El aroma anuncia primero la mañana de Kuching
En la olla, la pasta aromática, cubierta de aceite rojo, chisporrotea suavemente.
Al aroma verde del ajo y la hierba limón se suma el olor dulce de las cáscaras de gamba cocidas en el caldo y, al final, la redondez de la leche de coco. Se ponen los fideos de arroz en un cuenco, se añaden pollo, gambas, tortilla en tiras finas y brotes de soja, se vierte el caldo caliente y el líquido rojizo se hunde despacio entre los ingredientes.
Este es el laksa de Sarawak (Laksa Sarawak), que se come en ese estado de Malasia oriental. El Sarawak Tourism Board lo presenta como uno de los desayunos emblemáticos de Kuching: un caldo con gambas, fideos de arroz, pollo, gambas, huevo, brotes de soja y cilantro.[1][2]
Aunque se llame «laksa» igual, la entrada del caldo es distinta de la del assam laksa de Penang, que gira en torno al pescado y la acidez del tamarindo. La versión de Sarawak superpone en una sola olla el umami de gambas y pollo, la pasta aromática y un poco de leche de coco.[1][3]
Quien cocina fuera de Malasia suele dudar entre usar la pasta comercial de allí o reunir los ingredientes uno a uno y preparar el rempah (pasta aromática). Para trasladar tal cual el sabor que se come en Kuching, la pasta es el atajo, pero para cocinar en casa recomiendo hacerla a mano al menos una vez, para aprender en qué orden se despierta el aroma.
Aprovechar las cáscaras de gamba para el caldo, no quemar la pasta y no hervir con fuerza la leche de coco.
Si respetas estas tres cosas, aunque cambies ingredientes por otros más fáciles de conseguir, en cada cuenco se distinguirán acidez, picante, umami, dulzor y sal.
El desayuno de Kuching y su cultura gastronómica: el sabor que se lleva de una mesa
Lo interesante del laksa de Sarawak es que el nombre del plato no está atado a un solo grupo étnico ni a un solo condimento. El Sarawak Tourism Board explica que el sabor de Sarawak no representa solo al grupo chino, al malayo o al peranakan, sino que es el resultado de la superposición de la diversa cultura gastronómica de Borneo.[1]
Es difícil atribuir el origen del plato a un solo inventor; se cuenta como una superposición de varias culturas gastronómicas de Borneo en el desayuno de Kuching. Si se comparan las diferencias regionales, la versión de Sarawak se centra en el caldo de gambas y la pasta aromática, y la de Penang, en el pescado y la acidez del tamarindo.[1][7]
En Kuching, el laksa no es solo un plato especial para turistas. Se conoce como un cuenco que se toma por la mañana en una cafetería o en un puesto ambulante, con los fideos y los ingredientes sumergidos en el caldo. En la guía del Sarawak Tourism Board, Laksa Sarawak y Kolo Mee aparecen juntos como desayunos representativos de Kuching.[2]
También es importante que los ingredientes se vean por separado. El pollo se deshebra después de sacar el caldo, las gambas se añaden al final para no pasarlas, y la tortilla se hace fina y se corta en tiras. La textura de los brotes de soja, el verde del cilantro y la acidez de la lima están ahí para aligerar el caldo intenso; no son un adorno para la vista.
El Sarawak Tourism Board presenta Laksa Sarawak y Kolo Mee como desayunos representativos de Kuching. Aunque el nombre «laksa» sea el mismo, la versión de Penang gira en torno al pescado y la acidez del tamarindo, y la de Sarawak, en torno al caldo de gambas y la pasta aromática.
Para quienes se han mudado al extranjero, la pasta no es solo sabor: es un ingrediente que lleva consigo el lugar de origen. Un estudio sobre la mesa de estudiantes malasias registra el caso de una estudiante de Sarawak que se llevó a Inglaterra la pasta de laksa de su tierra y cocinaba con fideos de arroz, gambas, pollo, leche de coco, cilantro y brotes de soja.[4] Lo que describe ese estudio no es «se logró reproducir el sabor auténtico», sino cómo, en una cocina poco familiar, compartir el sabor de casa crea lazos entre personas.
