Cada plato de marak llega a la mesa con una lluvia de cebolla frita y una rodaja de lima. Debajo hay un caldo claro, perfumado con comino, cilantro, cardamomo, clavo y canela, y una carne de cabra que ha cocido despacio, a fuego bajo, hasta quedar tierna. Es una sopa de cabra de estilo oriental salida de las cocinas indonesias. Se prepara en una olla normal, y casi todo el trabajo lo hace el orden en que se añaden los ingredientes.
El marak en la cocina betawi
En Yakarta, la cocina del pueblo betawi muestra influencias árabes, y el marak es uno de sus platos de cabra. Convive con la sopa de patas de cabra y el nasi kebuli. Dentro de la cocina indonesia, las sopas claras de cabra y de ternera son una familia bien conocida. El soto betawi y el sate kambing son otros platos del ámbito betawi y del repertorio de la cabra, pero se cocinan de maneras bastante distintas. Para ver más platos del país, consulte Indonesia.
El método es sencillo. Se sofríe cebolla picada en aceite vegetal. Después llegan una pasta de ajo, jengibre, galangal y sal, las especias molidas y el cardamomo, el clavo y la canela enteros. La cabra se remueve en la mezcla aromática hasta que su superficie cambia de color. Entra el agua y la olla se asienta en un hervor suave. Las zanahorias, los tomates y la cebolleta se añaden solo cuando la carne está tierna.
Otras recetas de marak son bastante diferentes. El Marak Lahma cuece antes la carne, prepara patatas, zanahorias y apio, añade concentrado de tomate y termina con limón y piña opcional. Otra cocina 200 g de carne para dos con caldo en polvo y un condimento envasado. Algunas versiones añaden patatas, apio o piña, o se apoyan en un condimento envasado. Son sopas distintas de esta.
Ingredientes
Utensilios
- Mortero y mano, para machacar la pasta
- Una olla normal con sitio para 1,5 L de agua más la carne y las verduras
- Una cuchara de madera o una espátula para remover
- Un cucharón y platos hondos para servir
- Un cuchillo y una tabla para la carne cruda, y otro juego limpio y aparte para las verduras y la lima
Cómo elegir la cabra, el galangal y las especias
Carne de cabra. Busque cabra vendida como alimento y cortada para guisar. Nuestras fotos muestran trozos sin hueso. La cabra con hueso también sirve, pero entonces los 500 g incluyen el hueso, y no hay conversión de peso entre una y otra. En cualquier caso, juzgue el punto por la carne, no por el reloj.
Galangal. Use galangal (lengkuas). Es una raíz distinta del jengibre que ya lleva la pasta, así que un poco más de jengibre no lo sustituye.
Cardamomo y pimienta. Las vainas de cardamomo entero pueden ser del tipo que encuentre. La pimienta molida negra o blanca sirve igual para el 1 sdt.
Cebolla frita y lima. La cebolla frita ya preparada (bawang goreng) está bien. El jeruk nipis indonesio es una lima, no un limón. El limón aparece en otras recetas de marak, y cambia el final del plato.
Para las especias envasadas y la cebolla frita, revise la descripción del sabor, la lista de ingredientes y el etiquetado de alérgenos antes de comprar.
No pruebe la carne cruda, ni la olla mientras la carne siga cruda. Use una tabla y un cuchillo aparte para la cabra cruda, y no utilice los utensilios que han tocado la carne cruda para servir la sopa terminada.
Cómo resolver los problemas habituales del marak
Cocine primero la cebolla, la pasta machacada y las especias en el aceite, para que su aroma ya esté en la olla cuando entre el agua. Después deje que la cabra se ablande a fuego bajo y añada las verduras solo cuando la carne esté tierna.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La cabra sigue firme cuando usted esperaba que ya estuviera | Necesita más tiempo a fuego bajo; cuánto depende del corte, del tamaño de los trozos y del fuego | Siga cociendo suavemente y compruebe otro trozo. Reserve las verduras hasta que la carne esté tierna |
| La sopa sabe sosa y usted quiere más sal | Toda la sal está en la pasta | Espere a que la carne y las verduras estén del todo cocidas y entonces pruebe antes de añadir nada. No repita una segunda medida completa de sal |
Variantes del marak de cabra
Ninguna de las dos sustituciones trae sus propias cantidades ni tiempos, así que cocine a ojo.
- Cordero o carnero en lugar de cabra. Estas carnes se ablandan a su propio ritmo. Juzgue por la carne y no por el tiempo que tardó la cabra.
- Otras especias. Puede cambiar el tipo de cardamomo o el color de la pimienta. Ahora bien, si cambia el conjunto de especias, la sopa se aleja de esta versión.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se tarda?
Unos 90 minutos en total. La carne está lista cuando está tierna, y eso depende del corte, del tamaño de los trozos y del fuego.
¿De verdad salen seis porciones?
La receta rinde 6 porciones. Eso no significa necesariamente que coman seis adultos si la sopa es todo el plato principal.
¿Por qué las cucharas se escriben como sdm y sdt?
Son medidas indonesias: sendok makan (cucharada) y sendok teh (cucharadita). Detrás de ellas no hay un volumen exacto de cuchara, así que no se indican equivalencias en mililitros ni en gramos.
¿Puedo usar olla a presión o caldo?
Este marak se hace en una olla normal con agua sola. Cocer antes la carne y usar caldo pertenecen a otras recetas de marak.
¿Cuánto se cuecen las verduras al final?
No hay un tiempo fijo. Caliéntelas suavemente hasta que estén bien cocidas y tan blandas como a usted le gusten.
