La pasta roja cae sobre el aceite caliente y la cocina se llena del aroma de la chalota, el ajo y la hierba limón. Unos minutos después entran la leche de coco y los cacahuetes triturados, y el wok se vuelve de un naranja cremoso. Cuando la salsa está lista, una capa de aceite rojo flota encima y cae del cazo en una cinta lenta y espesa. Esa cinta cae sobre un plato de fideos finos de arroz, sepia, espinaca de agua, gambas y crujientes de tofu frito, y el plato va directo a la mesa.
Satay bee hoon es un plato de puestos callejeros de Singapur, y el satay de su nombre pertenece a la salsa: picante por los chiles secos, ácida por el tamarindo, dulce por el azúcar moreno y el kecap manis, y redondeada con leche de coco.
Una salsa satay sobre fideos
La mayoría de la gente oye "satay" y se imagina brochetas sobre carbón. Satay bee hoon toma la otra mitad de ese menú, la salsa de cacahuete picante, y la vierte sobre un plato de fideos finos de arroz con los acompañamientos escaldados. La salsa es el plato. Los fideos y los acompañamientos están para cargar con ella, de modo que cada hebra sale cubierta y cada trozo de sepia arrastra un poco de cacahuete.
Bee hoon es la palabra hokkien para los fideos de arroz. Satay se refiere a la salsa de cacahuete, que se parece a la salsa para mojar que se sirve con las brochetas satay.
Es un plato callejero muy popular en Singapur, una ciudad donde la cocina china y la malaya conviven codo con codo, y el plato parece un encuentro de ambas. Suele describirse como una mezcla de cocina teochew y malaya, y algunos lo relacionan con cocineros malayos o javaneses que trabajaban junto a inmigrantes teochew. No se sabe con certeza cuándo ni dónde se preparó por primera vez.
Lo que cambia de un plato a otro
Los acompañamientos varían. Los crujientes de tofu frito (tau pok), la sepia, la espinaca de agua (kangkung) y las gambas son el conjunto habitual, y algunos platos también llevan berberechos, lonchas de cerdo o brotes de soja. La salsa también cambia. La versión de aquí muele chiles secos, chalotas, ajo, semillas de cilantro, galanga y hierba limón, y después da punta a los cacahuetes con tamarindo y los suaviza con leche de coco. Otras salsas se apoyan en candlenut, hinojo, comino, belacan, lima kaffir y azúcar de palma, lo que da una salsa más profunda y más penetrante.
Su pariente más cercano en las mismas barras de puestos es mee rebus, que también vierte una salsa espesa sobre los fideos. Mee rebus construye esa salsa sobre la batata. Satay bee hoon la construye sobre cacahuete y chile, así que sabe más picante, más a fruto seco y más granulosa.
Ingredientes (4 porciones)
La pasta y la salsa dan para verter generosamente sobre cuatro platos. Los acompañamientos se cocinan en minutos, así que pese todo antes de encender el wok.
Elija cacahuetes tostados sin sal. El tostado da a la salsa su profundidad tostada, y no añadir sal permite controlar el punto de sal al final de la cocción a fuego lento.
Este plato contiene cacahuetes, gambas, sepia (un molusco), coco y soja (crujientes de tofu y kecap manis). Los berberechos, si se usan, son marisco. Algunas marcas de kecap manis contienen trigo, así que compruebe la etiqueta.
Utensilios
- Procesador de alimentos
- Olla grande o wok para la salsa
- Segunda olla para escaldar los acompañamientos
- Olla o cuenco para los fideos, y un escurridor
- Espumadera o cuchara ranurada
- Cazo
Elegir y sustituir
Lo que hace que esto sepa a satay bee hoon son cuatro sabores que conviven en una sola salsa: el picor del chile, la acidez del tamarindo, el dulzor del azúcar moreno y el kecap manis, y la untuosidad de la leche de coco. Mantenga los cuatro y el plato seguirá en su punto aunque cambie algún ingrediente.
Tres cosas merecen un viaje a una tienda asiática o un pedido en línea: la pasta de tamarindo, el kecap manis y la galanga (congelada o en pasta). Los fideos finos de arroz están en la mayoría de los supermercados.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Galanga | Jengibre fresco | El jengibre aporta calidez, pero un sabor distinto; se pierde la nota cítrica de la galanga |
| Pasta de tamarindo | Zumo de limón | Sigue siendo ácido, pero con una acidez más aguda y ligera |
| Kecap manis | Salsa de soja más azúcar | Cercano en el equilibrio dulce-salado, pero no tiene la misma profundidad ni la misma espesura |
| Chalotas | Cebolla pequeña o cebolla roja | Mantiene el dulzor y el aroma de la pasta |
| Semillas de cilantro | Cilantro molido | Funciona; use un poco menos |
| Hierba limón | Hierba limón seca o pasta de hierba limón | Mantiene el aroma a limón en una forma más suave |
| Chiles rojos secos | Chiles secos pequeños picantes más pimentón | El pimentón devuelve el color rojo; ajuste los chiles para el picor |
| Crujientes de tofu frito | Tofu frito grueso o bolsitas de tofu frito, cortadas en trozos pequeños | Un bocado más firme, y siguen absorbiendo bien la salsa |
| Espinaca de agua | Espinaca tierna | Más blanda, sin el crujido hueco del tallo |
| Sepia | Pollo deshilachado u otro marisco | Cambia la proteína; la salsa la acompaña de la misma manera |
Preparación
Remoje primero los chiles, porque todo lo de la pasta depende de ellos. La cocción a fuego lento de la salsa es el tramo en el que no hay que estar pendiente: mientras se cuece, hierva los fideos y escalde los acompañamientos, para que los tres estén listos a la vez. El plato se monta en el último minuto y sale al momento.