En qué se diferencia del assam laksa de Penang
| Punto de comparación | Laksa de Sarawak | Assam laksa de Penang |
|---|---|---|
| Base del caldo | Cáscaras de gamba, gambas, caldo de pollo | Caldo de pescado |
| Acidez | Tamarindo en la pasta aromática y lima aparte | Destacan el tamarindo y el caldo de pescado |
| Fideos | Fideos de arroz finos, vermicelli | Suelen usarse fideos de arroz redondos y más gruesos |
| Ingredientes | Pollo, gambas, tortilla, brotes de soja, cilantro | Pescado, verduras, hierbas, etc. |
| Al comer | Se añaden sambal y lima al gusto | Se toma el caldo ácido tal cual |
Un documento del Departamento Nacional de Cultura y Artes de Malasia (Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara) también explica que el laksa de Penang combina caldo de pescado y tamarindo, fideos de arroz, lima, pepino, piña, menta y otros.[7] Como hasta los ingredientes van en otra dirección, no basta con cambiar la pasta para obtener el mismo laksa.
El protagonista de la versión de Penang son el pescado y la acidez. Si usas en la de Sarawak una pasta comercial de assam laksa, no obtienes unos fideos de coco picantes, sino otro plato en que domina la acidez del pescado. No se trata de cuál es el correcto: si piensas que al cambiar la pasta cambia incluso el nombre regional del plato, no te perderás al comprar.
La autora de la receta de SBS Food también explica que el laksa de Sarawak no tiene una receta fija y que mucha gente lo hace comprando la pasta local.[3] La versión casera que se presenta aquí no afirma que la mezcla de las casas o locales de allí sea la única respuesta correcta: está armada para que puedas seguir en una cocina casera la combinación de caldo de gambas, rempah, fideos de arroz e ingredientes.
Ingredientes (4 porciones)
Los fideos de arroz secos, los brotes de soja y el pollo se encuentran en cualquier parte. Lo que merece la pena buscar es la pasta de tamarindo, cuya acidez cuesta difuminar, la leche de coco espesa y sin azúcar, y también la galanga y el belacan.
El tamarindo puede sustituirse por pulpa de umeboshi (ciruela japonesa en salmuera), aunque entonces se imponen la sal y el aroma de la pulpa. Si lo vas a hacer una sola vez, puedes mezclar 15 g de pulpa de umeboshi, 10 ml de zumo de lima y 5 g de azúcar moreno para acercarte a los 30 g. Si vas a cocinar a menudo cocina del Sudeste Asiático, elige una pasta cuyo contenido de 200 g y cuyos ingredientes puedas comprobar en la etiqueta, para que la acidez sea siempre igual.
Con la leche de coco, si al abrir una lata cerrada y dentro de fecha se ha separado la parte sólida blanca, basta con echarla a la olla y calentarla a fuego suave: se integra. No hace falta fundirla al baño maría. Comprueba en la etiqueta «sin azúcar», «versión normal» y «unos 400 ml», y no elijas la versión ligera. Si ya tienes una lata que cumple esas condiciones, no necesitas comprar otra.
El belacan es un condimento de gambas fermentadas. Quien deba evitar los crustáceos debe revisar la lista de ingredientes del producto y no usarlo. Sustituirlo por salsa de pescado compensa la sal, pero no devuelve el aroma de gamba fermentada, así que conviene plantearlo no como un plato sin crustáceos, sino como otra sopa de fideos al coco.
Si no tienes procesador de alimentos, machaca los aromáticos en pequeñas cantidades en un mortero de piedra. No importa que queden fibras, pero los anillos duros de la hierba limón se notan al masticar, así que pica fina la parte blanca antes de añadirla. Si solo vas a hacerlo una vez, el cuchillo sustituye al mortero.
Preparación
Si el caldo y la pasta aromática se cuecen juntos en una sola olla desde el principio, el aroma de las gambas se enturbia y el tostado del sofrito se debilita. Usa dos ollas: el caldo, suave; el rempah, que se va construyendo despacio en el aceite.
