El bánh chưng, un paquete en hoja que avanza despacio por la cocina del Año Nuevo Lunar
Se remoja el arroz glutinoso durante casi toda una noche, se cuece al vapor el frijol mungo amarillo, se intercala cerdo con grasa y se envuelve todo en una hoja formando un cuadrado. El bánh chưng no es un plato para un día en que se quiere preparar la cena deprisa. Pero hay un placer que no da un arroz cocido cualquiera: ver cómo el paquete se mece despacio en la olla y notar el aroma verde que sale por la rendija de la tapa.
El bánh chưng es un plato cuadrado de arroz glutinoso muy ligado al Tết, el Año Nuevo Lunar de Vietnam. Se envuelven arroz glutinoso, frijol mungo y cerdo en hojas de dong (lá dong), se atan en cruz con cuerda y se hierven mucho tiempo. Suele mencionarse junto al bánh giầy, redondo, y la forma cuadrada del bánh chưng se explica como símbolo de la tierra. También en las presentaciones de VietnamPlus y de las autoridades de turismo de Vietnam se trata como un plato cultural en torno al cual la familia se reúne, lava las hojas, rellena el arroz y espera el cambio de año junto a la olla.
Lo difícil en una cocina de casa son la hoja de dong y la olla grande. En los hogares vietnamitas se hierven durante horas paquetes grandes, pero si se hace el mismo tamaño en una olla doméstica, el arroz absorbe demasiada agua antes de que el calor llegue al centro y cuesta comprobar la cocción del cerdo. En este artículo se hacen 2 paquetes pequeños de unos 12 cm de lado, con hojas de plátano congeladas, vaporera y termómetro de sonda. Si no tienes un molde cuadrado de madera, forra un recipiente de 12 cm de lado con film y úsalo como molde provisional antes de pasar el relleno a la hoja.
Aunque también es un plato vietnamita de arroz glutinoso, tiene un carácter distinto del cơm lam, que se impregna ligeramente del aroma de bambú y hojas. En el bánh chưng el protagonista es el arroz, pero el frijol mungo y el cerdo del centro dan consistencia. Es un paquete en hoja contundente, que sirve tanto para el desayuno como para la mesa del Tết o para dejar preparado.
Bánh es una palabra vietnamita que se usa ampliamente para pasteles, platos de masa y platos de arroz. Chưng conviene recordarlo como parte del nombre de este plato. En este artículo se escribe el nombre local como Bánh chưng.
Ingredientes (2 paquetes de 12 cm de lado, 8 porciones)
Con esta cantidad salen 2 bánh chưng de 12 cm de lado y de 4 a 5 cm de grosor. Si se corta cada uno en 4 trozos, son 8 porciones. Como plato principal sirve para 4 personas, y como desayuno o acompañamiento se reparte entre 8.
La hoja de dong es difícil de conseguir fuera de Vietnam, así que se sustituye por hoja de plátano congelada. El aroma no es del todo igual, pero pasa un aroma verde al arroz y cumple la función de mantener el paquete. Sin hojas de plátano, el resultado no alcanza la calidad de este artículo. Si lo haces solo con papel de horno, se logra la forma, pero el aroma propio del bánh chưng se debilita mucho.
Utensilios
| Utensilio | Cantidad y tamaño | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Molde de 12 cm de lado | 1 | Marco de madera, molde cuadrado de fondo desmontable o recipiente de conservación como molde provisional |
| Hilo de cocina o cuerda alimentaria | 8 de 140 cm | 4 por paquete, a lo largo y a lo ancho. Usa un material que no se suelte |
| Brochetas de bambú | 4 | Para mantener el paquete bajo el agua y ayudar a comprobar la cocción |
| Olla grande | 26 cm de diámetro o más | Con profundidad suficiente para sumergir los 2 paquetes |
| Vaporera | 1 | Para cocer al vapor el frijol. También sirve una rejilla dentro de la olla |
| Termómetro de sonda | 1 | Para comprobar la cocción del cerdo. Se abre un paquete de prueba y se mide |
| Tablas de cortar y peso | 2 tablas, unos 2 kg | Para prensar y dar forma después de hervir |
Esta receta usa cerdo y salsa de pescado. Como la salsa de pescado procede del pescado, si hay alergia al pescado se sustituye por 1 cucharada de salsa de soja y una pizca de sal. El cerdo queda en el centro del paquete, así que al terminar la cocción se abre uno de prueba y se comprueba que el centro alcanza 75 °C o más. Si no tienes termómetro, mira que el cerdo esté gris blanquecino, sin zonas rojas ni jugo transparente; si no es así, cuece 30 minutos más.
Qué merece la pena buscar al comprar
El bánh chưng no es un plato para el que haya que buscar el cerdo o la sal por internet. Lo que merece la pena es un arroz glutinoso con pegajosidad, una vaporera para ablandar antes el frijol mungo y un termómetro para comprobar con seguridad que el calor ha llegado al centro del paquete. Las hojas de plátano se buscan en tiendas de productos congelados importados o mercados asiáticos y latinos; si no las encuentras, es mejor esperar a otra ocasión que forzar un sustituto, porque el resultado será más satisfactorio.
Lo primero es el arroz glutinoso. Si se hace solo con arroz común, al cortar las capas se deshacen y, aunque se cueza mucho tiempo, no se logra la textura densa del bánh chưng. Elige un arroz cuyos granos absorban bien el agua y se mantengan unidos aunque se enfríen.
El frijol mungo, si se ablanda antes en la vaporera, se mantiene menos harinoso en el centro aunque se cueza mucho rato. El bánh chưng en sí se hierve sumergido, pero para preparar el frijol viene bien una olla con vapor estable.
