Vierta una cucharada de huevo batido en una sartén antiadherente engrasada, añada encima un cazo de masa de tapioca pálida y lechosa e incline la sartén para que la masa se extienda fina sobre el huevo. Cuando la lámina haya cuajado y los bordes se vean secos, enróllela alrededor de una brocheta de bambú para satay y sáquela. Eso es el cilung, un aperitivo de Java Occidental hecho con masa de almidón y huevo. Sale tierno y un poco chicloso, con un espolvoreado de chile en polvo por encima.
Qué es el cilung
El nombre dice lo que es el plato. Cilung es la forma corta de aci digulung: aci es el almidón con el que se hace la masa, y digulung significa «enrollado». La masa no es más que harina y agua con sal. El huevo se bate aparte y entra primero en la sartén, así que el rollo acabado muestra una capa pálida de tapioca con finos hilos amarillos de huevo cruzándola.
Esa disposición en capas es lo que distingue al cilung de un crepe o de una tortilla. La lámina no se hace con masa de trigo, y tampoco es una capa gruesa de huevo. Es una lámina fina de almidón apoyada sobre una pequeña cantidad de huevo, cocinada en una sartén engrasada y enrollada mientras todavía está flexible.
El cilung entre los aperitivos de mercado de Java Occidental
El cilung forma parte de los jajanan pasar, los aperitivos de mercado de Java Occidental, junto a sus primos almidonados: el cilor, el cilok y el cireng. Una descripción de la región lo presenta frito en aceite caliente antes de enrollarlo en una pequeña brocheta de bambú, así que el método de la sartén engrasada que se usa aquí es una de las varias formas en que se prepara.
También puede encontrar el cilung con el nombre de Papeda Gulung. No lo confunda con la papeda, la papilla de sagú que se come con sopa de pescado en el este de Indonesia, que es un plato distinto. Para conocer más de la cocina del país, vea Platos indonesios.
Ingredientes
La masa se prepara con la harina, el agua y la sal. El huevo se bate aparte con su propia cantidad pequeña de sal. Los 250 ml de agua van todos a la masa y nada de ella al huevo.
Utensilios
- Una sartén antiadherente (teflon pan)
- Brochetas de bambú para satay (tusuk sate)
- Un cazo (sendok sayur)
- Una cucharada (sdm) para dosificar el huevo batido
- Dos cuencos: uno para la masa y otro para el huevo
- Una cuchara para remover la masa y algo para batir el huevo
Cómo elegir el almidón para el cilung
La lista de ingredientes da tres opciones a 100 g: tepung kanji/sagu/tapioka. La tapioca es la que se usa aquí. Normalmente se encuentra a la venta simplemente como «harina de tapioca» o «almidón de tapioca».
La harina, el agua y el huevo único están medidos. Todo lo demás queda a su criterio: sal al gusto en la masa y un poco en el huevo, el aceite justo para engrasar la sartén y chile en polvo al gusto.
Preparación
Cada sartén lleva 1 cucharada (sdm) de huevo batido y un cazo de masa. El huevo único es para toda la tanda, no un huevo por rollo.
Claves para que el cilung salga bien en la sartén
La mayoría de los problemas con el cilung vienen de confundir el orden o de enrollar demasiado pronto. Si tiene dudas, guíese por estas señales:
| Si tiene dudas sobre… | Qué hacer |
|---|---|
| Cuándo enrollar | Espere a que la lámina esté hecha y cuajada y los bordes secos. Fíjese en las dos señales |
| Cuánto huevo va en cada sartén | Use 1 cucharada (sdm) de huevo batido, no un huevo entero |
| Si hay que mezclar el huevo con la masa | No. Bata el huevo aparte y añádalo primero a la sartén |
| Si va agua en el huevo | No. Los 250 ml de agua son todos para la masa |
Cómo servirlo y variantes
La forma más sencilla de servir el cilung es la que se usa aquí: recién sacado de la brocheta y con un espolvoreado de chile en polvo. Muchos cocineros van más allá. Pueden remover un condimento en polvo (penyedap rasa) en la masa, o rebozar el cilung ya hecho en una mezcla de pan rallado tostado en seco, chalota frita, Bon Cabe y condimento atom. Los polvos de sabor como el balado o el queso también son habituales, y no faltan la salsa o la mayonesa de acompañamiento.
Las recetas vendidas con el nombre de Papeda Gulung (Cilung) usan otra fórmula: 100 g de harina de tapioca con 200 ml de agua, dos huevos batidos con parte de esa agua, cebolleta, sal medida, caldo en polvo y pimienta. Esa versión sale para 12 brochetas. Use una fórmula u otra, porque las cantidades no se mezclan.
Preguntas frecuentes
¿El huevo se mezcla con la masa?
No. Bata el huevo aparte con un poco de sal. En la sartén, entra primero 1 cucharada (sdm) y después un cazo de masa.
¿Puedo usar otro almidón?
Sí: la harina de kanji, sagu o tapioca sirve igual a 100 g. La tapioca es la que se usa aquí.
¿El cilung es lo mismo que la papeda?
No. Al cilung se le llama a veces Papeda Gulung, pero la papeda, la papilla de sagú del este de Indonesia que se sirve con sopa de pescado, es un plato distinto.