Preparación previa y caldo (45 minutos)
Sofreír el rempah (30 minutos)
Pon en el procesador los chiles rehidratados, el chile fresco, la cebolla roja, el ajo, el jengibre, la galanga, la hierba limón, el tamarindo, el belacan, las nueces de macadamia y las especias tostadas. Añade solo 2–3 cucharadas de agua y haz una pasta gruesa en que no se vean los granos. Si la dejas totalmente líquida, el sofrito se alarga, así que para cuando, al cogerla con una cuchara, caiga despacio.
Sofríe el rempah 15–20 minutos a fuego medio-bajo, sin apresurarte con fuego fuerte. Cuando aparezca aceite rojo por el borde de la olla y desaparezca el olor crudo de cebolla y hierba limón, está listo. Si se quema, toda la sopa amarga.
Hacer la sopa y superponer sabores (20 minutos)
Terminar en el cuenco (5 minutos)
En una cocina casera: hasta dónde sustituir ingredientes y qué eje de sabor conservar
La receta del Sarawak Tourism Board incluye galanga, hierba limón, tamarindo, chile, cilantro, comino y otros.[1] No hace falta reunirlo todo fresco, pero conviene evitar las sustituciones que borran la función de un ingrediente.
| Ingrediente dudoso | Opción más cercana al original | Opción más fácil en casa | Qué sabor cambia |
|---|---|---|---|
| Galanga | 20 g de galanga congelada o fresca | 30 g de jengibre | El aroma terroso que se escapa se debilita y gana peso el picante del jengibre |
| Belacan | 5 g de pasta de gambas fermentada | Omitirlo. Añadir 1 g de sal cada vez | Desaparece el umami fermentado de la gamba y el caldo queda más limpio |
| Tamarindo | 30 g de pasta | 15 g de pulpa de umeboshi + 10 ml de lima + 5 g de azúcar moreno | Se suman la sal de la umeboshi y el aroma de la pulpa |
| Calamansi | Calamansi fresco | Lima o, si no, limón | La lima tiene un aroma corto y agudo; el limón deja una acidez más larga |
| Fideos de arroz finos | Vermicelli, fideos de arroz finos | Dar prioridad a los de arroz en vez de los fideos de soja | Los de soja son transparentes y resbaladizos, y el aroma a arroz es más débil |
No sirve cualquier pasta comercial que ponga «laksa». La pasta de curry rojo tailandesa va en una dirección parecida de chile y hierbas, pero algunos productos no presuponen el caldo de gambas y el tamarindo de la versión de Sarawak. Si la usas, comprueba que en el envase aparezca Sarawak, Kuching o Laksa Sarawak, y revisa la cantidad de dilución y los ingredientes.
En la mesa es más cómodo no fijar el picante en la olla. Si quitas las semillas del chile seco y sirves el sambal aparte, solo añaden picante quienes lo quieren. En cambio, si reduces el chile y aumentas demasiado la leche de coco, se acerca a un curry dulce y pesado con fideos. Aunque bajes el picante, conserva el tamarindo y el caldo de gambas.
Si sustituyes las gambas por setas, quita también el pollo y usa un caldo de shiitake seco y kombu, tofu frito grueso y berenjena frita: así el cuenco queda redondo. Sin embargo, desde el momento en que se hace con ingredientes vegetales sin belacan, es más exacto llamarlo sopa de fideos al coco al estilo de Sarawak que laksa de Sarawak propiamente dicho.