En este plato es difícil decidir la cocción solo por el aspecto. Aunque se hierva mucho, el centro del paquete es lo último que se calienta, y un termómetro de sonda permite decidir con calma si hace falta más tiempo.
Preparación: cocer largo, prensar y cortar
La mayoría de los fallos del bánh chưng son uno de estos: hacerlo demasiado grande, remojar poco el arroz y el frijol, envolver flojo y dejar entrar demasiada agua, o hervir a una temperatura demasiado fuerte. En casa conviene hacerlo pequeño, mantener el agua en un hervor suave y, al final, prensar para ajustar la humedad y la forma.
Estados que fallan con facilidad y cómo remediarlos
El bánh chưng tiene pocos ingredientes, así que las pequeñas diferencias de proceso se ven en el corte. Si queda un núcleo blanco, la causa es poco remojo o poco tiempo de cocción. La próxima vez remoja el arroz y el frijol más de 6 horas, y este paquete devuélvelo a la olla y cuécelo 30 a 60 minutos más a fuego medio-bajo. Lo que ya se haya cortado se come mejor calentado 15 minutos al vapor a fuego medio.
Si queda aguado y se desmorona, es que el agua hirvió demasiado fuerte o la cuerda estaba floja y entró agua por las rendijas de la hoja. No se recupera del todo, pero si doras los trozos cortados en una sartén con una capa fina de aceite de arroz, a fuego bajo 4 minutos por cada lado, la superficie queda aromática y se come mejor. Es un remedio con el dorado, así que no lo hagas de golpe a fuego fuerte; da la vuelta cuando la superficie del arroz esté seca.
Si el centro del cerdo está rojo, no lo comas: vuelve a envolver y devuélvelo a la olla. Mantén el hervor suave, cuece 30 minutos más y vuelve a comprobar. El bánh chưng se cuece mucho, pero el calor no llega al centro del paquete a la misma velocidad. Cuanto más grande, más difícil es comprobar la cocción, y por eso lo más seguro es empezar con 2 paquetes pequeños.
En el sur también se come mucho el bánh tét, envuelto en forma de cilindro. Los ingredientes son parecidos a los del bánh chưng, pero la forma, el modo de cortarlo y la memoria regional son distintos. Cuando te hayas acostumbrado a los platos vietnamitas en hoja, el bánh bèo (en japonés), que también usa harina de arroz o arroz glutinoso, y el bánh bao (en japonés), más de desayuno, te mostrarán la amplitud de los platos vietnamitas de harina y de arroz.
Conservación y preguntas frecuentes
El día que lo preparas, deja enfriar a temperatura ambiente sin abrir la hoja. No lo dejes más de 2 horas en un ambiente cálido, porque se estropea con facilidad. Cuando se enfríe, envuélvelo con la hoja en film, ponlo en un recipiente y, como referencia, 2 días en el refrigerador y 3 semanas en el congelador. Para congelar, envuelve cada porción por separado y podrás sacar solo la cantidad que quieras comer.
Lo más natural para recalentar es la vaporera. Si está refrigerado, de 10 a 12 minutos al vapor a fuego medio; si está congelado, descongélalo una noche en el refrigerador y cuece 15 minutos al vapor a fuego medio. Si lo comes dorado, en una sartén con una capa fina de aceite de arroz, 4 minutos a fuego bajo y 3 más del otro lado. Detente cuando la superficie esté dorada y el centro caliente. Si te pasas, la capa de frijol queda seca, así que dóralo solo para darle aroma.
Preguntas frecuentes
P. ¿Se puede hacer sin hojas de plátano? R. Solo por la forma, se puede con papel de horno, pero se pierde el aroma de la hoja. Si priorizas el carácter del bánh chưng, hazlo un día en que puedas conseguir hojas de plátano congeladas. Si consigues hojas de dong, úsalas ablandándolas igual.
P. ¿Se puede hacer sin cerdo? R. Se puede, pero es más natural verlo como otro plato. Si quitas el cerdo, sube el frijol mungo a 260 g y pica en grueso 40 g de shiitake secos sazonados con sal y salsa de soja. El umami del centro es más débil, así que acompáñalo con salsa de pescado o encurtidos al comer.
P. ¿Se puede acortar con una olla a presión? R. En esta receta no lo recomendamos. Si el paquete se rompe, el arroz y el frijol se escapan a la olla con facilidad y es más difícil comprobar la cocción. En la versión casera, hacerlo pequeño y hervirlo 4 horas con un hervor suave es más predecible.
P. ¿Con qué menú combina? R. El bánh chưng es contundente, por el arroz glutinoso y el cerdo, así que acompáñalo con acidez y aroma. Van bien los encurtidos de cebolleta o cebolla, el pepino, las hierbas, la salsa de pescado y una sopa ligera. Si lo sirves dentro de un menú vietnamita, el caldo claro del phở gà o la salsa agridulce del bún chả son una buena válvula de escape.
Información local consultada
VietnamPlus presenta la elaboración del bánh chưng como una actividad familiar previa al Tết y resume lo básico: arroz glutinoso, frijol mungo, cerdo, envoltura en hoja y cocción larga. En la presentación de las autoridades de turismo de Vietnam, el bánh chưng y el bánh giầy se mencionan como símbolos del Año Nuevo Lunar. También se usó la entrada de Wikipedia en inglés sobre Bánh chưng como apoyo para comprobar la forma cuadrada, el arroz glutinoso, el frijol mungo, el cerdo, la hoja y su relación con el Tết.
