La galanga se parece al jengibre, pero su aroma es más duro y define el contorno de la sopa. Las hojas de lima kaffir dan, aun en poca cantidad, un aroma típico del sudeste asiático. El krupuk y el sambal no son imprescindibles, pero crean el ritmo para seguir comiendo la sopa negra.

Con el kluwek, más que sustituirlo, vale la pena «esperar al día en que se consiga». La galanga y las hojas de lima kaffir pueden aprovecharse en el ayam betutu o el tom yum goong (en japonés), así que si seguirás cocinando comida del sudeste asiático son ingredientes que no se desperdician fácilmente.

Preparación: cocer la carne y luego añadir el bumbu negro

El rawon no es un plato en el que la pasta negra se unta desde el principio a la carne para dorarla. Se cuece primero la carne para obtener un caldo claro y, en otra sartén, se sofríe el bumbu para abrir su aroma antes de juntarlos. Como el aroma del kluwek es pesado, queda mejor si se avanza sin prisa y a fuego más bien bajo.

Tabla de decisiones para acercarse al plato original en una cocina casera

El rawon es un plato que, si se equivoca un sustituto, tiende a convertirse en otra sopa de res. No hace falta usar todos los ingredientes locales, pero separar lo que se debe respetar de lo que se puede mover reduce los fallos.

Los días sin kluwek, en lugar de forzar una sopa negra, es más satisfactorio pasarse al rendang (en japonés), otro plato indonesio de res. En el rawon el diseño del sabor es la propia negrura, así que hacerlo el día en que estén los ingredientes conserva el sentido del plato mejor que forzarlo con sustitutos.

Lo ideal es el jarrete, pero la primera vez no hay problema con cubos de carne para guiso. Lo importante es ajustar el tiempo de cocción a la carne. Aunque los trozos sean pequeños, no pares a los 45 minutos: espera hasta que se partan con los palillos. Si baja el líquido, añade agua caliente y decide el sabor al final.

Causas de fallos en ingredientes y cocción: no se ennegrece, sabe terroso, la carne está dura

Cuando no se ennegrece, hay poco kluwek o el bumbu se ha disuelto directamente en la sopa. Primero saca el bumbu a una olla aparte y vuelve a sofreírlo 3 minutos a fuego medio-bajo. Cuando asome el aceite, devuélvelo a la sopa. Si se echa mucho sésamo negro solo para oscurecer el color, no sale rawon, sino una sopa de res con sabor a sésamo.

Si queda un aroma terroso, el sofrito del kluwek o de los aromáticos fue superficial. Solo cociendo a fuego bajo no se abre el aroma. En el paso de sofreír el bumbu, espera hasta que desaparezca el olor crudo del ajo y el aceite flote por los bordes. Con fuego fuerte y prisa sale olor a quemado, así que mantén el fuego medio-bajo.

Si la carne está dura, simplemente faltó cocción. El jarrete tarda más de lo que parece. Añade 100 ml de agua y cuece 20 minutos más a fuego bajo. Si se hierve fuerte, solo se cierra la superficie y los tendones del centro quedan duros. Esperar hasta que el palillo o los palillos entren sin resistencia resulta, al final, más rápido y más rico.

Si la sopa está salada, no la diluyas solo con agua: añade 150 ml de agua caliente y 1/2 tsp de azúcar y calienta 5 minutos. También es importante probarla junto con el arroz blanco. El rawon solo, bebido, resulta algo intenso, y lo más cercano a cómo se come en Indonesia es que quede en su punto al combinarlo con el arroz.

Conservación y recalentado

Deja que el rawon pierda el calor más fuerte y pásalo a un recipiente dentro de las 2 horas. Como referencia, 3 días en el refrigerador y 3 semanas en el congelador. Los brotes de soja, el huevo, el krupuk y el sambal no se guardan juntos: sepáralos siempre. Si se guardan los brotes de soja dentro de la sopa, sueltan agua y la sopa negra se diluye.

Para recalentar, lo mejor es una olla. Añade 2 tbsp de agua o agua caliente por ración y calienta 8 minutos a fuego bajo. Apaga cuando la superficie burbujee y el vapor haya vuelto hasta el centro de la carne. Si usas el microondas, ponlo en un recipiente hondo apto, tapa sin apretar con film y calienta 2 minutos a 600 W; mezcla y calienta 1 minuto más.

Si se congela, que sea solo con la carne y la sopa. Descongela en el refrigerador durante medio día, o medio descongela la bolsa bajo agua corriente y ponla a fuego bajo en una olla. El aroma del kluwek se redondea un poco con la congelación, así que al añadir un poco de sambal después de recalentar se recupera el contorno.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin kluwek?

Como cambia el centro del sabor, no lo recomiendo como rawon. Aunque se acerque el color con sésamo negro, cacao o caramelo, no sale el sabor profundo propio del kluwek. Los días en que no se consiga, lo natural es pasarse al rendang (en japonés), que también lleva carne de res, o al soto ayam, una sopa de aromáticos.

¿Se puede hacer solo con bumbu rawon comercial?

Se puede. Usa 70 g de bumbu comercial en lugar del bumbu negro de este artículo. Pero como la sal y la grasa varían según el producto, ajusta la sal al final de a 1/2 tsp. Si el aroma es débil, añadir 1 tallo de hierba de limón y 2 hojas de lima kaffir da relieve incluso en una olla de casa.

¿Se puede hacer rápido con carne de res en lonchas finas?

Se puede, pero es difícil que quede la sopa propia del rawon. Si usas carne en lonchas, cuece primero solo la sopa 45 minutos y echa la carne en los últimos 5 minutos. La carne se come tierna, pero no se obtiene el caldo ni la sensación gelatinosa del jarrete.

¿Se puede suavizar el picante?

Se puede. No pongas chile dentro de la olla y sirve el sambal en un plato aparte. El rawon en sí es un plato de aroma y sabor profundo más que de picante. En una mesa con quien no tolere el picante, haz la sopa suave y quien quiera añade sambal desde 1/2 tsp, y no habrá fallos.

¿Qué hago si no tengo huevo salado?

Se puede hacer con un huevo duro normal. Si se corta por la mitad y se espolvorea una pizca de sal sobre el corte antes de servir, se acerca un poco al papel del huevo salado. Si se cuece el huevo en la sopa, la yema enturbia y el aspecto se vuelve pesado, así que solo se añade al final.

Platos para preparar junto con el rawon

El día en que la sopa negra de res es la protagonista, acompañarla con arroz y verduras ligeras compone la mesa. Si quieres un arroz aromático, el nasi uduk combina muy bien. Sobre la sopa negra del rawon se suma un arroz con coco y hierba de limón, y se disfrutan de una vez las mesas de Java Oriental y de Yakarta.

Si quieres añadir picante o guarniciones, conviene tener preparada la receta de sustituto de sambal. El sambal es más fácil de ajustar para cada comensal si se pone al lado del plato que si se mezcla en la olla. Para añadir un plato de verduras, el gado-gado; para otro plato de carne, lo natural es el sate ayam.

Comparándolos dentro de la cocina indonesia, el rawon es la sopa negra, el rendang el guiso denso que se reduce hasta secarse y el soto ayam la sopa amarilla de pollo. Solo con compararlos como «sopas» ya se ve cómo cada isla usa sus ingredientes.

Fuentes