Cómo rescatar una olla que ha salido mal, según el ingrediente, sin estropear el sabor
En un plato en que el rempah se sofríe mucho tiempo, la diferencia entre justo antes de que salga el aroma y justo después de que se queme es pequeña. Si ajustas el fuego mirando el color y el sonido del fondo de la olla, aumentan los fallos que se pueden rescatar a mitad de camino.
| Estado | Causa principal | Cómo rescatarlo |
|---|---|---|
| La sopa amarga | El rempah se quemó a fuego fuerte | Si lo quemado es poco, pasa el líquido de arriba a otra olla y añade 100 ml de caldo. Si sigue amargo, rehazlo |
| El aceite y el agua se separaron | La leche de coco hirvió con fuerza | Apaga el fuego, añade caldo templado de 2 cucharadas en 2 cucharadas y mezcla con unas varillas. Recalienta a fuego suave |
| Demasiado ácida | Tamarindo concentrado o en exceso | Añade poco a poco 30 ml de leche de coco, 2 g de azúcar moreno y 1 g de sal para redondearla |
| Sabor desdibujado | No se usaron cáscaras de gamba y la pasta se sofrió poco | Reduce 100 ml de caldo y recupera el contorno no con sal, sino con un poco de belacan o 5 g de tamarindo |
| Los fideos de arroz están blandos | Mucho tiempo en agua o se dejaron en la sopa | La próxima vez rehidrátalos 1 minuto menos que lo indicado y déjalos en un plato aparte hasta emplatar |
| Las gambas están duras | Se cocieron mucho en la olla de la sopa | La próxima vez sácalas en cuanto estén blancas y opacas. Pica las duras para rollitos o arroz frito |
Si la sopa está floja y añades fécula, espesa, pero cambia la línea del caldo del laksa de Sarawak. Primero quita la tapa y reduce 5 minutos a fuego suave, y comprueba acidez, sal y picante uno a uno. Si reduces la olla después de añadir los ingredientes, las gambas y los fideos se endurecen.
Un cuenco de la mañana que se completa en la mesa, y su conservación
El laksa de Sarawak es menos un plato que se completa en la olla y se lleva a la mesa que uno en que los ingredientes y el caldo se encuentran dentro del cuenco. Se ponen primero los fideos, se colocan el pollo y las gambas a la vista y se meten entre los huecos los brotes de soja y la tortilla. Al exprimir la lima al final, el aroma del caldo con su grasa se ilumina por un momento.
Si quieres disfrutar la forma local de comerlo, sirve el sambal, la lima y el cilantro en platitos. Más que dar el mismo picante a las 4 personas, es mejor hacer suave el primer caldo y que cada uno lo ajuste en la mesa; así se mantiene también la informalidad de un desayuno.
Se pueden preparar el día anterior el caldo de pollo y gambas, el rempah y el pollo de los ingredientes. La sopa a la que ya se ha añadido leche de coco se separa con facilidad al enfriarse, así que el día de comer recaliéntala a fuego suave y ajústala sin hervir. Enfría por separado los fideos de arroz, los brotes de soja, los huevos y las gambas, y júntalos justo antes de comer.
Cocina el pollo hasta que esté bien hecho por dentro y las gambas hasta que la carne esté blanca y opaca. Guarda la sopa preparada con antelación en porciones en la nevera y, al recalentarla, caliéntala hasta que esté bien caliente en toda la masa.
Para conservarlo, guarda por separado en la nevera, en porciones, los fideos y los ingredientes. FoodSafety.gov indica como referencia 3–4 días en la nevera y 2–3 meses en el congelador para sopas con carne o verduras, pero separar los fideos y los ingredientes ayuda a mantener la textura.[6] Cuece el pollo hasta 74 °C en el centro y las gambas hasta que estén blancas y opacas, y calienta bien también la sopa recalentada.[5]
Para ampliar la mesa malasia, combinan bien el nasi kerabu (en japonés), con su aroma verde y su acidez, y el ayam pansuh (en japonés), con pollo asado al vapor en bambú. Junto con el laksa de Malasia (en japonés), se ve también cuánto cambia de cara un plato del mismo nombre según sea de pescado, de coco o de caldo de gambas.
Preguntas frecuentes sobre ingredientes y conservación
¿Dónde se encuentra la pasta de laksa de Sarawak?
En tiendas de productos importados o por internet se puede buscar con el nombre Sarawak Laksa Paste o Laksa Sarawak Paste. Pero la disponibilidad y el contenido cambian, así que revisa no solo el nombre del producto sino los ingredientes y la cantidad de dilución. La pasta de curry rojo tailandesa o la de assam laksa de Penang no se sustituyen en la misma cantidad: trátalas como otro laksa.
