Imagine trozos de ternera en un caldo de leche de coco, con el aroma del kucai, o cebollino chino, subiendo desde el cuenco. Eso es el empal gentong, una sopa de carne aromática de Cirebon y uno de los platos regionales que hay que buscar en los locales de la ciudad. Tradicionalmente se cocina en un gentong, una vasija de barro, y de ahí le viene parte del nombre. Esta versión casera usa ollas y sartén corrientes, así que el aroma será algo distinto del de un cuenco cocinado en barro.
Empal Gentong y Cirebon
Cirebon es una ciudad de la costa norte de Java Occidental con una larga historia de comercio y navegación, y el empal gentong es una de sus especialidades. La sopa se construye sobre la ternera y la leche de coco, y el kucai forma parte de su aroma. Cocerla en un gentong de barro es la manera tradicional. Hacerla en ollas normales la trae a una cocina de casa, pero téngala por una versión propia y no por una copia de la sopa de olla de barro.
Las recetas publicadas de empal gentong difieren mucho en sus ingredientes y en sus cantidades. Indonesia tiene además otras sopas de ternera, cada una con su propio carácter: el soto Betawi de Yakarta, el coto Makassar de Célebes Meridional y el rawon, una sopa negra construida en torno al keluak. El tahu gejrot es de la misma ciudad, pero es un plato muy distinto. Encontrará más en nuestra página de Indonesia.
Ingredientes (6–8 porciones)
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Olla para hervir la ternera
- Escurridor
- Jarra medidora
- Pinzas
- Sartén pequeña y seca para tostar
- Mortero de piedra con mano, o una batidora
- Sartén amplia para freír la pasta de especias
- Olla grande para la sopa
- Cazo
Cómo elegir los ingredientes del empal gentong
La ternera. El sandung lamur es un corte de pecho con algo de grasa, y el sengkel es el morcillo. Use un solo corte para el 1 kg completo. Si su carnicero tiene otros cortes, busque ternera pensada para cocciones largas, con algo de grasa o de tendón.
El kencur. Es Kaempferia galanga, y se vende también como jengibre de arena. El jengibre y el galangal figuran aparte en la receta, así que ninguno de los dos puede sustituirlo. Búsquelo como kencur, sand ginger o por su nombre botánico en las tiendas de importación y en las tiendas en línea.
Kemiri, daun salam y daun jeruk purut. El kemiri es la nuez de candelero, Aleurites moluccana, así que búsquelo como kemiri o candlenut. Busque las hojas por su nombre indonesio, y no cambie la hoja de laurel por el daun salam. El gula merah también se encuentra más fácil por su propio nombre.
La leche de coco. Elija una sola ruta, fresca o instantánea, y no la cambie. La ruta instantánea suma 1,4 L, que son 100 ml menos que el 1,5 L de la ruta fresca. Deje esa diferencia como está y no añada agua para compensarla.
Esta sopa lleva ternera, coco y nuez de candelero. Si usa ingredientes envasados, lea sus listas de ingredientes y sus notas sobre alérgenos.
Puntos de control y soluciones
Fría la pasta de especias hasta que el aceite se separe por el borde de la sartén. Una vez dentro la leche de coco, mantenga el fuego bajo y no deje que la sopa hierva con fuerza.
Quedan unas cuantas cosas a su criterio: cuánta agua usar en el primer y el segundo hervido, el fuego de esos hervidos, cuánta sal añadir y si tapar o no la olla durante el hervor final y el reposo. Guíese por lo que le diga la olla.
| Lo que nota | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La ternera sigue firme a los 60 minutos | La ternura es la señal, no el tiempo más corto | Siga cociendo dentro del margen de 60–90 minutos y vuelva a probar |
| La pasta todavía huele a crudo | Necesita más fritura | Siga removiendo a fuego medio-bajo hasta que se oscurezca, el aceite se separe por el borde y se haya ido el olor a crudo |
| La sopa empieza a hervir con fuerza después de añadir la leche de coco | El fuego está demasiado alto | Vuelva al fuego bajo y siga removiendo. Lo que más importa es prevenir: mantenga el fuego bajo al añadir la leche de coco |
| El caldo sabe plano o desequilibrado | La sal va primero | Añada sal poco a poco y luego añada la 1 cucharada de gula merah solo si aún le hace falta |
| La sopa pica demasiado o no pica lo suficiente | Los 3 chiles de la pasta fijan el picante de la olla | La próxima vez, ajuste los chiles de la pasta. Por ahora, use más o menos chile machacado en la mesa |
Servicio, sobras y variantes
Servicio
Sirva el arroz blanco o el lontong aparte, en lugar de añadirlo a la olla. El chile seco machacado va también a la mesa, para que cada comensal se prepare el cuenco tan picante como quiera.
| Elección | Opciones | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|
| Picante | Cambiar los 3 chiles de la pasta; servir chile seco machacado aparte | Cada comensal puede añadir más en la mesa |
| Base | Arroz blanco o lontong | Sírvala aparte |
| Corte de ternera | Sandung lamur o sengkel | Use un solo corte para el 1 kg completo |
Seguridad alimentaria y sobras
Caliente la carne hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Los tiempos de cocción por sí solos no lo confirman, así que compruebe la temperatura. Mantenga los jugos de la carne cruda lejos de los demás alimentos.
Esta sopa no tiene un tiempo de conservación establecido, así que trate las sobras con cuidado:
- Use utensilios limpios para repartir la sopa en recipientes poco profundos.
- Enfríela rápido y no la deje mucho tiempo a temperatura ambiente.
- Recaliente la sopa hasta que hierva.
Casquería opcional
Puede añadir 300 g de un solo tipo de casquería: babat (tripa), usus (intestino) o kikil (un corte gelatinoso). Son 300 g de una única opción, no de cada una. Cuézala aparte de la ternera con jengibre y hierba limón hasta que esté hecha del todo, y luego córtela y resérvela.
No se dan cantidades para el jengibre, la hierba limón o el agua, ni tampoco tiempos, temperaturas o pasos de limpieza. La casquería necesita un calentamiento completo y conlleva riesgos de contaminación, y eso incluye la casquería de vacuno que no es hígado. La pauta de 75 °C de arriba se aplica a la carne, no a la casquería.
Como esas condiciones no están especificadas, el método de arriba y el cuenco de la foto principal usan solo ternera.
Preguntas frecuentes
¿Tirar el agua del primer hervido es una medida de seguridad?
No. Forma parte del método, no es una medida de seguridad alimentaria. Siga también las indicaciones de seguridad alimentaria.
¿Cuánto se tarda en hacer la receta entera?
No hay tiempo total ni tiempo de preparación. Los tiempos de los pasos cubren solo fases concretas, y cortar, triturar y preparar las guarniciones no tienen tiempo indicado.
¿Es esta la receta auténtica de todo Cirebon?
Ninguna receta puede afirmar eso. Esta es una versión casera, y las recetas publicadas de esta sopa varían mucho en sus ingredientes y en sus cantidades.