La salsa está lista cuando flota aceite rojo en la superficie y cae del cazo en un chorro lento y espeso. Si se queda en montón sobre la cuchara, añada agua poco a poco hasta que vuelva a fluir.
Sacuda bien los acompañamientos escaldados antes de ponerlos en el plato. El agua que queda adherida se mezcla con la salsa y la aclara justo donde se come.
La pasta húmeda salpica al tocar el aceite caliente, así que añádala con cuidado y no deje de remover. Los berberechos están entre los moluscos más estrechamente relacionados con la hepatitis A. Si los usa, cuézalos pelados en agua en ebullición intensa, a 100 °C, durante al menos 5 minutos, y use tablas y utensilios separados para el marisco crudo y el cocinado. No sirva berberechos a personas embarazadas, personas mayores, niños pequeños ni a nadie con las defensas debilitadas. Por defecto, déjelos fuera.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa se queda en montón en el cazo y no cae | Se coció demasiado, o los cacahuetes han absorbido el líquido | Añada agua poco a poco hasta que fluya en un chorro lento y espeso |
| La salsa está aguada y no se ve aceite arriba | No ha cocido lo suficiente | Siga cociendo a fuego lento hasta que espese y flote el aceite rojo |
| La salsa se vuelve acuosa en el plato | Los acompañamientos o los fideos se pusieron húmedos | Escurra bien todo; sacuda los acompañamientos en el escurridor antes de servir |
| La salsa sabe cruda y ácida, con ajo áspero | La pasta se añadió al líquido antes de estar aromática | La próxima vez fría la pasta del todo; por ahora, cueza la salsa más tiempo |
| La salsa sabe plana | Falta sal para el dulzor y la acidez | Añada sal una pizca cada vez y vuelva a probar |
A la mesa, variaciones y sobras
Satay bee hoon es un plato para una persona, que se come en cuanto se sirve, mientras la salsa sigue caliente. Los palillos van al fondo del plato y levantan los fideos a través de la salsa, de modo que cada bocado lleva cacahuete, chile y un trozo de acompañamiento. No necesita nada más al lado.
Variaciones
- Pollo y gambas. Cambie la sepia por pollo deshilachado. El plato queda más suave y con más carne, y las gambas aportan el dulzor del marisco.
- Con huevo cocido. Un huevo cocido partido por la mitad encima aporta untuosidad y da a la salsa otra cosa a la que adherirse.
- Al estilo de los puestos con berberechos. Los berberechos pelados aportan un toque salado que acerca el plato a la versión de los puestos. Cuézalos según la regla de los berberechos de la advertencia del método.
- Una salsa más profunda y picante. Muela candlenut, hinojo, comino, belacan y lima kaffir con la pasta, y endulce con azúcar de palma. El resultado es más oscuro y penetrante, con una profundidad funky de pasta de gambas.
La salsa sobrante
La salsa va más allá de los fideos. Viértala sobre tofu, úsela como aderezo para gado-gado o verduras escaldadas, o sírvala como salsa para mojar los rollitos de primavera.
Conservación
Guarde la salsa y los fideos por separado. Enfríelos, tápelos y refrigérelos cuanto antes, y cómalos el mismo día. Al recalentar la salsa, añada agua poco a poco hasta que vuelva a fluir, y caliéntela hasta que humee por todas partes.
Preguntas frecuentes
¿Cómo lo hago menos picante?
Use menos chiles secos al moler la pasta, ya que todo el picor está en la pasta. Añada pimentón para conservar el color rojo sin el ardor. Decídalo antes de triturar; no se puede quitar el picor de una salsa terminada.
¿Puedo usar mantequilla de cacahuete en lugar de cacahuetes tostados?
Puede, pero la salsa cambia. Se vuelve lisa y densa, y pierde el bocado granuloso que dan los cacahuetes picados. Añada agua poco a poco durante la cocción a fuego lento hasta que fluya.
El paquete de mis fideos no trae instrucciones. ¿Cómo los cuezo?
Remoje los fideos finos de arroz en agua caliente durante 30 minutos, y después escáldelos en agua hirviendo durante 2 minutos. Escúrralos bien y repártalos entre los platos.