Si no encuentro galanga, ¿se puede hacer solo con jengibre?
Se puede, pero el aroma que se escapa cambia. Con 30 g de jengibre el picante es más fuerte, así que empieza con 25 g de tamarindo y añade acidez al final. Si encuentras galanga congelada, aunque sea poca, te acerca más al aroma local que el jengibre solo.
He añadido la leche de coco y se ha separado. ¿Se puede comer?
Si solo ha salido aceite, apaga el fuego y mezcla caldo templado poco a poco para recuperar el aspecto. Si no hay olor a quemado y el pollo y las gambas están bien cocidos, la separación sola no impide comerlo. La próxima vez, no hiervas con fuerza después de añadir la leche de coco.
¿Se puede hacer sin gambas ni belacan?
Con setas, kombu y tofu frito a la plancha puede salir otra sopa vegetal, pero el caldo de gambas y el umami de la gamba fermentada dan el contorno al plato, así que no sabrá igual que el laksa de Sarawak. Si hay alergia a los crustáceos, no pongas «un poco» de belacan: quítalo del todo y revisa también los utensilios y la etiqueta de las pastas comerciales.
¿Se pueden sustituir los fideos de arroz por somen?
Se pueden comer, pero con el somen destacan el aroma y la blandura del trigo. La primera vez elige vermicelli o fideos de arroz finos, rehidrátalos un poco menos de lo que indica el envase y ajusta para que queden en su punto cuando se vierta el caldo caliente.
Fuentes
- [1] Sarawak Tourism Board, “How to Make Borneo’s ‘Breakfast of the Gods’” — consultado para la pasta aromática del laksa de Sarawak, las gambas, el pollo, los fideos de arroz, la leche de coco y la idea de los cinco sabores. Consultado y comprobado el 18 de agosto de 2026 (JST)
https://www.sarawaktourism.com/web/stories/story-view/how-to-make-borneo-s-breakfast-of-the-gods- - [2] Sarawak Tourism Board, “Sarawak Laksa” — consultado para su lugar como desayuno representativo de Kuching, el caldo de gambas, el pollo, las gambas, el sambal y la lima. Consultado y comprobado el 18 de agosto de 2026 (JST)
https://www.sarawaktourism.com/web/things-to-do/thing-view/food/local-delicacies/sarawak-laksa - [3] SBS Food / Adam Liaw, “Sarawak laksa” — consultado para la ausencia de una receta única, la composición de los ingredientes y los pasos del caldo, el rempah, los fideos y los ingredientes. Consultado y comprobado el 18 de agosto de 2026 (JST)
https://www.sbs.com.au/food/recipe/sarawak-laksa/0f69sjldz - [4] Ireena Nasiha Ibnu, “The Taste of Home: The Construction of Social Relationships Through Commensality Amongst Female Malay Students in the United Kingdom,” Journal of Nusantara Studies, 2022, Vol. 7(1), pp. 316–334 — consultado para el caso de llevar la pasta de laksa de Sarawak a una cocina extranjera y el contexto cultural de compartir la comida. Consultado y comprobado el 18 de agosto de 2026 (JST)
https://journal.unisza.edu.my/jonus/index.php/jonus/article/download/695/364/ - [5] FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature” — consultado para los 74 °C del pollo, el estado de cocción del marisco y la comprobación con termómetro. Consultado y comprobado el 18 de agosto de 2026 (JST)
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures - [6] FoodSafety.gov, “Cold Food Storage Chart” — consultado para los plazos de conservación en nevera y congelador de las sopas y de las carnes y aves cocinadas. Consultado y comprobado el 18 de agosto de 2026 (JST)
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts - [7] Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara, “Laksa Penang” — consultado para el caldo de pescado y tamarindo del laksa de Penang, los fideos de arroz, los acompañamientos y los pasos. Consultado y comprobado el 18 de agosto de 2026 (JST)
https://pemetaanbudaya.jkkn.gov.my/en/senibudaya/detail/910
